Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des cerises ..!

samedi 31 janvier 2009

BALLOTINE DE SAUMON AUX CREVETTES



BALLOTINE DE SAUMON AUX CREVETTES

J’avais une idée de ballotins de saumon avec une farce de crevettes et merlan, et petits légumes en brunoise. Le saumon était en promotion, donc aussitôt mis à exécution, et je n’ai pas été déçue du tout, c’était très harmonieux, goûteux, avec une juste cuisson, pour ne pas être sec du tout.
A faire, refaire avec d'autres farces, pourquoi pas Saint-Jacques!

Pour 6 à 8 personnes :


500g , Deux pavés de saumon bien épais sans peau
250 g de crevettes entières soit 120 g décortiquées
100 de filet de merlan ou poisson blanc
2/3 tranches de saumon fumé
2 œufs
30 g de mie de pain trempé dans du lait, puis essorée
3 c à s de brunoise cuite (céleri, poireaux, carottes)
Sel, poivre,
Ciboulette, échalote
1 c à c de fond de crustacés déshydratés


Hacher finement le merlan et les crevettes décortiquées, ajouter l’échalote, mixer à nouveau.

Ajouter, le pain trempé et essoré, la brunoise cuite 5 mn au micro ondes et refroidie, la ciboulette ciselée, le fond de crustacés*, les deux œufs un peu battus.

Mélanger bien.




Etaler deux feuilles de film sur le plan de travail, en les faisant chevaucher largement.

Couper en deux dans l’épaisseur les pavés de saumon, afin de n’avoir plus que deux centimètres maxi d’épais.(*mettre le côté peau à l'intérieur, se sera plus joli !, c'est une erreur que je ne referai plus, mais cela ne change rien au goût)

Poser quelques tranches de saumon fumé sur les pavés dans l'intervalle afin d'avoir plus facile à rouler ensuite, si c'est sur un filet entier, vous poser simplement dessus.

Etaler de belles cuillères de farce au milieu.

Puis lever un coté du film et rouler le saumon sur lui-même en chassant l’air.
Fermer un bout en papillote, en serrant bien, puis l’autre, vous avez un magnifique boudin bien rond.

Cuire à la vapeur 15 /18 mn au cuit-vapeur.

Laisser refroidir.

Servir froid tranché avec une mayonnaise ou une sauce verte aux herbes.




Vinaigrette aux herbes :

1 /2 cuillère à café de moutarde forte, 2 c à s de vinaigre balsamique, 1 c à s de vinaigre au miel, 3 c à s d’huile de noix et 3 d’huile de tournesol, une c à s de fond de veau, sel, poivre, ciboulettes. Emulsionner bien le tout .


« Peut se manger chaud, et peut être congelé tranché et filmé »

Quelques précisions !...

**Quand je dis côté peau à l'intérieur, c'est bien le côté où il y avait la peau que l'on a retirée, la chair est plus grise, moins jolie, pour le final de la recette.

**le fond de crustacé ou poisson est en poudre, on le mélange avec la farce, cela se mélange très bien.

Recette "farce St Jacques fin Mars"

15 commentaires:

  1. Ohh, quelle recette originale !!! ça sort de l'ordinaire et puis ça doit être vraiment très très bon, fin en bouche.

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  2. c'est vraiment superbe ! original, frais, léger...

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  3. Ta recette est très originale et elle présente vraiment bien !

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  4. oh c'est beau! jolie présentation ca change et ca donne très envie!

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  5. J'adore cette présentation, je la réserve dans mes favoris, merci; Bisous

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  6. C'est magnifique. Tu l'as réussi comme un chef. Bravo et Merci (pour tout).

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  7. Comme j'adore le poisson, c'est bon pour moi..Bon dimanche Amélie

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  8. jolie cette ballotine avec du saumon mais sans les crevettes, je change pour des coquilles st jacques.
    bisous bonne fin de dimanche.

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  9. Coralie et Cathy2 février 2009 à 08:18

    Waaaooohhh...c'est e merveille...!
    Un plat de fêtes Amélie,, j'ai acheté un saumon chez Th....t, pour le baptême, je l'ai payé un prix fou, laprochaine fois, je viendrai te voir (hihi)

    Bises

    Cora et Cathy

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  10. Comme c'est original !!!! J'adore ta recette ! C'est très frais !
    Bisous, Doria

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  11. Je l'aurais volontiers mise sur ma table ! bravo elle est superbe.
    bises

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  12. J'adore le poisson, je pense que cela se voit sur mon blog :)
    J'aime beaucoup ta ballotine. Pat contre, peut etre que des filets entiers de saumon seraient plus appropriés pour ce genre de recette ? Tu n'aurais pas a les trancher, je pense ?
    Enfin, c'était une idée :)
    Bises, marie

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  13. J'ai eu du mal à trouver un aussi beau saumon que le tien, mais le résultat était néanmoins très bon! Merci, bisous

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  14. Je vais l'essayer pour ce dimanche , nous serons nombreux à table .

    En le servant chaud , quelle sauce est la plus appropriée ?

    Froid : à préparer la veille ?
    Chaud : à préparer le matin ?

    Merci de votre bonne attention !

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    Réponses
    1. Pour nous toujours servi froid. Cela a plus de saveurs je trouve. Mais chaud ou froid une mayonnaise ou une sauce aux herbes lui ira aussi bien, comme pour un poisson normal. Sinon une sauce beurre blanc irait très bien pour le servir chaud.
      a cuire la veille pour le servir froid pour une meilleure tenue. (Mais c'est pas obligatoire, je le cuit le matin et laisse refroidir à température ambiante pour le servir à midi).
      Pour le servir chaud (attention à la découpe car ce sera forcément plus fragile), le mieux laisser reposer hors cuisson et le réchauffer doucement à la vapeur très peu de temps pour ne pas le recuire, cela serait dur et sec.

      SAUCE BEURRE BLANC pour 4 personnes
      Beurre blanc :

      2 échalotes
      15 cl de vin blanc
      15 cl de crème liquide
      140 g de beurre bien froid
      Sel, poivre

      Mettre dans une casserole, les échalotes ciselées et le vin blanc. Réduire à sec. A jouter la crème. Porter à ébullition. Monter au beurre bien froid coupé en petits morceaux. Saler, poivrer. Passer au chinois fin.

      En attendant le service :
      Ne pas la laisser cuire (mettre au bain-marie chaud sans ébullition)

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