Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des myrtilles..!

dimanche 6 mai 2012

Puits de gourmandise aux asperges, ris-de-veau et morilles



Puits de gourmandise aux asperges, ris-de-veau et morilles

Une semaine bien remplie pour nous, le plein de bons produits en Alsace avec les asperges, les jambons fumés du terroir et le bon vin. Puis le plein de viande à la ferme. Que de travail pour notre grande gourmandise, mais aussi que de bonnes choses saines et bien élevées ou nourries.
Les stars de cette semaine sont les asperges bien fraiches et le veau fermier et ses abats...les ris, que nous n'avions plus mangé depuis des années pour cause de "vache folle". 
Nous nous sommes régalés en rattrapant ces années perdues et aussi plein de doux souvenirs, ma tante Marguerite faisait les ris de veau à tomber !


Deux recettes de ris de veau pour ce weekend, un classique au morilles(recette de mon cru), et ces bouchées feuilletées aux asperges et morilles.

Source (recette revisitée)

Ingrédients

• 4 bouchées feuilletées
• 30 g de morilles séchées
• 900 g de ris de veau
• 1 botte de pointes d'asperges vertes (une quinzaine)
• 4 c. à soupe de farine
• 80 g de beurre
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol
• 50 cl de crème liquide
• sel, poivre


1. Faites tremper les morilles dans 20 cl d'eau tiède. En même temps, laissez dégorger les ris de veau dans un grand récipient d'eau froide, additionnée d'une c à s de vinaigre blanc,  pendant 2 heures.

2. Plongez les ris de veau pendant 7 à 8 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les, retirez tous les filaments et peau. Détaillez-les en petites escalopes. Réservez au frais.

3. Épluchez les asperges, coupez-les à environ 10 cm des pointes. Faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes à l'eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes. égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.

4. Égouttez les morilles et filtrez l'eau de trempage. Préchauffez le four à 50 °C (therm. 1).

5. Farinez légèrement les escalopes de ris de veau. Dans une grande poêle, mettez à fondre le beurre avec la cuillerée d'huile. Saisissez les ris de veau dans le beurre mousseux, salez, poivrez puis laissez cuire 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retournez-les et laissez-les dorer de l'autre côté pendant 5 à 10 minutes en les arrosant avec le beurre de cuisson. Lorsqu'ils sont dorés et croustillants, déposez-les dans une assiette et réservez au four tiède.

6. Mettez les asperges et les morilles dans le beurre chaud et faites-les revenir pendant 5 minutes. Réservez-les avec les ris de veau.

. Réchauffer les bouchées au four 8 à 10 mn à 180° (surveillez bien cela va quelquefois très vite suivant la provenance des bouchées).

7. Versez l'eau de trempage des morilles dans la poêle, laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et laissez réduire de nouveau d'un tiers pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Salez et poivrez. Dressez les ris de veau, les asperges et les morilles dans les bouchées , nappez-les de sauce et dégustez aussitôt.







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36 commentaires:

  1. Voilà une recette qui porte bien son nom. Les gourmands ont du être comblés! Bravo Andrée. Bisous

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    1. En effet, une gourmandise absolue pour les becs salés de la maison. Bonne soirée

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  2. Là, franchement, c'est le Top ! Tu as réuni tous les trésors dans ce feuilleté superbe et Ô combien délicieux...J'en salive devant mon écran.
    Bisous

    Denise

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    1. Un délice surtout après tant d'années sans les ris de veau à notre table, moi qui en cuisinait souvent avant ces foutus farines qui ont rendu malades les bovins (entre autres).
      Heureuse d'avoir trouvé un fournisseur digne de ce nom et de nos attentes.

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  3. J'aime beaucoup ce plat et pourtant, voilà des années que j'ai mangé des ris de veau!

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  4. tu m'étonnes ! quelle belle gourmandise ! miam , merci du partage

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  5. Un vrai régal, j'aime beaucoup !
    Bonne soirée, bisous

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  6. Hmmm...quelle belle gourmandise!! Bonne soirée.

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  7. là tu me fais craquer de chez craquer

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  8. je serais bien venue manger avec toi!depuis le temps que je rêve de ris de veau!bisous et bonne journée,le soleil est entrain d'arriver!

