BALLOTINE DE SAUMON AUX CREVETTES

BALLOTINE DE SAUMON AUX CREVETTES

J’avais une idée de ballotins de saumon avec une farce de crevettes et merlan, et petits légumes en brunoise. Le saumon était en promotion, donc aussitôt mis à exécution, et je n’ai pas été déçue du tout, c’était très harmonieux, goûteux, avec une juste cuisson, pour ne pas être sec du tout.
A faire, refaire avec d'autres farces, pourquoi pas Saint-Jacques!

Pour 6 à 8 personnes :


500g , Deux pavés de saumon bien épais sans peau
250 g de crevettes entières soit 120 g décortiquées
100 de filet de merlan ou poisson blanc
2/3 tranches de saumon fumé
2 œufs
30 g de mie de pain trempé dans du lait, puis essorée
3 c à s de brunoise cuite (céleri, poireaux, carottes)
Sel, poivre,
Ciboulette, échalote
1 c à c de fond de crustacés déshydratés


Hacher finement le merlan et les crevettes décortiquées, ajouter l’échalote, mixer à nouveau.

Ajouter, le pain trempé et essoré, la brunoise cuite 5 mn au micro ondes et refroidie, la ciboulette ciselée, le fond de crustacés*, les deux œufs un peu battus.

Mélanger bien.




Etaler deux feuilles de film sur le plan de travail, en les faisant chevaucher largement.

Couper en deux dans l’épaisseur les pavés de saumon, afin de n’avoir plus que deux centimètres maxi d’épais.(*mettre le côté peau à l'intérieur, se sera plus joli !, c'est une erreur que je ne referai plus, mais cela ne change rien au goût)

Poser quelques tranches de saumon fumé sur les pavés dans l'intervalle afin d'avoir plus facile à rouler ensuite, si c'est sur un filet entier, vous poser simplement dessus.

Etaler de belles cuillères de farce au milieu.

Puis lever un coté du film et rouler le saumon sur lui-même en chassant l’air.
Fermer un bout en papillote, en serrant bien, puis l’autre, vous avez un magnifique boudin bien rond.

Cuire à la vapeur 15 /18 mn au cuit-vapeur.

Laisser refroidir.

Servir froid tranché avec une mayonnaise ou une sauce verte aux herbes.




Vinaigrette aux herbes :

1 /2 cuillère à café de moutarde forte, 2 c à s de vinaigre balsamique, 1 c à s de vinaigre au miel, 3 c à s d’huile de noix et 3 d’huile de tournesol, une c à s de fond de veau, sel, poivre, ciboulettes. Emulsionner bien le tout .


« Peut se manger chaud, et peut être congelé tranché et filmé »

Quelques précisions !...

**Quand je dis côté peau à l'intérieur, c'est bien le côté où il y avait la peau que l'on a retirée, la chair est plus grise, moins jolie, pour le final de la recette.

**le fond de crustacé ou poisson est en poudre, on le mélange avec la farce, cela se mélange très bien.

Recette "farce St Jacques fin Mars"