SOUFFLE AUX CEPES ET COMTE

Soufflé aux cèpes et Comté

L'automne et ses champignons ! Un plaisir renouvelé chaque année avec plus au moins de bonheur, après une pousse exceptionnelle en Aout, les revoici, mais bien moins abondants et de qualité médiocre beaucoup de pertes. Mais il en reste assez pour ce faire un petit plaisir gourmand. (On peut remplacer les cèpes, par d'autres champignons, même en mélange).
J'ai préféré en mini-individuel. Pas évident de photographier ces "petits  diables" avant qu'ils ne retombent.

Pour 4 personnes (Moules individuels)


. 200 gr de cèpes émincés
. 75 gr de comté de qualité,  râpé
. 3 jaunes œufs
. 4 blancs d’œufs
. 1 échalote
. 1 petite gousse d'ail
. 1 pincée de persil ciselé
. huile d'olive
. sel
. poivre
. piment d'Espelette

Pour la béchamel:

30 gr de farine
30 gr de huile neutre
1/2 litre de lait entier
sel
poivre
Muscade

Beurre pommade pour le moule


- Dans une casserole, faire fondre le beurre.
- Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec un fouet.
- Faire cuire 5 minutes à feu doux en remuant (ne pas laisser prendre couleur).
- Ajouter le lait, le sel (attention, le fromage est salé), et le poivre et la muscade.
- Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux en remuant à la spatule.

- Beurrer le moule à soufflé soigneusement de bas en haut avec un pinceau, mettre au frigo dix minutes et recommencer sans y mettre les doigts.

- Laver, sécher puis émincer les cèpes.

- Dans une sauteuse chaude, faire revenir l'échalote hachée et la gousse d'ail et les champignons dans un peu d'huile d'olive.
- Saler légèrement et poivrer.
- Cuire jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée.
- Ajouter un peu de persil ciselé et un peu de piment.

- Réserver une bonne c à s de champignons, et mixer le reste.
- Ajouter les champignons à la béchamel, puis les jaunes d'œufs et le Comté. (Goutez, au besoin ajuster le sel).
- Ajouter les champignons en morceaux.

- Préchauffer le four à 190°C.


- Monter les blancs en neige très fermes avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la préparation.


- Verser dans les moules (remplir au 3/4), et faire cuire 30 minutes, sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Soufflé en train de monter (four un peu trop chaud)

- Servir aussitôt.

* On peut bien sur en faire un seul, mais prévoir plus de temps de cuisson environ 8 à 10 mn.

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