mardi 8 novembre 2011

SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES, SAUCE A LA BISQUE



SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES, SAUCE A LA BISQUE

Recette à ma façon avec des blancs de coq fermier très savoureux et dense.Ces blancs en sauce sont très secs et en escalope très fins et fondants si on ne les cuit pas trop. J'avais mis de côté les blancs que j'ai détaillé en belles escalopes. Quelques écrevisses fraiches et vivantes (pisciculture). Un peu de fromage frais, pour moi (Fromage nature d'Elle & Vire), moins pâteux, moins salé que son concurrent américain.
Et voilà, un plat parfait du Dauphiné,  pour un moment d’exception.

Pour 4 personnes


Préparer un court-bouillon

2 Poireaux- 3 carottes- 1 branche céleri – un oignon avec clou de girofle, un bouquet garni, sel, poivre, 2 clous de girofle, muscade

0,5 l  de Riesling d’Alsace, un très bon.

2  litres d’eau de source (pas d'eau javellisée du robinet)

1 bol de brunoise (poireau, céleri, carotte), pour corser le tout.

2cubes de bouillon de volaille bio

200 g  de crème épaisse

40 ml de Cognac

Une barquette de fromage frais nature d'Elle et Vire

Un peu de persil et quelques feuilles d'estragon

Sel, poivre


Préparer votre court-bouillon, avec les légumes, et le vin, le sel, le poivre, le laurier et bouquet garni.

Laisser mijoter une bonne heure, doucement.

Pendant ce temps, les écrevisses qui attendent sagement dans l’eau fraîche.

Les laver sous l’eau fraîche.
.
 Vérifiez qu’elles sont vivantes, sinon, éliminer.(Elles doivent "grouiller" dans la bassine).

Retirez le boyau central (sur la queue, il y a trois « nageoires » en éventail, vous attrapez celle du milieu et avec un mouvement de torsion à droite et gauche, vous retirez ce boyau.

Vous plongez les écrevisses dans le court-bouillon bouillant 5à 6 mn, lorsqu’elles sont bien rouges, retirez les avec un égouttoir. Réserver.


Retirer les écrevisses de leur carapace. Réservez-les.

Prenez vos têtes et carcasses, mises de coté soigneusement
.
Découper en petits morceaux le plus petits possibles avec des ciseaux/cisailles de cuisine.

Mettre à cuire avec le reste de court-bouillon. Corsez l’affaire avec un bouillon de volaille.

Ajouter un verre de Cognac.

Cuire 2 heures à feu doux.

Passer au moulin à légumes, le plus possible, par petites quantités.

Filtrer ensuite le tout au chinois. Prélevez-en 3/4 litre pour finir la sauce.

Ensuite ajouter de la crème.

Laisser réduire jusqu'à avoir une belle onctuosité.

Goutez et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez au bain-marie sans cuire.


Farcir les escalopes avec le fromage frais (ajoutez poivre, persil, estragon)et les écrevisses
décortiquées. Les enrouler et les filmer serrées.

Mettre cuire à la vapeur au dessus d'un bouillon de volaille 6 à 7 mn pas plus, sinon la viande sera séche et dure. Réserver au chaud sans cuisson.

Dresser vos assiettes avec la sauce à la bisque, les rouleaux de poulet farcis coupés en deux en biais.

Accompagner de riz pilaf.

Servir le reste de sauce à part.



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43 commentaires:

  1. Voila un plat avec beaucoup de saveur, le poulet au écrevisse est l'un des grand classique de la cuisine et tu a réussi à le revisiter.

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  2. Quel repas délicieux et si beau à regarder. Un repas vraiment "glamour".
    Bisous

    Denise

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  3. Une recette merveilleuse et sublime!
    Pour fêter quoi au juste?;)
    Bravo mais...je ne pourrais pas cuisiner des animaux vivants. C'est au-dessus de mes forces!
    Bonne soirée et toutes mes félicitations.
    Bises,
    Brigitte

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  4. hummm, voilà un plat qui fait chanter les assiettes.C'est très beau.

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  5. Mais quel bo plat ma chère Andrée.Tu es totalement hallucinante !!

    Bonne soirée xx

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  6. Andrée, vous avez eu votre moment d'exception maintenant c'est à nous de l'avoir et cela grâce à votre recette (sourire).
    Un magnifique et très délicieux plat qui aurait fait mon bonheur.
    Bravo Andrée !!!
    Je vous souhaite une belle soirée et vous fais de gros bisous.
    Nadine

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  7. Ouah ! un délice pour les yeux !

