JOUES DE PORC MARINEES AUX EPICES, SAUCE AU PORTO ET CEPES - LEGUMES DE SAISON CONFITS ET CHIPS

JOUES DE PORC MARINÉES AUX ÉPICES, SAUCE AU PORTO ET CÈPES

LÉGUMES DE SAISON CONFITS ET CHIPS

Un plat convivial et peu onéreux avec les joues de porc, faciles à trouver ici. Toujours fondantes et moelleuses. Marinées aux épices pour plus de saveurs, ensuite braisées et arrosées de Porto. Un plat délicieusement fondant et fin malgré tout. Quelques cèpes et un assortiment de légumes confits pour les accompagner. Quelques chips gourmandes pour le plaisir du croquant.

Pour 4 gourmands

12 belles joues de porc

une grosse échalote

une c à s de sauce Worcestershire

une c à c rase de quatre épices

poivre 5 baies

une c à c de paprika doux

laurier et thym

huile d'olive pour enrober

12 cl de Porto

15 cl de fond de veau maison

5 g de sucre

Un oignon émincé

une noix de beurre 

200 g de cèpes surgelés 

sel, poivre

Légumes :

1/2 Butternut

2 carottes

2 panais

4 pommes de terre vitelotte

une courgette

1/2 Chou-fleur ou brocolis

1 oignon rouge

La veille :

- Mariner les joues de porc parées par le boucher avec une échalote émincée, du thym frais si possible et une feuille de laurier frais aussi (bien plus de saveurs), ajouter les épices et enrober d'huile d'olive tet de la sauce Worcestershire (je mets tout dans un sachet congélation, fermé et posé dans un saladier au frigo).

- Laisser mariner toute une nuit.

- Le lendemain, retirer les joues du sachet et les egoutter sur un papier absorbant.

- Mettre un peu de beurre et d'huile dans une cocotte et bien saisir les joues dans la graisse bien chaude.

- Faire revenir l'oignon émincé et déglacer au Porto et au fond de veau.

- Saler, poivrer (attention au sel, la sauce worcestershire est salée), ajouter un morceau de sucre (5grammes, cela neutralise l'acidité) et laisser mijoter doucement environ une heure.

- Ajouter les cèpes légèrement blanchis ou poêlés.

- Surveiller la cuisson, risque d'attacher  au fond de la cocotte, les joues sont gélatineuses. Au besoin , ajouter un peu d'eau.

- A la fin le jus a bien réduit, c'est onctueux et nappant. 

- Éplucher et découper les légumes, réserver une petite partie pour faire quelques chips de chaque légumes) 

- Chips :  1/2 carotte, 1/2 panais découpés dans la longueur, quelques rondelles de courgettes avec la peau, des rondelles d'oignon rouge et des chips de vitelottes

- Mettre les légumes préparés (sauf les vitelottes à cause de la couleur), dans une casserole avec une bonne noix de beurre et une pincée de sel, et deux pincées de sucre semoule, recouvrir à hauteur d’eau, et laisser cuire doucement en posant une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée au milieu. Les légumes doivent devenir tendres, le liquide doit s’évaporer doucement et laisser place à un léger sirop, c’est ce qui apporte le brillant aux légumes.

- Essuyer les chips de légumes et les plonger dans la friture en deux fois comme pour les frites sans mettre plusieurs épaisseurs dans le panier.  Les égoutter sur une grille puis sur un papier absorbant. Saler.

- Servir au dernier moment afin de ne pas les laisser reprendre l'humidité des autres légumes.

- Dresser sur assiette chaude, les joues en dessous avec un peu de sauce, puis arranger joliment les légumes de différentes couleurs puis les chips et quelques pousses tendres.

C'a savoir

FR3 Lorraine

* Vous avez été nombreuses à me demander de redonner la date de parution de l'émission de Tv enregistrée le 19 janvier  avec mon amie Flore de Florilège gourmand, voir l'article :

Dimanche 1 er avril 2012 à 11 h20 sur FR3 Lorraine (chaine 282 pour Canal Sat)
Orange : 224
Liste des chaines privées ici :  wikipédia

 Émission C' a savoir

Vous pourrez revoir ou voir cette diffusion sur le replay  ici les jours suivants.

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