SAUTE DE BICHE AU VIN ROUGE ET SAUCE ANGLAISE, SPÄTZLES ET CEPES PERSILLES

SAUTE DE BICHE AU VIN ROUGE ET SAUCE ANGLAISE, SPÄTZLES ET CÈPES PERSILLES


En ces premiers jours d'automne, un menu de circonstance, avec un plat de gibier (ce n'est pas ce que je préfère, mais les hommes aiment cela de temps en temps. Un morceau d'épaule de biche, sauté au vin rouge sans marinade (on n'aime pas cela du tout). Une poêlée de cèpes frais et un accompagnement de spätzles qui absorbent bien la sauce.


Pour 3 convives


- 800 g d'épaule de biche découpée en gros cubes (comme pour un bourguignon)
- quelques lardons fumés
- 20 cl de vin rouge corsé
- 2 c à s de sauce Worcestershire
- 15 cl de fond de veau (maison) ou réhydraté.
- un oignon jaune
- deux gousses d'ail, une carotte (le sucre de la carotte adoucira, l'acidité du gibier)
- laurier, thym
- sel, poivre (5 baies)
- 3 grains de genièvre
- muscade râpée
- huile et beurre


300 g de cèpes nettoyés (persil, ail)
250 g de Spätzles


Faire revenir la viande dans un eu d'huile et de beurre bien chaud, ajouter l'oignon émincé, saisir toutes les faces et remuer afin que cela ne brûle pas.
Déglacer avec le vin et la sauce anglaise. Laisser réduire de moitiè sans couvercle.
Saler, poivrer, ajouter les épices, l'ail, la carotte découpée.
Ajouter le fond de veau et poser le couvercle. Laisser mijoter doucement deux heures environ. Surveiller la cuisson, au besoin ajouter un peu d'eau si cela réduit trop. Remuer de temps à autre avec une spatule.
Au bout des deux heures la viande doit ête tendre et fondante (mais cela dépend de l'âge de l'animal).
Lier la sauce avec une noix de beurre frais et autant de farine mélangée. La sauce sera bien brillante et onctueuse.
Pour les cèpes, faire de belles tranches épaisses, les poéler dans du beurre, les retourner, les saler et poivrer, puis ajouter une persillade fraiche (ail et persil haché).
Servir avec les Spätzles.

                                     

 

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