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  8. Un plat digne d'un festin de roi!! Bravo Andrée. Bisous.

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  9. un beau classique qui est un plat de fête beau et bon. belle alliance terre et mer.
    Bonne journée

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  10. j'ai déjà testé l'association c'est topissime ! Superbe assiette !

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  11. une jolie recette festive, j'aimerais gouter, en plus c'est si bien présenté

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  12. Une assiette très agréable à ragarder, quelle chance d'avoir pu y goûter !
    Belle journée ;o)

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  13. j'ai un filet de dinde pour midi, et je ne savais pas comment le faire, tu m'a donné une idée.....merci et belle journée

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  14. wahou!quel beau plat de fête et toujours aussi joliment présenté!brouillard pour l'instant,il paraît qu'on devrait avoir du soleil!gros bisous et bonne journée

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  15. une très belle présentation qui donne envie d'y gouter, vraiment tu as préparé un superbe repas pour ton anniversaire mais c'est un événement qui le vaux bien, bonne journée

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  16. Je n'ai jamais osé le mariage du poulet et des écrevisses qui est pourtant un classique!
    Ta recette me fait très envie!

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  17. Quelle belle recette!!
    C'est très raffiné et surement très savoureux!!

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  18. Absolument magnifique! Un plat si savoureux.

    Bises,

    Rosa

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  19. Une merveille absolue, un délice, une tuerie.... Bravo Andrée...

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  20. rhoooooooooo mais c'est digne des plus grands.... chapeau bas

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  21. mais c'est digne des plus grands....chapeau bas...

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  22. voila un joli plat de fêtes.

    Kalinka

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  23. Que de saveurs dans ce plat.
    Une recette exquise qui donne envie de s'installer et deguster cette petite merveille
    Bisous

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  24. De quoi se réconcilier certainement avec le blanc de poulet.
    Un plat de chef.
    A très bientôt

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  25. Un régal pour les papilles et les yeux, beau et bon est ce plat magnifique. bonne soirée

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  26. Ce plat est magnifique et superbement bien présenté !
    U vrai bonheur pour les papilles !
    Très bonne soirée en ce mercredi,
    Bisous, Doria

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  27. J'aime cuire la volaille à la vapeur, elle est tendre et agréable à manger. C'est une belle recette.

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  28. je me régale à chaque visite chez toi :)
    bizzzz

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  29. Quel bonheur, une véritable recette de fête, savoureuse et originale.

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  30. Une superbe recette mais pour trouver des écrevisses vivantes ici impossible.

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  31. fabuleuse recette une fois de plus
    Delphine

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  32. Quelle belle recette, très raffinée !
    Bonne journée

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  33. tes billets sont vraiment de qualité à chaque fois!comment trouves tu le temps!!bravo en tout cas et merci pour ton gentil commentaire!flut pour le poisson quand même...bon weekend prolongé!

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  34. c'est marrant aprce qu'hier je parlais d'ecrevisses alors que jamais je n'y pense .Mais bon des ecrevisses fraiches,ca se vends?

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  35. Très belle présentation, un plat pleins de saveurs, bises

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  36. On trouve des écrevisses dans une bonne poissonnerie, ou dans une pisciculture, ici pisciculture Ste Odile dans les Vosges. On peut aussi les congeler quand on en a en saison, une pêche réglementée qui n'est ouverte que 15 jours par an en Aout et pas sure que cela ne soit pas que chaque deux ans.
    Pour cette recette, il faut de supers produits, sinon cela n'aura aucunes saveurs. Je déconseille fortement d'utiliser des écrevisses décortiquées, c'est insipide, on ne sait pas si cela en est, car peu de saveurs.

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  37. Digne d'un grand restaurant !
    Bravo !

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  38. Tu es la reine des recettes élégantes et originales. Il faudra que mon mari me prépare ca pour notre anniversaire de mariage :-)

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  39. C'est du travail mais le résultat est à la hauteur

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  40. Je m'invite chez toi à retardement car je n'ai jamais réussi à châtrer ces petites bêtes vivantes, mais je m'imagine le résultat.
    Bisous

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  41. Nous n'irons pas pêcher les écrevisses à cette saison et pourtant, ta recette fait frémir mes papilles hi, hi, hi !!!! J'adore cette association terre/mer, bravo, ton plat est raffiné et cuisiné dans les règles de l'art comme toujours, merci et bravo également pour tes superbes photos !!!! Bises, bonne fin de semaine.

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