LOTTE LARDEE AUX LEGUMES DU JARDIN ET GIROLLES

LOTTE LARDEE AUX LEGUMES DU JARDIN ET GIROLLES
Un plat rapide et léger, avec de la lotte et des légumes cueillis tout frais du jardinet une poêlée de girolles cueillies aussi du matin par M. Amélie (On n’a pas de soleil, mais des champignons, cela console un tout petit peu… !). Une cuisson rapide pour les légumes afin qu’ils restent croquants et respecter leur grande fraicheur (je venais de les cueillir tous avant de me mettre à cuisiner).
Pour 3 personnes :

6 médaillons de lotte de 4 cm d’épaisseur environ dans un filet de queue.

Bandes de poitrine fumée crues, ou jambon de Forêt Noire

Un reste de jus de veau ou un peu de fond de veau.

Sel, poivre, huile d’olive, beurre

Couper les médaillons et les entourer de lard ou de jambon fumé cru.

Faire tenir le tout avec des pics.

Saler, poivrer avant de les saisir à feu vif, dans une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive (4 mn de chaque côté), pas plus, le poisson deviendrait dur et racorni.

La lotte peut lâcher beaucoup d’eau dans le jus, en ce cas, enlever les morceaux et réduire le jus. Ajouter un c à s de jus de veau, ou fond de veau délayé dans un peu d’eau.

GARNITURE DE LEGUMES ET GIROLLES

2 petites courgettes vertes jeunes (quand la fleur est encore attachée).
2 courgettes jaunes, fines et jeunes aussi
6 tomates cerise
3 poignées de haricots beurre jeunes et fins, du jardin cueillis fraichement
150 g de girolles cueillies du matin petites et parfumées

Un peu de bouillon de volaille, ou un demi-cube délayé dans un peu d'eau chaude
Une échalote ou deux selon leur taille
Thym frais, origan, basilic, persil, ail
Sel, poivre
Huile d’olive
Laver et découper les légumes en gros bâtonnets pour les courgettes, nettoyer les haricots et les girolles.

Emincer une échalote, mettre un peu d’huile dans une poêle, faire revenir sans colorer, puis ajouter les girolles nettoyées, saler, poivrer, laisser cuire 7 mn environ, ajouter un peu d’ail haché et de persil émincé, et réserver hors feu.

Emincer l’échalote, la saisir dans un peu d’huile d’olive dans un wok ou sauteuse, puis ajouter les courgettes, faire revenir quelques minutes, ajouter les haricots et les tomates, mouiller avec un peu de bouillon de volaille juste pour que les légumes ne grillent pas, cuire à feu vif environ 8 mn , sans couvercle en surveillant et en retournant souvent, ajouter le thym, l’origan, le basilic.

Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.

Les légumes doivent rester croquants mais tendres.

Ajouter les girolles, au mélange de légumes laisser mijoter 2 à 3 mn et dresser avec la lotte.