mardi 8 novembre 2011

SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES, SAUCE A LA BISQUE



SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES, SAUCE A LA BISQUE

Recette à ma façon avec des blancs de coq fermier très savoureux et dense.Ces blancs en sauce sont très secs et en escalope très fins et fondants si on ne les cuit pas trop. J'avais mis de côté les blancs que j'ai détaillé en belles escalopes. Quelques écrevisses fraiches et vivantes (pisciculture). Un peu de fromage frais, pour moi (Fromage nature d'Elle & Vire), moins pâteux, moins salé que son concurrent américain.
Et voilà, un plat parfait du Dauphiné,  pour un moment d’exception.

Pour 4 personnes


Préparer un court-bouillon

2 Poireaux- 3 carottes- 1 branche céleri – un oignon avec clou de girofle, un bouquet garni, sel, poivre, 2 clous de girofle, muscade

0,5 l  de Riesling d’Alsace, un très bon.

2  litres d’eau de source (pas d'eau javellisée du robinet)

1 bol de brunoise (poireau, céleri, carotte), pour corser le tout.

2cubes de bouillon de volaille bio

200 g  de crème épaisse

40 ml de Cognac

Une barquette de fromage frais nature d'Elle et Vire

Un peu de persil et quelques feuilles d'estragon

Sel, poivre


Préparer votre court-bouillon, avec les légumes, et le vin, le sel, le poivre, le laurier et bouquet garni.

Laisser mijoter une bonne heure, doucement.

Pendant ce temps, les écrevisses qui attendent sagement dans l’eau fraîche.

Les laver sous l’eau fraîche.
.
 Vérifiez qu’elles sont vivantes, sinon, éliminer.(Elles doivent "grouiller" dans la bassine).

Retirez le boyau central (sur la queue, il y a trois « nageoires » en éventail, vous attrapez celle du milieu et avec un mouvement de torsion à droite et gauche, vous retirez ce boyau.

Vous plongez les écrevisses dans le court-bouillon bouillant 5à 6 mn, lorsqu’elles sont bien rouges, retirez les avec un égouttoir. Réserver.


Retirer les écrevisses de leur carapace. Réservez-les.

Prenez vos têtes et carcasses, mises de coté soigneusement
.
Découper en petits morceaux le plus petits possibles avec des ciseaux/cisailles de cuisine.

Mettre à cuire avec le reste de court-bouillon. Corsez l’affaire avec un bouillon de volaille.

Ajouter un verre de Cognac.

Cuire 2 heures à feu doux.

Passer au moulin à légumes, le plus possible, par petites quantités.

Filtrer ensuite le tout au chinois. Prélevez-en 3/4 litre pour finir la sauce.

Ensuite ajouter de la crème.

Laisser réduire jusqu'à avoir une belle onctuosité.

Goutez et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez au bain-marie sans cuire.


Farcir les escalopes avec le fromage frais (ajoutez poivre, persil, estragon)et les écrevisses
décortiquées. Les enrouler et les filmer serrées.

Mettre cuire à la vapeur au dessus d'un bouillon de volaille 6 à 7 mn pas plus, sinon la viande sera séche et dure. Réserver au chaud sans cuisson.

Dresser vos assiettes avec la sauce à la bisque, les rouleaux de poulet farcis coupés en deux en biais.

Accompagner de riz pilaf.

Servir le reste de sauce à part.



Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 
Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.





43 commentaires:

  1. Voila un plat avec beaucoup de saveur, le poulet au écrevisse est l'un des grand classique de la cuisine et tu a réussi à le revisiter.

    RépondreSupprimer
  2. Quel repas délicieux et si beau à regarder. Un repas vraiment "glamour".
    Bisous

    Denise

    RépondreSupprimer
  3. Une recette merveilleuse et sublime!
    Pour fêter quoi au juste?;)
    Bravo mais...je ne pourrais pas cuisiner des animaux vivants. C'est au-dessus de mes forces!
    Bonne soirée et toutes mes félicitations.
    Bises,
    Brigitte

    RépondreSupprimer
  4. hummm, voilà un plat qui fait chanter les assiettes.C'est très beau.

    RépondreSupprimer
  5. Mais quel bo plat ma chère Andrée.Tu es totalement hallucinante !!

    Bonne soirée xx

    RépondreSupprimer
  6. Andrée, vous avez eu votre moment d'exception maintenant c'est à nous de l'avoir et cela grâce à votre recette (sourire).
    Un magnifique et très délicieux plat qui aurait fait mon bonheur.
    Bravo Andrée !!!
    Je vous souhaite une belle soirée et vous fais de gros bisous.
    Nadine

    RépondreSupprimer
  7. Ouah ! un délice pour les yeux !

    RépondreSupprimer
  8. Un plat digne d'un festin de roi!! Bravo Andrée. Bisous.

    RépondreSupprimer
  9. un beau classique qui est un plat de fête beau et bon. belle alliance terre et mer.
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  10. j'ai déjà testé l'association c'est topissime ! Superbe assiette !

