TOURTE AU LAPIN, FOIE GRAS ET CHAMPIGNONS

TOURTE AU LAPIN, FOIE GRAS ET CHAMPIGNONS

Un bon gros lapin fermier s'ennuyait dans sa cocotte. Il était un peu gros pour nous et lasse de le servir encore, je l'ai recycler dans une tourte qui elle a passé bigrement bien. Un recyclage de qualité pour ce plat qui avait fini par nous lassé.

Pour une belle tourte de 26 cm de diamètre 
(j'ai pris le moule à manqué) (6/8 personnes)

• 400 g environ de chair de lapin rôti (pour moi au Riesling)
• 60 g de lardons de lard fermier
• 30 g d'échalote (2 échalotes)
• 150 g de champignons de Paris émincés et blanchis
• 60 g de foie gras mi-cuit
• 500 g de pâte feuilletée
• 1 c à s de champignons séchés en miettes ou poudre (cèpes, trompettes)
• 1 c à s de fond de veau
• 2 c à s de crème épaisse
• 1 œuf bio
• sel (peu, le tout est déjà salé, le mieux gouter le tout avant de garnir la tourte)
• poivre, thym frais (quelques brins, finement émincés)

 - retirer la chair du lapin des os. Et découper en petits dés (afin que toutes les saveurs se mélangent bien)

- Découper les lardons en allumettes. Ciseler les échalotes et faire revenir le lard et les échalotes dans une poêle sans coloration. Quand les échalotes sont translucides, ajouter une c à s de fond de veau (maison) ou le fond de sauce du lapin cuit au préalable. Réserver hors feu.

- Découper le foie gras en dés (ni trop gros, ni trop petits, il fondrait trop vite).

- Dans un grand saladier mélanger le lapin émincé, le lard et les échalotes, le fond de veau, les champignons blanchis ou en boite égouttés, le foie gras, les champignons en poudre (pour cela, mixer une pincée de champignons séchés, c'est plein de saveurs).

- Battre un œuf entier et ajouter la crème épaisse. (saler et poivrer légèrement).

- Ajouter à l'ensemble ainsi qu'un peu de thym frais ciselé (le thym s'entend bien avec la chair du lapin).

- Mélanger très délicatement et goutez...rectifier l'assaisonnement.

- Étaler la pâte en deux cercles, un plus large que l'autre (un pour le fond, un pour le couvercle)

- Garnir le moule (je l'ai garni de feuille de papier sulfurisé, afin de le démouler sans casser ma tourte)

- piquer le fond de la tourte avec une fourchette.

- Remplir avec la garniture.

- Replier les bord en les mouillant avec un pinceau et de l'eau.(Je ne prend pas de jaune à ce stade, car le jaune d’œuf gène le feuilletage à la cuisson)

- Poser le couvercle en dépassant largement les bords. Faites une cheminée au milieu (la vapeur s'en échappera et la pâte sera plus croustillante)

- Dorer à l’œuf battu additionné d'une cuil à soupe de lait.

- Enfourner à four préchauffé 200° pour 35 à 40 mn.

- Démouler sur une grille.

- Servir chaude avec une salade verte.

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