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  9. tout à un air de fête chez toi et j'aime venir me restaurer à ta jolie table...Merci de nous partager tes jolies recettes soignées et appétissantes.
    triste temps encore ce jour

    Bisoussssssssssssssssssss

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  10. Avec ce plat au menu je succombe de suite à la tentation ! c'est divin ! Merci Amélie Bisous

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  11. Miam tu me donnes envie d'en faire.
    Chez nous c'est presque l'été, les fraises vont bientôt arriver chez moi.
    Bisous

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  12. Le plaisir des pupilles avant celui des papilles ! Bonne soirée bises !

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  13. Comment résister à la tentation quand on passe chez toi.
    Que de bonnes choses. Cela me rappelle que cela fait des années que je n'ai pas mangé de ris de veau.
    A bientôt

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  14. oh la vache.... comment resister a une assiette comme celle la??????
    on ne peux paaaaaaaaaaaaasssssssss!!!!!

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  15. quelle assiette digne d'un grand chef!
    bravo Andrée

    je t'envoie un peu de soleil et de baume au coeur,
    bisous

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  16. c'est raffiné et surement délicieux, difficile de refuser
    bonne soirée

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  17. Très très belle assiette qui met en appétit !
    Très bonne soirée en ce lundi,
    Bisous, Doria

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  18. Comme je te le dis c'est "la fête" tous les jours chez Amélie !!!Magnifique et vraiment très gourmand Bisous

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    1. Depuis que nous avons découvert cette ferme (pas loin de chez nous et qui fait cela depuis longtemps), on redécouvre toutes les bonnes choses oubliées, tout est délicieux, et pas cher en prime.
      Alors du coup c'est la f^te à chaque repas ou presque car souvent besoin de rien pour que cela soit bon, la simplicité est souvent la meilleure garniture aux bons produits. Mais là nous nous sommes lachés (rire)

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  19. Un plat de grande classe tout en délicatesse et finesse de goûts et de saveurs. A accompagner d'un grand Bourgogne blanc comme un Meursault ou un Chablis ayant quelques années de bouteille!!

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    1. Merci pour le gentil passage et le bon conseil. Pour nous c'était un bon Riesling vendanges tardives d'Ammerschwir.

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  20. JE N'ai pas le courage de cuisiner les ris de veau mais ta recette est vraiment superbe

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    1. Ce n'est pourtant pas très difficile, juste retirer les peaux, avec la pointe d'un couteau. Quand ils sont ébouillantés cela va tout seul.

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  21. Il y a tout ce que j'aime dans ces puits.

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  22. Bonjour Andrée,
    Quel délice !!! Avec des ris de veaux et des morilles, je me laisse très facilement tenter, j’adore ça.
    Merci pour cette superbe recette !
    Je vous souhaite une très belle journée en ce 8 mai.
    Gros bisous
    Nadine

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  23. C'est magnifique et si bien présenté , bravo !!!!

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  24. Voilà un puits où on se noierait bien volontiers!!!
    Quelle belle assiette!
    Cela nous rappelle les merveilleux vol au vent de notre Mémère, merci pour ce beau partage.
    Bisous bisous

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  25. J'adore les ris de veaux mais je n'en fait jamais ! Devant cette belle assiette, je craque, bravo ma chère, c'est une petite merveille avec les morilles, j'adore ! Bises, belle semaine. Jeanne

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  26. Je n'ai jamais cuisiné les ris de veau,pourtant j'adore cela .ET ainsi préparé,je crois que je ne ferais le repas que de cela,ca doit etre hyper raffiné

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  27. j'adore le ris de veau, c'est un met très délicat, ton plat me donne envie de passé à table de suite, bisous

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  28. Qu'il y a longtemps que je n'ai pas mangé de ris de veau ! et pourtant j'adore...et les asperges fraîches quel régal !
    Un plat qui me plaît d'emblée énormément.
    Bon week-end Andrée. Bises.

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  29. C'est une superbe proposition avec du ris de veau que j'apprécie beaucoup !
    Nous avons remis le chauffage d'appoint...
    Bizs

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