dimanche 20 septembre 2009

MOUSSELINE DE SAINT-JACQUES ET CHAMPIGNONS – COULIS ECREVISSES




MOUSSELINE DE SAINT-JACQUES ET CHAMPIGNONS – COULIS ECREVISSES

Une entrée fine et délicieuse aux coquilles St-Jacques et champignons (auricularia judae), et son coulis d’écrevisses à la crème.

Pour 4 gros ramequins ou moules

8 coquilles St-jacques
8 écrevisses décortiquées
6 à 7 g de champignons noirs *(auricularia judae) déshydratés
Un peu de Ciboulettes, persil
Echalote
2 c à c de fond de volaille ou (fumet poisson)
2 œufs et un jaune
130 g de crème fraiche liquide
1 c à c d’huile de truffe (facultatif)
1 c à s rase de maïzena
Sel, poivre, muscade


Coulis

Un bocal de *coulis d’écrevisses (150 g) ou maison (ici)
120 g de crème liquide
Sel, poivre, échalote
Une noix de beurre
8 écrevisses décortiquées


Réhydratés les champignons comme indiqués sur le sachet.

Emincer l’échalote, ciseler les herbes.

Mixer rapidement (pour ne pas échauffer la préparation) dans le robot, tous les ingrédients.

Saler et poivrer et un peu de muscade râpée.

Beurrer généreusement les moules (même en silicone).

Préparer un bain-marie, remplir au 2/3 d’eau tiède.

Préchauffer le four à 150°.

Remplir les moules, de la préparation.

Mettre au bain-marie et enfourner pour 20 mn environ (ne cuisez pas trop, cela devient dur, passer une lame de couteau dans la préparation, la lame ressort sèche, c’est cuit).

Sortir du bain-marie et laisser au chaud sans cuire, (four entrouvert et arrêté).


Préparer le coulis

Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre ajouter une échalote ciselée et la faire revenir sans coloration.

Ajouter le coulis d’écrevisse, soit artisanal*, soit maison et amener à ébullition, y mettre les écrevisses restantes, ajouter la crème et laisser épaissir quelques secondes, gouter, et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Servir chaud avec les mousselines encore chaudes



*Auricularia judaé : champignons noirs très parfumés, le goût est renforcé avec un peu d’huile de truffe ( les deux produits chez : Bien manger.com)

*
Bisque d’écrevisse maison







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43 commentaires:

  1. apparemment je suis la première à te féliciter pour cette belle recette, les CSJ un délice pour moi moins pour mon cher et tendre mais on s'arrange , lui les écrevisses décortiquées très important sinon "il râle" et moi les deux lol
    bises et bonne soirée

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  2. Andrée, tu nous as concocté une recette des plus magnifiques...
    merci beaucoup et chapeau bas poutr ton inventivité!
    bisous

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  3. Une bien jolie assiette !
    J'aime beaucoup la mousseline de Saint-Jacques, mon mari un peu moins, il préfère les noix entières... :o)

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  4. Divin !!! et en plus c'est une superbe assiette.

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  5. Une superbe assiette ! On n'est jamais déçu quand on vient te rendre visite ;)

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  6. Bonsoir Andrée,
    Vos superbes recettes sont un pur délice pour les papilles et, à chaque fois, je me demande s'il va vous être possible de faire plus, tant gustativement que dans la présentation des assiettes. La réponse est OUI OUI tant cette mousseline est Royale !!! Mon palais et mes yeux sont conquis. Je vous remercie de cela.
    Toutes mes Félicitations, chef Andrée !
    Bonne soirée ainsi qu'une excellente semaine !
    Bisous,
    Nadine

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  7. petite assiette qui doit faire merveille à table!

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  8. Une assiette digne d'un grand chef, et tous ces parfums !
    Je ferais bien une halte chez toi pour goûter ce délice
    Bonne soirée

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  9. Humm cette mousseline de saint Jacques et champignons émoustille mes papilles !
    Très jolie présentation.
    Bonne semaine
    paola

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  10. Un beau mélange terre/mer, tout pour me ravir les papilles.

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  11. On va faire un échange de recette alors, car chez toi, même la forme du moule me plaît, hi! Bisous

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  12. Superbe assiette, je connais bien la pisciculture car nous y allons lorsque nous avions loué un chalet à Saint-Rémy pas très loin de Clairefontaine ! Bises

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  13. Ouff!! Des photos dignent des Grands Restos:)

    Magnifiques vraiment!! xxx

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  14. unre pas de fête qui me plaît beaucoup... Merci pour l'idée...

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  15. je mets de côté cette recette que je ferais certainement pour les fêtes...on attendra jusque là.....bon lundi

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  16. Magnifique recette, raffinée et gourmande, on se croirait au restaurant !

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  17. elle m'a tapé dans l'oeil cette recette, et avec mes nouveaux moules Flexipan en forme de st jacques, ça va être une entrée très chic !!!

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  18. Délicieusement raffinée cette entrée. j'aime beaucoup .
    bises et bonne journée

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  19. Voici une belle entrée digne d'un grand restaurant. A quelle heure la prochaine tablée...

    Bonne journée

    Ginette :-)

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  20. Ca donne envie de venir manger chez toi :-)

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  21. oui, on se croirait vraiment ds un restaurant étoilé

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  22. bonsoir Andrée, ta mousseline est superbe et joliment présentée...
    bisous et très bonne soirée

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  23. Des St Jacques ? Là tu m' intéresse .... J'en mangerai sur la tête d'un pouilleux (et non pas d'un pouxeux lol)

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  24. Comme c'est joli cette mousseline et très chic en prime!!!!

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  25. tres classe ! bravo
    chez moi en ce moment vive l' originalité en entrée alors à bientôt sur mon blog!!Pierre

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  26. Voilà une assiette qui m'enchante avec des produits que j'affectionne ! ;-)

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  27. Elle est vraiment tentante cette mousseline de St Jacques !!!

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  28. Une belle présentation bien tentente et superbe..Comme tu sais, j'aime beaucoup le poisson et que dire des St-Jacques, du bonheur dans le palais !

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  29. Et en plus ce délice est sans gluten. Parfait! Bises

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  30. Je soupçonne ce plat d'être aussi fin que ta terrine aux deux truites et aux asperges.
    Tu nous régales......

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  31. Bon^^ pas top glam : mais là, après tout ce que je viens de dévorer des yeux, je bave sur mon clavier!

    C'est une merveille!

    Bisous :)

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  32. ..wow!wow!!wow!!!!! j'adore tous les ingrédients.. j'adore ta présentation!!!!

    ..quelle belle réalisation..toujours de belles surprises dans ta chaumière ma chère Amélie;)

    ~nancy xx

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  33. J'adore ! et c'est très joli ; décidément nous avons beaucoup de goûts en commun.
    bisous

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  34. Ce week end, chez ma fille, j'ai pu goûter cette délicieuse mousseline. je lui avais parlé de ton blog, et elle nous en a vite fait profiter. Merci à elle et à toi. bises

    francine

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  35. Bonjour Andrée, ta recette est sublime, je fais un peu idem mais avec du saumon frais et des écrevisses. La prochaine fois je fais comme toi
    Merci pour cette belle entrée
    Bonne journée et gros bisous

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