Bûche "Orange et Grand Marnier meringuée"

Bûche "Orange et Grand Marnier meringuée"

Pour ce soir de réveillon, je voulais une bûche légère qui ne charge pas
 l'estomac déjà malmené par un surplus de gâteries festives.
Ma base de roulé préféré, léger comme tout imbibé à l'orange, une crème diplomate 
au Grand-Marnier et un nuage de meringue italienne.

Pour 6/8 personnes :

• 50 g de farine
• 50 g de fécule
• 50 g de beurre (ou Planta fin)
• 125 g de sucre vanillé maison
• 4 œufs entiers
• 1/2 c à c de levure chimique
• une pincée de sel
• 4 c à s de marmelade d'orange (*ou abricot pour moi)+ une c à s de Grand Marnier 
• (pour le fond de gâteau)
• un jus d'orange (12 cl) + 2 gouttes HE de mandarine + 1 c à s de sirop de glucose + une c à s de sucre semoule (pour le punchage)

(Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau, amener à ébullition et laisser tiédir. 

Ajouter le jus d'orange et l'huile essentielle).

*(Je ne cuit pas le jus d'orange parce que j'y suis allergique et c'est pourquoi je remplace la marmelade 

par de l'abricot, mais c'est dommage, on perd en goût)

Biscuit roulé

1. Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et le sel. Mettez la préparation au bain-marie (je prend l'eau chaude direct au robinet et je mets à chauffer doucement).  Battez au fouet 10 minutes environ, afin qu'elle double ou triple de volume, en devenant onctueuse et claire. (Attention, ne portez pas à ébullition l'eau, stopper au besoin la source de chaleur.
2. Retirez du bain-marie et mettez 50 g de beurre (ou Planta fin) à fondre doucement. Versez en pluie la farine, la fécule et la levure tamisées. Mélangez à la spatule doucement. Ajoutez le beurre fondu et terminez d’incorporer le tout doucement en soulevant la pâte.
3. Mettez une feuille de papier sulfurisé beurré sur la plaque ou mieux la feuille de silicone (que j'oublie régulièrement et qui pourtant facilite bien la vie).
4. Versez la pâte au milieu et avec une spatule répartissez régulièrement.  Enfournez à 200° et laissez cuire 10 à 12 mn (pas trop colorer le dessus de la pâte, piquez avec une pointe de couteau, elle doit rester sèche. Retournez la plaque sur un torchon humide.
5. Roulez le gâteau sur lui-même en vous aidant du torchon (n'attendez surtout pas qu'il soit froid). Coupez les extrémités proprement.

Crème Diplomate

Crème pâtissière + crème montée (non sucrée) 

On peut bien sur réaliser la crème pâtissière au TM

200 g de lait entier

une gousse de vanille bien moelleuse (Madagascar)

2 jaunes d'œufs bio (les 2 blancs serviront pour la meringue)

20 g de maïzena

25 g de sucre semoule

150 g de crème liquide entière
2 g de gélatine

2 c à s de Grand Marnier

Bouillir 200 g de lait, infuser avec le bâton de vanille ouvert en deux, et racler.

Mettre la gélatine dans l'eau froide 10 mn.

 Laisser infuser 10 mn, Chinoiser.

 Repeser le poids du lait à 200 g puis refaire bouillir.

Mélanger  les jaunes (2 pièces), avec 25 g de sucre semoule et 20 g de maïzena, 

ajouter au lait bouillant et porter le tout à ébullition tout en mélangeant,
ajouter la gélatine essorée et mixer.

Ajouter le Grand-Marnier (2 c à s)

Refroidir entre deux feuilles de papier film,  15 mn au congélateur, 

Bien mixer à nouveau  (20secV7) cette crème qui est très épaisse, elle va se détendre avec la crème montée.

Elle doit être lisse est sans grumeaux, 

Ajouter les  150 grs de crème  liquide entière montée comme une chantilly sans sucre.

Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

(Au début ajouter une bonne c à s de crème montée et mélanger vivement, afin de détendre, 

puis le reste très délicatement.

Mettre en poche avec douille.

Entreposer au frigo ou 1/4 d'heure au congélateur.

Meringue italienne

2 blancs d’œuf

46 ml d'eau de source

100 g de sucre

un trait de jus de citron

Mettre à bouillir l'eau, le sucre et le citron environ 10 mn pour obtenir le sirop à 104°.
Battre les blancs en neige fermes, ajouter le sirop tout en fouettant sans arrêts. 

Les blancs continuent à monter et durcir, fouetter sans cesse jusqu'à refroidissement.
Mettre les blancs dans une poche à douille.

Réserver au frigo.

Montage

Dérouler le biscuit.
A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit du sirop de punchage.

Puis chauffer un peu la marmelade pour pouvoir l'étaler facilement dessus, toujours avec le pinceau.

Enfin étaler la crème diplomate refroidie sur un cm environ d'épaisseur, sans en mettre sur les bords

(pour faciliter l'enroulage)

Enrouler la bûche et déposez-la sur le plateau.

Garnir tout l'extérieur avec le reste de la crème.

Puis enduire la bûche de la meringue.

La dorer au chalumeau

La décorer de fruits frais (Kumquats, carambole, physalis)

Éclats de pralines roses et pistaches et perles comestibles.

Réserver au frigidaire.

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