Asperges des bois (Ornithogale des Pyrénées) à la crème de chorizo et truffe champenoise

Asperges des bois (Ornithogale des Pyrénées) à la crème de chorizo et truffe champenoise

Une belle entrée pour la fête des mères !

Tout d'abord un "Grand merci" à nos voisins Roger et Ginette pour ce joli bouquet 

d'Ornithogales des Pyrénées ou asperges des bois. 

Un cadeau raffiné et rare par chez nous. 

Pour mettre ces merveilles en valeur, j'ai pensé aux œufs

qui font un délicieux mariages et aux champignons.

L'an passé j'y ai mis des morilles c'était très bon.

Cette année pas de morilles sous la main, alors pourquoi pas 

des cèpes séchés ou les truffes champenoises achetées au

Salon de la gastronomie en automne..?

Le tout avec une crème façon crème brûlée aromatisée légèrement

au chorizo doux ou lard fumé..!

Le chorizo a remporté les suffrages et nous n'avons pas regretté !

Un délice fondant, crémeux parfumé mais pas trop.

Des alliances superbes pour une entrée festives..ou pas ! 

Pour trois gourmets...Gourmands

50 asperges des bois (ou une vingtaine de pointes d'asperges vertes)

20 g de chorizo doux ou (50 g de lard fumé ou jambon fumé cru)

200 g de crème entière liquide

100 g de lait 

2 jaunes d’œuf de cane ou (3 jaunes d’œuf de poule)

1 c à s de truffes champenoises déshydratées (ou des cèpes séchés, ou morilles)

1 c à s d'huile de truffe (ou d'huile de cèpes)

sel, poivre.

La veille ou quelques heures avant, chauffer la crème avec le chorizo, pelé,  découpé en petit dés.

Mixer finement. 

Ajouter les truffes déshydratées.

Remettre au froid pour la nuit.

Le lendemain

 

Laver les asperges, couper les tiges à 5cm de la tête.

Les plonger une à 2 mn dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et rafraichir aussitôt.

Ajouter le lait et chauffer doucement le mélange créme-truffe-chorizo aux micro ondes sans cuire.

Battre les jaunes d’œufs (pour moi de cane), mais remplacer par des jaunes d’œufs de poule.

Saler légèrement (le chorizo est salé), poivrer.

Ajouter le mélange chaud non bouillant dessus en tournant vivement 

(comme pour une crème anglaise).

Préchauffer le four à 150°.

Préparer un plateau pour la cuisson au bain marie des crèmes.

Eau bouillante et papier absorbant au fond.

(Cela répartit bien la chaleur et empêche les moules de danser à la cuisson, 

donc de ne pas casser).

Remplir les moules choisis au 3/4 avec la crème en répartissant bien.

Ajouter les asperges par dessus.

Enfourner et baisser le four à 120°*.
*Certains four sont plus ou moins chauds que d'autres
le mien est vraiment à 120 (chaleur testée avec thermomètre)
Trop chaud, la crème va granuler et sera pas agréable en bouche, plus froid, 
il faudra plus de temps de cuisson.

 

Cuire environ 40 mn pour des moules peu épais.

La crème est prise et encore un peu tremblotante.

Décorer de deux asperges des bois blanchies.

Servir chaud avec pain de campagne frais ou toasté.

Servir avec un vin blanc d'Alsace "Pinot gris" 

Version mini pour l'apéritif.

Exactement pareil mais réduire un peu la cuisson, surveiller de près.

Décorer de feuilles et fleurs de cerfeuil et d'asperges.

(Dans le fond le chorizo, mais on peut le retirer si on veut au moment du mixage,

On mixe, on filtre au chinois, ensuite on ajoute la truffe ou autre).

Recette de l'an dernier 

Récap' des plats aux asperges  (Clic)

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