vendredi 26 décembre 2014

Bûche "Orange et Grand Marnier meringuée"


Bûche "Orange et Grand Marnier meringuée"

Pour ce soir de réveillon, je voulais une bûche légère qui ne charge pas
 l'estomac déjà malmené par un surplus de gâteries festives.
Ma base de roulé préféré, léger comme tout imbibé à l'orange, une crème diplomate 
au Grand-Marnier et un nuage de meringue italienne.

Pour 6/8 personnes :

  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule
  • 50 g de beurre (ou Planta fin)
  • 125 g de sucre vanillé maison
  • 4 œufs entiers
  • 1/2 c à c de levure chimique
  • une pincée de sel
  • 4 c à s de marmelade d'orange (*ou abricot pour moi)+ une c à s de Grand Marnier 
  • (pour le fond de gâteau)
  • un jus d'orange (12 cl) + 2 gouttes HE de mandarine + 1 c à s de sirop de glucose + une c à s de sucre semoule (pour le punchage)

(Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau, amener à ébullition et laisser tiédir. 
Ajouter le jus d'orange et l'huile essentielle).
*(Je ne cuit pas le jus d'orange parce que j'y suis allergique et c'est pourquoi je remplace la marmelade 
par de l'abricot, mais c'est dommage, on perd en goût)

Biscuit roulé


  1. Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et le sel. Mettez la préparation au bain-marie (je prend l'eau chaude direct au robinet et je mets à chauffer doucement).  Battez au fouet 10 minutes environ, afin qu'elle double ou triple de volume, en devenant onctueuse et claire. (Attention, ne portez pas à ébullition l'eau, stopper au besoin la source de chaleur.
  2. Retirez du bain-marie et mettez 50 g de beurre (ou Planta fin) à fondre doucement. Versez en pluie la farine, la fécule et la levure tamisées. Mélangez à la spatule doucement. Ajoutez le beurre fondu et terminez d’incorporer le tout doucement en soulevant la pâte.
  3. Mettez une feuille de papier sulfurisé beurré sur la plaque ou mieux la feuille de silicone (que j'oublie régulièrement et qui pourtant facilite bien la vie).
  4. Versez la pâte au milieu et avec une spatule répartissez régulièrement.  Enfournez à 200° et laissez cuire 10 à 12 mn (pas trop colorer le dessus de la pâte, piquez avec une pointe de couteau, elle doit rester sèche. Retournez la plaque sur un torchon humide.
  5. Roulez le gâteau sur lui-même en vous aidant du torchon (n'attendez surtout pas qu'il soit froid). Coupez les extrémités proprement.


Crème Diplomate
Crème pâtissière + crème montée (non sucrée) 
On peut bien sur réaliser la crème pâtissière au TM


200 g de lait entier
une gousse de vanille bien moelleuse (Madagascar)
2 jaunes d'œufs bio (les 2 blancs serviront pour la meringue)
20 g de maïzena
25 g de sucre semoule
150 g de crème liquide entière
2 g de gélatine
2 c à s de Grand Marnier

Bouillir 200 g de lait, infuser avec le bâton de vanille ouvert en deux, et racler.
Mettre la gélatine dans l'eau froide 10 mn.
 Laisser infuser 10 mn, Chinoiser.
 Repeser le poids du lait à 200 g puis refaire bouillir.


Mélanger  les jaunes (2 pièces), avec 25 g de sucre semoule et 20 g de maïzena, 
ajouter au lait bouillant et porter le tout à ébullition tout en mélangeant,
ajouter la gélatine essorée et mixer.
Ajouter le Grand-Marnier (2 c à s)

Refroidir entre deux feuilles de papier film,  15 mn au congélateur, 
Bien mixer à nouveau  (20secV7) cette crème qui est très épaisse, elle va se détendre avec la crème montée.
Elle doit être lisse est sans grumeaux, 
Ajouter les  150 grs de crème  liquide entière montée comme une chantilly sans sucre.
Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la crème.
(Au début ajouter une bonne c à s de crème montée et mélanger vivement, afin de détendre, 
puis le reste très délicatement.
Mettre en poche avec douille.
Entreposer au frigo ou 1/4 d'heure au congélateur.


Meringue italienne
2 blancs d’œuf
46 ml d'eau de source
100 g de sucre
un trait de jus de citron

Mettre à bouillir l'eau, le sucre et le citron environ 10 mn pour obtenir le sirop à 104°.
Battre les blancs en neige fermes, ajouter le sirop tout en fouettant sans arrêts. 
Les blancs continuent à monter et durcir, fouetter sans cesse jusqu'à refroidissement.
Mettre les blancs dans une poche à douille.
Réserver au frigo.

