FROMAGE DE TÊTE DE PORC FERMIER AU RIESLING - CONSERVES DE FROMAGE DE TÊTE

Fromage de tête de porc fermier au Riesling

Ne croyez pas que j'ai disparu, pour aller me promener, me faire bronzer, ou dorloter, non, juste beaucoup de travail en ce moment. Conserves qui n'attendent pas, toujours travailler des produits frais de suite. Cette semaine est encore bien chargée avec le jardin de M. Amélie qui démarre ou redémarre avec les gelées tardives et meurtrières des jours derniers.

Une variante très gourmande au pâté de tête déjà publié ici, cette fois au Riesling et avec ses légumes, afin d'avoir une acidité très légère mais bienvenue avec les saveurs douces de ce pâté.



Ingrédients :

- 1/2 tête de porc fraîche
- 2 pied de porc
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- un poireaux (verte et blanc)
- une bouteille de Riesling (0.75 cl)
- 1 cuillerée à soupe de gros sel de Guérande
- 10 tours de moulin à poivre (5 baies)
- 2 pincées de 4 épices
- 4 carottes
- 2 clous de girofle
- persil
- ail

Préparation :

Passez la tête sous l'eau froide (je la laisse toute une nuit sous un filet d'eau fraîche)et rincez la soigneusement. Épluchez les oignons, le poireau, et les carottes.

Mettez la 1/2 tête, les pieds, dans un grand faitout ainsi que tous les ingrédients. Versez le vin blanc et autant d'eau (juste pour couvrir les viandes et les légumes. Cuire deux heures.

Désossez les viandes et coupez-les en morceaux au couteau (pitié pas de hachoir électrique !)
Disposez dans une terrine avec les carottes, les oignons et du persil haché. Goûtez le bouillon et renforcez l'assaisonnement si nécessaire. Filtrez le au travers d'une passoire .
Ajoutez, la persillade (persil et ail, ciselés).

Versez dans la terrine la quantité nécessaire pour recouvrir les viandes et laissez prendre au réfrigérateur au moins 24 heures.

**Servir nature avec salade de crudités, ou cornichons au vinaigre. Ou accompagné de pommes de terre vapeur persillées, et d'une belle salade verte.

Et pourquoi pas des petits cubes de pâté de tête roulés dans les herbes (ciboulettes, cerfeuil, petits cornichons hachés)et les présenter à l'apéritif.

CONSERVES DE FROMAGE DE TÊTE

La même recette ou l'autre déjà publiée qui contient moins de vin blanc ou pas du tout si vous n'aimez pas.
Vous continuer la recette ci-dessus mais dans les bocaux bien propres.
Pendant que vous préparer les bocaux, mettez à réduire le bouillon en le faisant bouillir

**Recette des conserves faite avec 5 demi-têtes et 6 pieds **(Ajuster les proportions)

1) bien ébouillanter les bocaux (pour moi verrine spéciale à viande pour faciliter le démoulage, magasins Gamm Vert), bien les sécher (l'idéal, une tournée au lave vaisselle).

2) Remplir au 3/4 avec les viandes décortiquées cuites (recette ci-dessus).

3) Ajouter une persillade maison (ail et persil haché) si vous ne l'avez pas encore ajouté.

4) Goutez et rectifier au besoin l'assaisonnement de la gelée (bouillon de cuisson).

5) ajoutez le bouillon chaud et réduit sur les viandes en dépassant juste d'un cm au dessus des viandes.

6) Bien ébouillanter les capsules avant de fermer les bocaux.

7) Poser les capsules sur les bocaux et visser les couvercles.

8) déposer les bocaux dans le stérilisateur sur une grille ou sur des torchons bien propres (afin que les bocaux n'éclatent pas en chauffant directement sur le métal). Bien les caler avec les attaches ou avec une brique bien propre et des torchons (j'ai des briques qui ne servent qu'à cela et je garde les anciennes grilles à tarte qui servent bien pour caler le tout quand ce n'est pas dans le grand stérilisateur qui lui est équipé de grille et de serre joints)

9) couvrir d'eau tiède (pas bouillante, risque d'éclatement des bocaux) jusque trois cm au dessus de la dernière rangée.

10) Mettre à bouillir à 100° une heure et demi à partir de l'ébullition.

11) Laisser refroidir sans rien toucher dans l'eau. La gelée va se solidifier en refroidissant.

12) Entreposer dans un endroit frais et noir (se garde quelques semaines à trois mois sans soucis)

IMPORTANT

** Si le bocal est plein d'eau, il est raté, il était mal fermé....Jetez ! 
   Recommandations sécuritaires ici
   Si vous avez un doute quand vous l'ouvrez, la capsule ne tenait pas, pas eu besoin de forcer pour l'ouvrir...jetez, soyez prudent avec les conserves maison surtout de viande. Dés que vous avez un doute il vaut mieux jeter. Ceci dit quand on est habitué aux conserves, il est rare d'avoir ces ennuis, mais un défaut dans les bocaux, ou dans les capsules (qui sont fichues à chaque fois) peuvent arriver.

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.