Calendrier de l'Avent

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Calendrier de l'Avent - Un menu chaque jour

lundi 8 décembre 2014

Saint Jacques au sabayon de Champagne et safran



Une belle entrée festive mais délicate à réaliser.
J'ai utilisé un reste de fruits de mer pour le fond, mais cela aurait pu être une duxelle
de champignons. 
Le Champagne peut être remplacé par un bon vin blanc ou un 
Blanc de blanc à défaut ou même un bon cidre brut. 

Pour 3 gourmands :

·         9 coquilles st Jacques
·       5 cl de champagne + 5 cl de bouillon de 
volaille ou fumet de poisson 
(pour moi petits cubes surgelés maison)


          Cocktail de la mer

·         1 échalote
·         3 cm de blanc de poireau
·         20 g de beurre
·         200 g de crevettes, moules
·         Un peu de persil plat, 
un peu de safran des Vosges (3 ou 4 pistils)
·         sel, poivre, une pincée de sucre


                     Sabayon :
·         2  jaunes d'œufs
·         5 cl de champagne
·         15  g de beurre clarifié
·         sel fin


Éplucher l'échalote et la ciseler finement ainsi que le blanc de poireau.
Fondre le beurre, y ajouter l’échalote et le poireau, les faire suer 5 mn sans coloration, ajouter
5 cl de Champagne et 5 cl de bouillon, saler, poivrer légèrement, ajouter une pincée de sucre. Laisser mijoter 10 mn.
Pocher les crevettes et les moules 3 à 4 mn. Les retirer.
Pocher les St Jacques 3 mn de taille moyenne.  Les retirer.
Faire réduire le bouillon de 2/3 ajouter le safran en pistils et un peu de persil plat ciselé.
 (pas trop, cela ne doit surtout pas emporter le goût)
Garnir le fond des coquilles de crevettes et moules, puis des St jacques.

Préparer un bain marie,  Dans la petite casserole mettre les jaunes d’œufs et 5 cl de Champagne,  et fouetter sans arrêt en faisant des 8 avec le fouet,  jusqu'à doublement et triplement du volume, 
celui-ci est mousseux, onctueux sans  grumeau (sinon c’est que vous avez mal  fouetté
 et vous avez des œufs brouillés, c'est fichu, a refaire).
Saler, poivrer.
Ajouter le beurre clarifié toujours en fouettant et le reste concentré du bouillon des St Jacques.
Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Napper les St Jacques de cette belle sauce onctueuse. 
Les mettre à gratiner 5  minutes à four 200° 
(pas plus, les St jacques ne doivent pas recuire, mais être chaudes).


 *Photos  avant de gratiner.







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11 commentaires:

  1. Houuuuuuu ! j'adore ! mais tu le sais que le th fait un splendide sabayon ? Belles fêtes ! il y a tout ce qu'il faut...
    bonne journée

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    1. Pas encore essayé avec le TM. C'était avant qu'il ne soit parmi nous. Il aidera sans conteste car c'est assez physique à faire et délicat. Mais c'est bien de mettre la version classique quand on sait faire.

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  2. là, pas de doute, tu me charmes!!! J'adore ta petite recette bien sympa.
    Plein de bisoussssssssssssssssssssssss

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    1. Une entrée bien agréable et gourmande qui plait beaucoup. Bisous

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  3. un plat festif et gourmand, merci Andrée. bonne soirée

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    1. Une belle entrèe parmi tant d'autres qui peut plaire aux indécis. Bises

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  4. Une recette de fête qui serait très appréciée à notre table de gourmands. Bises et bonne soirée

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  5. Un régal, j'ai justement réalisé des sabayons au T cette semaine!

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  6. Bonjour Amélie,
    Voilà un grand classique indémodable: une valeur sure !
    Je préfère les noix de St Jacques rôties plutôt que pochées, mais c'est affaire de goût.
    Par contre, achetant les coquilles entières, gage de qualité, une infusion avec la robe (ou barbe) remplace avantageusement le fumet de poisson pour marquer le fond, et c'est gratuit.
    Bonne fin d'année et ..............
    ...........Joyeux Noël !!!

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    1. Merci JB pour ce gentil com', mais ici dans les Vosges on ne trouve pratiquement jamais de coquilles entières. Je fais mes fonds quand je trouve de bons produits de la mer et je congèle, ils sont fait maison et gratuit aussi, mais hélas pas frais du jour. C'est le prix à payer quand on est loin de la mer et d'un poissonnier digne de ce nom. (ici seuls les super marché et encore..vendent du poisson). Même en ville ce n'est pas évident non plus. (Une belle époque qui a détruit tous les petits commerces..!)

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    2. Il y a d'autres avantages à habiter dans les Vosges. En Normandie on ne skie pas, et ce qui est pire: il est impossible de trouver une poitrine fumée digne de ce nom :-(
      Éternelle histoire du beurre et de l'argent du beurre ...
      A bientôt

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