Montage
Dérouler le biscuit.
A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit du sirop de punchage.
Puis chauffer un peu la marmelade pour pouvoir l'étaler facilement dessus, toujours avec le pinceau.
Enfin étaler la crème diplomate refroidie sur un cm environ d'épaisseur, sans en mettre sur les bords
(pour faciliter l'enroulage)
Enrouler la bûche et déposez-la sur le plateau.
Garnir tout l'extérieur avec le reste de la crème.
Puis enduire la bûche de la meringue.
La dorer au chalumeau
La décorer de fruits frais (Kumquats, carambole, physalis)
Éclats de pralines roses et pistaches et perles comestibles.
Réserver au frigidaire.













Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 
Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur.
 Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites

7 commentaires:

  1. Elle est super belle. Quand on la voit, on n'imagine pas que c'est un roulé. Les parfums plairaient à mes parents. Moi, l'alcool, très moyen. En tous les cas, elle est jolie, bisous

    RépondreSupprimer
  2. Merci Amélie pour tes Recettes partagées avec Amour et Altruisme. Famille et Amis se sont régalés à Noël !.
    Anecdote Réveillon 2014 : à la 2ème bouteille de Champagne servie en apéritif (une bouteille pour 5 au milieu des petits fours-maison... c'est un peu juste ! ), la Maitresse de Maison est arrivée avec son doseur-cuisine : " il me faut 25 cl pour déglacer !!!!!!!, pour la Recette" !!!!!. Rires et boutades !.
    La recette de la dinde ( fermière chez nous aussi ! ) de la Table Lorraine d'Amélie a fait l'unanimité. Et que dire du foie gras maison ?.... ; de retour de nos Villages Elsaciens et leurs multi-centenaires Marchés qui se veulent garder Artisanats et Traditions Locaux et ? , je partageais avec mon Hôte ta recette du foie au torchon..... . Elle préférait la Terrine, mais n'avait pas de repère ni thermomètre. Puis !, dans une de tes "Lettre du jour", une Providence !, reçue : ton foie gras en terrine cuisson lente !!!, le temps de donner l'info du jour ! ; nous nous sommes absolument régalés !!!!!!!.
    Notre Hôte a dit à table, devant des convives convaincus par leurs papilles délectées : " ce sont les recettes de La Table Lorraine d'Amélie !!".
    Et donc, nous avons communiqué Le Site d'Amélie aux papilles convaincues.
    Le midi de Noël, ( que je partageais ailleurs ), je sais que la Recette de Sanglier d'Amélie, autrement qu'en "Daube", était à l'Honneur.

    Un soir de Noël, peut-pn avoir des désidératas ancestraux ?!.... : j'ai demandé à la Maitresse de Maison s'il était possible, telle une faveur, que la bonne sauce restant de la dinde soit réchauffée et versée sur ma salade à côté de nos Fromages hexagonaux dans mon assiette = ainsi fut fait mes souhaits et même partagés !!!!! = le Petit Jesus en Culotte de Velours !!!!!!!!.
    C'est quoi la Table Lorraine d'Amélie ?, ont demandé les Convives. Nous avons donc expliqué !

    Que de beaux et bons moments partagés ce soir de Noël. Les Recettes de la Table Lorraine d'Amélie étaient à l'Honneur, ont régalé les Papilles !, et ? ont fait des "émules" !!!!!.
    Merci Amélie et nôtre Hôte pour ce succulent Repas du Réveillon de Noël.

    MERCI DU FOND DE TOUT MON COEUR MES LORRAINS, MA FAMILLE, MES ANCETRES ! POUR VOTRE ACCUEIL SI CHALEUREUX. Je suis si heureuse, malgré les difficultés innombrables et de toutes sortes à cause d'un Monde dit "moderne et mercantile outrancié" qui a oublié ce que signifie LA VIE ! , d'être enfin revenue DANS MON PAYS, MA LORRAINE, MES VOSGES.

    PAIX A VOUS TOUS, et sachez bon Sens et Raison gardés de nos Anciens de nos Campagnes, toujours vivre en ce sens !.

    Bien à Vous Tous. Ninou.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Ninou pour ce beau retour et je suis ravie que cela vous ai plu et comblé ce Noël !
      Bisous sous la neige..En effet la voici..! ♥

      Supprimer
  3. Elle est splendide et a dû être délicieuse !
    Bises.

    RépondreSupprimer
  4. Votre bûche est très appétissante
    bises

    RépondreSupprimer
  5. Cette bûche est superbe ma chère Andrée, bravo ! Comme toujours, ta petite famille est gâtée et je pense qu'il en sera de même à la st Sylvestre !!! Je te souhaite un excellent réveillon et de la prudence sur la route avec la neige mais tu peux faire un bonhomme de neige pour moi hi, hi, hi ! Gros bisous. Jeanne

    RépondreSupprimer


Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
Ce blog n'a aucune pub, par choix...!

Ps : les commentaires anonymes ; discourtois seront directement considérés comme Spammer et mis automatiquement à la corbeille !