CARRE DE VEAU EN CROUTE DE CEPES ET HERBES AROMATIQUES

CARRE DE VEAU EN CROUTE DE CÈPES ET HERBES AROMATIQUES

le plaisir de  consommer à nouveau du veau que nous avions beaucoup délaissé les années passées. La viande à la ferme a su nous redonner envie et gourmandise avec des viandes extras pleines de saveurs exquises douces. Enfin, une viande qui ne diminue pas de plus de la moitié après cuisson, qui ne fait pas un bouillon dans la cocotte..! Merci à ses éleveurs qui mettent tout leur cœur, leur ardeur à faire de bons produits.
Un carré de veau enveloppé de chapelure de cèpes et d'herbes, un mix de plusieurs idées vue çà et là et comme toujours à la manière d'Amélie.
Si vous trouvez les côtes de veau trop sèches, voilà une manière qui va vous réconcilier avec. Ne pas les faire séparer les unes des autres et se servir d'un thermomètre ou sonde pour obtenir la bonne cuisson. Car suivant que vous en aurez deux ou plus le temps va varier un peu. 

Pour 3 personnes :

. 3 Côtes de veau  non séparées 600/700 gr
. quelques oignons grelots
. 50 gr de cèpes séchés par nos soins en automne
. Un petit oignon émincé
. 200 gr de pain de campagne
. 1 bouquet de persil plat, un peu de romarin
. 2 gousses d’ail en pétales
. 60 gr de beurre
. Fleur de sel, poivre
. huile et beurre pour rotir
. 2 c à s de fond de veau maison ou autre


Confectionner la croute

Hydrater les cèpes dans un bol d'eau tiède puis les égoutter (garder l'eau de trempage), et les poêler dans un peu d'huile, faire de même avec l'oignon et l'ail, quand c'est coloré, retirer.
Mixer le pain de campagne ou aux céréales (plus de saveurs que du pain de mie), le beurre, le persil, le romarin, les pétales d’oignons et d'ails et les cèpes. Saler, poivrer et mélanger.
Poser la pâte entre 2 films alimentaires et étaler finement au rouleau à pâtisserie.
Déposer l’ensemble au congélateur pendant 15/20 minutes.

Le carré de veau 

- Préchauffer le four 200°
- Saler, poivrer la viande

- Le faire revenir dans une sauteuse allant au four avec huile (2 c à s) et beurre (une noix).
- Colorer bien les faces et le fond de l'os.
- Enfourner à 200° pendant cinq minutes, puis baisser la température à 180°. Laisser 15 mn, puis sortir la côte du four, et bien l'arroser de son jus.
- Ajouter le fond de veau maison ou autre une c à s environ de concentré (pour moi concentré de jus avec os et légumes quand j'achète mon veau à la ferme, puis je congèle les réductions en gros cubes).
- Ajouter un peu de l'eau des cépes qui ont trempés (nos cèpes sont nettoyés soigneusement avnt de les déssécher, je peux aisément garder l'eau de trempage pour agrémenter mes sauces). Ajouter quelques oignons grelots dans le jus.
- Remettre au four pour 20 mn environ, en arrosant la viande chaque dix minutes copieusement.
- Piquer à cœur avec la sonde ou le thermomètre, la viande doit atteindre 58° à coeur pour être rosée, nous on l'aime un peu plus cuit, j’attends 60°.
- Éteindre le four.
- Découper la croute de pain à la taille de la côte
- Mettre sur la côte et remettre dans le four chaud éteint avec un papier sulfurisé ou d'alu autour et laisser reposer 15 mn (porte du four entrouverte).
- Découper la côte en suivant bien les os puis en tranches.
- Servir avec des légumes de saison et son jus parfumé.

 

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