BALLOTTINE DE SAUMON AUX COQUILLES-SAINT JACQUES

BALLOTTINE DE SAUMON AUX COQUILLES-SAINT JACQUES

Après la ballottine de saumon aux crevettes,j’ai récidivé avec les coquilles St Jacques avec bonheur, car cette farce fine et parfumée a ravi toute la tablée avec encore plus de plaisir. Je poste vite cette recette trés attendue pour quelque unes....qui se reconnaitront !

Pour 6 à 8 personnes :


500g de saumon bien épais sans peau ou un filet (suivant marché)
150 g de coquilles St jacques nettoyées
100 de filet de merlan ou poisson blanc
2/3 tranches de saumon fumé
2 œufs
30 g de mie de pain trempé dans du lait, puis essorée
3 c à s de brunoise cuite (céleri, poireaux, carottes)
Sel, poivre,
Ciboulette, échalote
1 c à c de fond de crustacés déshydratés
*Film étirable normal


Hacher finement le merlan et les coquilles (sauf 2 ou trois, que vous couperez en petits morceaux, et ajouterez à la farce, afin de retrouver des petits morceaux ), ajouter l’échalote, mixer à nouveau.

Ajouter, le pain trempé et essoré, la brunoise cuite 5 mn au micro ondes et refroidie, la ciboulette ciselée, le fond de crustacés, les deux œufs un peu battus.
Ajouter les coquilles coupées en petits morceaux.



Mélanger bien.

Etaler deux feuilles de film (un film normal étirable) sur le plan de travail, en les faisant chevaucher largement.

Photo : montage de ballottine aux crevettes


montage de ballottine


Couper en deux dans l’épaisseur les pavés de saumon, afin de n’avoir plus que deux centimètres maxi d’épais.(mettre le côté peau à l'intérieur, se sera plus joli . (Si c'est des filets, c'est pas necessaire de retailler).

Poser quelques tranches de saumon fumé sur les pavés dans l'intervalle afin d'avoir plus facile à rouler ensuite.

Etaler de belles cuillères de farce au milieu.

Puis lever un coté du film et rouler le saumon sur lui-même en chassant l’air.
Fermer un bout en papillote, en serrant bien, puis l’autre, vous avez un magnifique boudin bien rond.



Cette fois, j'ai bien roulé mon saumon côté peau à l'intérieur !

Doubler et même tripler le film avant cuisson, pour ne pas avoir de soucis.

Cuire à la vapeur 15 /18 mn au cuit-vapeur.

Laisser refroidir.

Servir froid tranché avec une mayonnaise ou une sauce verte aux herbes.



Vinaigrette aux herbes :

1 /2 cuillère à café de moutarde forte, 2 c à s de vinaigre balsamique, 1 c à s de vinaigre au miel, 3 c à s d’huile de noix et 3 d’huile de tournesol, une c à s de fond de veau, sel, poivre, ciboulettes. Emulsionner bien le tout.


« Peut se manger chaud, et peut être congelé tranché et filmé »

Avec les restes de saumon et de farce : mettre dans des ramequins bien beurrés, une couche de saumon, puis la farce, filmer au contact et cuire au cuit vapeur 15 mn.


Restes en ramequin

*J'avais congelé les ramequins il y a deux mois pour la ballotttine de crevettes...ils étaient pareil que frais ! (Suffit des les laisser décongeler gentiment au frigo).