TERRINE "CHÂTEAU DE MONIQUE"

TERRINE "CHÂTEAU DE MONIQUE"

Une terrine très savoureuse, parfumée et délicieuse pour un diner avec une belle salade frisée aux noix.
Ne me demandez pas pourquoi ce titre ? Je n'en ai aucune idée. Cette recette est dans mes fichiers depuis des années, venue avec les pubs d'un vendeur de surgelés de l'époque "Mariam", un truc qui est disparut depuis bien longtemps. Mais les recettes y sont extras surtout avec de bons produits fermiers.

Pour 6 à 8 personnes :

• 450 g de grillades de dinde pour moi (mais cela peut être porc, ou veau, ou les deux)*Mais pour l'avoir fait des tas de fois, la dinde convient mieux, plus tendre, moins sèche que le veau ou le porc. Avec les deux autres viandes, la terrine se désolidarise en la coupant, car les viandes sont trop sèches et plus fermes.
• 400 g de chair à saucisse de qualité (chez le boucher)
• 4 belles tranches de jambon fumé un peu épaisses (Ferme du Lejol pour moi)
• 4 tranches fines de lard fermier fumé (Ferme du Lejol)
• 20 cl de vin rouge de qualité (Merlot bio pour moi)
• un oeuf battu en omelette
• 1 oignon ou 40 g d'échalote ciselée
• une carotte, une gousse d'ail 
• 2 c à s d'huile
• 2 feuilles de laurier, un peu de thym frais ou sec, persil
• un sachet de gelée instantanée (ou une feuille de gélatine, elle n'est pas salée et cela convient mieux)
• 5 cl de Cognac ou Armagnac
• une c à s de fond de veau déshydraté
• Poivre du moulin, un soupçon de sel (car le lard, le jambon, la chair à saucisse sont déjà salés).
• Une grande terrine de 26 cm (pour moi moule à cake en terre cuite)

La veille ou une demi journée avant :

1. Mettez les grillades découpées en escalopes ou en bandelettes (plus facile ensuite à la découpe de la terrine), la chair à saucisse, dans une marinade avec le vin, l'échalote, la carotte en rondelle, le persil, l'ail, le laurier et le thym, le persil et une pincée de sel, l'huile et le poivre du moulin.

Montage avnt cuisson :

1. Dans la terrine huilée ou beurrée, étalez par couches toutes les viandes  -  les tanches de lard fumé sans la couenne, badigeonner à l’œuf battu avec un pinceau,  puis les bandes de  dindes marinées, badigeonner à l’œuf à chaque fois que vous posez une couche, puis une couche de chair à saucisse, puis recommencez en alternat et en badigeonnant à chaque couche avec l’œuf battu. Terminer par une couche de jambon ou de lard.
2. Recouvrez avec la marinade à laquelle vous aurez ajouter le fond de veau. Couvrez d'un papier d'alu double  et mettre au four dans un bain marie. (Four moyen 180° pour une heure 45 voir deux heures. Il doit toujours y avoir de l'eau chaude dans le bain marie. 
3. Laisser refroidir la terrine avec un poids dessus afin de bien tasser la viande en refroidissant.
4. Retirez le liquide de cuisson quand c'est refroidi et utilisez-le pour parfaire la gelée en ajoutant le Cognac la gélatine (une feuille de 2 g) et un peu d'eau au besoin (pour moi, je n'en ai pas mis). Amenez à ébullition, dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide 10 mn.
5. Versez la gelée dans les espaces vides de la terrine, couvrez d'un film et de papier d'alu et laissez reposer au frigidaire 48 heures.
6. Dégustez avec une salade de saison en entrée ou en repas du soir.

*Mise en garde !

La charcuterie tout comme la pâtisserie sont des recettes précises.

Tout changement entraine forcément une différence notoire.

Et susceptible de tout gâcher.

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