Foie gras poché aux brisures de truffes champenoises et Muscat

Foie gras mi-cuit poché aux brisures de truffes champenoises et Muscat

Vous avez été nombreuses à me demander ma recettes de foie gras hier, il est encore temps, surtout si comme nous Noël sera en différé. 

Voici un petit montage du déroulement de la recette.
J'ai tenu compte des remarques de mes amies qui n'aimaient pas le Cognac ni l'Armagnac qui approtent un peu d'amertume au foie gras. Cette année j'ai pris du Muscat Beaume de Venise, mais on peut prendre un autre Muscat de ce style, celui-ci est sucré, parfumé et moelleux.
Des brisures de truffes champenoises (une merveille avec tous les corps gras, elles ont donc leur place ici), sinon des brisures de cèpes séchés sont pas mal non plus. Ou simplement au poivre. Ou nature !

Pour un foie gras de 400 à 450 g 

5 g de sel 

1.5 g de poivre 

2 c à c de brisures de truffes champenoises

(brisures sèches)

2 c à s de Muscat 

Sortir le foie gras une bonne heure avant et le laisser à température amabiante

Le déveiner s'il ne l'est pas.

Mélanger le sel, le poivre et les brisures

 (ou avoir du sel de truffe, mais plus difficile de savoir la dose exacte de sel)

Répartir partout sur le foie gras déveiné.

Arroser avec le muscat.

Enrouler sérré dans un film étirable pour cuisson.

Bien chasser l'air, doubler ou tripler le film.

Bien serrer les bouts avec des ficelles afin que l'eau ne rentre pas dedans.

Mettre l'eau à chauffer dans une grande casserole.

Chauffer à 80° (thermomètre)

Pocher le ballotin de foie gras

Le laisser à 80° (impératif) pendant 11/12 mn.

Je glisse ma casserole sur la plaque électrique position 1 (cela garde la m^me température).

Préparer une casserole d'eau glacée (avec glaçons)

Au bout des dix minutes, retirer le ballotin et le plonger dans l'eau glacée un quart d'heure.

Puis le réserver au frigidaire 24 heures au moins avant consommation.

Servir à votre guise ensuite.

*Pour un foie gras plus cuit : 15 mn

*Cette après midi je vous met la recette de la bûche au marron, biscuit chocolat, glaçage choco. Pour celles qui attendent (lol). Comme vous je suis en retard, et c'est du direct de ma cuisine (lol).

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