Bûche à la crème de marron et chocolat intense

Bûche à la crème de marron et chocolat intense
 
Les jours de fêtes sont toujours extras dans la famille, très "cocoon" et gourmands. Plein de souvenirs doux et d'enfance remontent chaque année. Je dois dire que forcément avec le temps certains n'ont pas été aussi heureux que d'autres surtout quand ma maman est partie, il y a cinq ans à quelques jours de Noël, cette fête qu'elle aimait tant. Cette année mon dessert est une façon de l'avoir près de moi, elle adorait la crème de marron.
Le chocolat intense, un choix essentiel pour atténuer le goût sucré de la crème de marrons.

Pour une belle bûche (6 à 8 personnes)

Le gâteau roulé chocolat 

• 50 g de farine
• 50 g de fécule
• 30 g de cacao amer
• 50 g de beurre fondu
• 120 g de sucre vanillé maison
• 4 oeufs
• 1/2 paquet de levure
• sel (une pincée)

1. Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et le sel. Mettez la préparation au bain-marie (je prend l'eau chaude direct au robinet et je mets à chauffer doucement).  Battez au fouet 10 minutes environ, afin qu'elle double ou triple de volume, en devenant onctueuse et claire. (Attention, ne portez pas à ébullition l'eau, stopper au besoin la source de chaleur.
2. Retirez du bain-marie et mettez 50 g de beurre (ou Planta fin) à fondre doucement. Versez en pluie la farine, la fécule et la levure tamisées et le cacao. Mélangez à la spatule doucement. Ajoutez le beurre fondu et terminez d’incorporer le tout doucement en soulevant la pâte. Petit truc vu à la télé : ajouter une c à s d'eau chaude (cela empêcherait le gâteau de casser en le roulant...effectivement, il n'a pas cassé..!)
3. Mettez une feuille de papier sulfurisé beurré sur la plaque ou mieux la feuille de silicone (que j'oublie régulièrement et qui pourtant facilite bien la vie).
4. Versez la pâte au milieu et avec une spatule répartissez régulièrement.  Enfournez à 200° et laissez cuire 10 à 12 mn (pas trop colorer le dessus de la pâte, piquez avec une pointe de couteau, elle doit rester sèche. Retournez la plaque sur un torchon humide
5. Enrouler sur lui même sans serrer.

texture souple du gâteau

Imbiber le gâteau : Punch

• 100 g de sucre

20 cl d'eau

• un bouchon de rhum ambré Négrita

Faire bouillir l'eau et le sucre, hors du feu ajouter le rhum.Maintenir tiède.


 La Chantilly aux marrons

• 250 g de crème de marrons
• 250 g de crème liquide entière
• 1 bouchon de rhum Négrita
• un sachet de Kremfix

 Monter la crème bien froide en Chantilly avec le sachet de Kremfix (sans sucre, la crème de marron est très sucrée).
Mélanger la crème de marrons et le rhum, puis ajouter une c à s de Chantilly en mélangeant bien, ensuite ajouter la chantilly avec précautions en soulevant avec la spatule pour ne pas faire retomber.
Puncher avec un pinceau le biscuit sans le tremper totalement (il restera du punch).
Étaler la chantilly au marrons sur une bon cm d'épaisseur .
Rouler doucement la bûche à l'aide du papier film ou sulfurisé.
Entreposer au congélateur deux  heures. (Le passage au congélateur donnera une bonne tenue à l'ensemble, mais pas la congeler totalement)
Puis réserver au frigo.
Passer au glaçage.

le gâteau roulé et passé au congélateur avant glaçage

Glaçage (source Michalak)

•   200 g de chocolat noir intense (70%) pour moi moitié 70 et 52 %
•  140 g de crème liquide
•  50 g de sirop d'agave ou (miel de fleurs)
• 5 cl d'huile neutre
• 3 gouttes de colorant rouge

Porter à ébullition la crème et le sirop d'agave (ou miel). Verser le chocolat noir haché. Ajouter l'huile et le colorant. Mixer. Laisser tiédir.
Chauffer au besoin le glaçage à 35°, puis verser sur la bûche non masquée par de la crème (sur le gâteau en fait), posé sur une grille (un plat en dessous pour récupérer). Laisser prendre quelques minutes puis recommencer pour une deuxième couche.
Recouper les extrémités.
Entreposer au frigidaire avant de décorer pour la présentation.

 

Décorer à votre guise !

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