    RépondreSupprimer
  11. une jolie recette festive, j'aimerais gouter, en plus c'est si bien présenté

    RépondreSupprimer
  12. Une assiette très agréable à ragarder, quelle chance d'avoir pu y goûter !
    Belle journée ;o)

    RépondreSupprimer
  13. j'ai un filet de dinde pour midi, et je ne savais pas comment le faire, tu m'a donné une idée.....merci et belle journée

    RépondreSupprimer
  14. wahou!quel beau plat de fête et toujours aussi joliment présenté!brouillard pour l'instant,il paraît qu'on devrait avoir du soleil!gros bisous et bonne journée

    RépondreSupprimer
  15. une très belle présentation qui donne envie d'y gouter, vraiment tu as préparé un superbe repas pour ton anniversaire mais c'est un événement qui le vaux bien, bonne journée

    RépondreSupprimer
  16. Je n'ai jamais osé le mariage du poulet et des écrevisses qui est pourtant un classique!
    Ta recette me fait très envie!

    RépondreSupprimer
  17. Quelle belle recette!!
    C'est très raffiné et surement très savoureux!!

    RépondreSupprimer
  18. Absolument magnifique! Un plat si savoureux.

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  19. Une merveille absolue, un délice, une tuerie.... Bravo Andrée...

    RépondreSupprimer
  20. rhoooooooooo mais c'est digne des plus grands.... chapeau bas

    RépondreSupprimer
  21. mais c'est digne des plus grands....chapeau bas...

    RépondreSupprimer
  22. voila un joli plat de fêtes.

    Kalinka

    RépondreSupprimer
  23. Que de saveurs dans ce plat.
    Une recette exquise qui donne envie de s'installer et deguster cette petite merveille
    Bisous

    RépondreSupprimer
  24. De quoi se réconcilier certainement avec le blanc de poulet.
    Un plat de chef.
    A très bientôt

    RépondreSupprimer
  25. Un régal pour les papilles et les yeux, beau et bon est ce plat magnifique. bonne soirée

    RépondreSupprimer
  26. Ce plat est magnifique et superbement bien présenté !
    U vrai bonheur pour les papilles !
    Très bonne soirée en ce mercredi,
    Bisous, Doria

    RépondreSupprimer
  27. J'aime cuire la volaille à la vapeur, elle est tendre et agréable à manger. C'est une belle recette.

    RépondreSupprimer
  28. je me régale à chaque visite chez toi :)
    bizzzz

    RépondreSupprimer
  29. Quel bonheur, une véritable recette de fête, savoureuse et originale.

    RépondreSupprimer
  30. Une superbe recette mais pour trouver des écrevisses vivantes ici impossible.

    RépondreSupprimer
  31. fabuleuse recette une fois de plus
    Delphine

    RépondreSupprimer
  32. Quelle belle recette, très raffinée !
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  33. tes billets sont vraiment de qualité à chaque fois!comment trouves tu le temps!!bravo en tout cas et merci pour ton gentil commentaire!flut pour le poisson quand même...bon weekend prolongé!

    RépondreSupprimer
  34. c'est marrant aprce qu'hier je parlais d'ecrevisses alors que jamais je n'y pense .Mais bon des ecrevisses fraiches,ca se vends?

    RépondreSupprimer
  35. Très belle présentation, un plat pleins de saveurs, bises

    RépondreSupprimer
  36. On trouve des écrevisses dans une bonne poissonnerie, ou dans une pisciculture, ici pisciculture Ste Odile dans les Vosges. On peut aussi les congeler quand on en a en saison, une pêche réglementée qui n'est ouverte que 15 jours par an en Aout et pas sure que cela ne soit pas que chaque deux ans.
    Pour cette recette, il faut de supers produits, sinon cela n'aura aucunes saveurs. Je déconseille fortement d'utiliser des écrevisses décortiquées, c'est insipide, on ne sait pas si cela en est, car peu de saveurs.

    RépondreSupprimer
  37. Digne d'un grand restaurant !
    Bravo !

    RépondreSupprimer
  38. Tu es la reine des recettes élégantes et originales. Il faudra que mon mari me prépare ca pour notre anniversaire de mariage :-)

    RépondreSupprimer
  39. C'est du travail mais le résultat est à la hauteur

    RépondreSupprimer
  40. Je m'invite chez toi à retardement car je n'ai jamais réussi à châtrer ces petites bêtes vivantes, mais je m'imagine le résultat.
    Bisous

    RépondreSupprimer
  41. Nous n'irons pas pêcher les écrevisses à cette saison et pourtant, ta recette fait frémir mes papilles hi, hi, hi !!!! J'adore cette association terre/mer, bravo, ton plat est raffiné et cuisiné dans les règles de l'art comme toujours, merci et bravo également pour tes superbes photos !!!! Bises, bonne fin de semaine.

    RépondreSupprimer

Remarque : Seul un membre de ce blog est autorisé à enregistrer un commentaire.