MILLE FEUILLLE DE TRUITE ET CHAMPIGNONS
D’après une recette du chef Francomtois Jean Michel Tannières ; « Coté grandes tables »
L’ouverture de la pêche à la truite, me donne de nouveau une merveilleuse qualité de truite, soit « Arc en ciel » ou petites sauvages « Fario » au goût de noisette, et quand le mari est pécheur, on apprête ces « demoiselles » de biens des façons, pour le plaisir des gourmets.
Voici une jolie entrée, pleine de saveurs !
Pour 4 personnes
4 truites portion (Arc en ciel) pour moi, c’est le produit de la pêche du jour. Les Fario sont meilleures, mais plus petites et pas aussi faciles pour lever les filets.
300 g de champignons de paris
Pour le fumet
Un vert de poireau
Une carotte
Un verre de vin blanc (Riesling)
Un oignon, une échalote
60 g de beurre
1 jus de citron
Sel, poivre
Préparer les champignons, les laver et les mettre dans un robot et émincer (finement, mais pas en bouillie)
Cuire avec un peu de beurre, sel et poivre, jusqu’à évaporation complète de l’eau des champignons.
Réserver.
Lever les filets "ici", c'est pour le saumon, mais c'est pareil), des truites et désarêter, faire un fumet avec les parures et les légumes et le vin.
Après 30 mn de cuisson, passer au chinois et faire réduire, pour obtenir une bonne cuillère à soupe de jus.
Laisser tiédir et ajouter le beurre, au fouet. Vous devez obtenir une consistance de pommade.
Réserver
Dans un cercle d’environ 7 cm de diamètre, tapisser de papier sulfurisé beurré.
Poser dans un petit plat qui va au four.
Déposer un peu de jus. Puis une couche de truite escalopée, puis une couche fine de duxelles de champignons et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
Arroser de jus concentré au beurre.
Cuire à four chaud 200° - 3 à 4 mn.
Mon petit plus : Démouler et servir très chaud, arroser d’un jus de citron, c’est nettement plus savoureux.
Messages
7 commentaires:
HUM!!!
Je suis sous le charme mais j'ajouterais à ça une sauce au vin jaune !
C'est une belle recette, je ne sais jamais quoi faire avec les truites, quand c'est l'ouverture "saturation", tu vois le genre...Cette recette est super, mais comment lever les filets.....?
Puis-je avoir une leçon particulière....Bises.
Mich...
Quel joli plat, et savoureux j'en suis sure, hélas je ne fait jamais de truite car je ne connais pas de pêcheur et les truites d'élevages non merci, nous n'habitons pas une région très riche en poisson de rivière.
fais tu cuire au four au bain-marie?
Pour Anna, non pas de bain-marie. Le cercle est posé dans un petit plat individuel, comme cela le jus qui en résulte, reste dans le plat, et cela doit étre un peu doré.
Je suis admirative devant de telles réalisations. C'est beaucoup de travail, mais qu'est-ce que ça doit être bon!
Bises:)
Elle me plaît bien cette recette, ça doit être délicieux :)
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