BRIOCHE ULTRA LEGERE, AUX ŒUFS DE CANE

BRIOCHE ULTRA LÉGÈRE, AUX ŒUFS DE CANE

Pour celles qui ont la chance d’avoir des œufs de cane, soit à la ferme, soit dans certains magasins bio. Une brioche parfumée à la vanille, mais aussi par le bon parfum des œufs de cane (pour moi, meilleurs que ceux d’oie)
*Un œuf de cane = 2 œufs de poule pour la pâtisserie, (90 g avec coquille dont 42 g de jaune). Jaune très riche en lipides, n’a pas son équivalent avec des œufs de poule à poids égal.
Résultat, une brioche, légère, ultra filante (voir la coupe, entre deux segments de brioche… !)
Par contre moins la travailler, c’est tellement gras que la pâte deviendrait vite mastic et il serait impossible d’incorporer le beurre. De ce fait préférer le robot à la MAP.

**Je ne suis pas présente en ce moment sur vos blogs et je m'en excuse, je suis souffrante et il m'est très pénible de travailler sur l'ordinateur. Je me rattraperai en douceur dés que cela sera possible. Bisous à toutes et merci de votre soutien qui fait chaud au coeur.

Pour un moule à cake de 32 cm de long

- 3 œufs de cane (3 jaunes et deux blancs)
- 80 g de lait
- 340 g de farine
- Un jus d’un demi-citron
- 90 g de beurre
- Une demi c à c de sel
- Une pointe de couteau de bicarbonate
- 75 g de sucre + un sachet sucre vanillé
- 14 g de levure fraîche ou un sachet déshydraté

Dans le bol du robot, mettre les œufs battus en omelette, la levure incorporée et fondue dans le lait, le jus de citron (pour atténuer le goût de levure)

Battre avec la feuille du robot vitesse 1 en incorporant la farine, le sucre, le sel et le bicarbonate, battre 3 ou quatre minutes puis mettre le crochet pour pétrir la pâte pendant 10mm.

Vous obtenez alors une pâte assez ferme.

Ajouter le beurre en pommade et pétrir à vitesse 1 environ 2mm puis passer à la vitesse 2 et pétrir 5 mn, la pâte doit se détacher des bords du bol, mais être élastique et faire des fils.

Ne battez pas trop, elle finirait très vite en mastic compacte.

Laisser monter dans un endroit tiède sans courant d’air avec un torchon propre dessus. (Environ une heure, mais cela peut être plus.

Dégazer la pâte qui a triplé voir plus.

La mettre au frais pour la nuit au frigo sous un film dans un très grand saladier (la meilleure solution)

L’étirer entre deux feuilles de film, découper en quatre part égales, former des rouleaux et déposer dans un grand moule à cake (32 cm) tapissé d’une feuille papier sulfurisé.

Badigeonner de jaune d'oeuf battu légérement sucré. Parsemer de sucre perlé.

Laisser monter encore une fois (pour moi, au four 40° avec une casserole d’eau bouillante au fond), environ 45 mn.

Quand la pâte à bien gonflée, triplé, je monte le thermostat à 160° pendant environ 23 mn (ne pas ouvrir le four avant), la brioche est dorée, embaume la cuisine, piquer avec une aiguille à tricoter ou une lame de couteau, la lame doit sortir sèche. Ne pas laisser trop colorer, la croûte serait plus dure et plus sèche.

Démouler sur une grille au bout de cinq à dix minutes.

Coupe entre deux rouleaux.