Saint Jacques au sabayon de Champagne et safran

Une belle entrée festive mais délicate à réaliser.

J'ai utilisé un reste de fruits de mer pour le fond, mais cela aurait pu être une duxelle

de champignons. 

Le Champagne peut être remplacé par un bon vin blanc ou un 

Blanc de blanc à défaut ou même un bon cidre brut. 

Pour 3 gourmands :

·         9 coquilles st Jacques

·       5 cl de champagne + 5 cl de bouillon de 
volaille ou fumet de poisson 

(pour moi petits cubes surgelés maison)

          Cocktail de la mer

·         1 échalote

·         3 cm de blanc de poireau

·         20 g de beurre

·         200 g de crevettes, moules

·         Un peu de persil plat, 

un peu de safran des Vosges (3 ou 4 pistils)

·         sel, poivre, une pincée de sucre

                     Sabayon :

·         2  jaunes d'œufs

·         5 cl de champagne

·         15  g de beurre clarifié

·         sel fin

Éplucher l'échalote et la ciseler finement ainsi que le blanc de poireau.

Fondre le beurre, y ajouter l’échalote et le poireau, les faire suer 5 mn sans coloration, ajouter

5 cl de Champagne et 5 cl de bouillon, saler, poivrer légèrement, ajouter une pincée de sucre. Laisser mijoter 10 mn.

Pocher les crevettes et les moules 3 à 4 mn. Les retirer.

Pocher les St Jacques 3 mn de taille moyenne.  Les retirer.

Faire réduire le bouillon de 2/3 ajouter le safran en pistils et un peu de persil plat ciselé.

 (pas trop, cela ne doit surtout pas emporter le goût)

Garnir le fond des coquilles de crevettes et moules, puis des St jacques.

Préparer un bain marie,  Dans la petite casserole mettre les jaunes d’œufs et 5 cl de Champagne,  et fouetter sans arrêt en faisant des 8 avec le fouet,  jusqu'à doublement et triplement du volume, 

celui-ci est mousseux, onctueux sans  grumeau (sinon c’est que vous avez mal  fouetté

 et vous avez des œufs brouillés, c'est fichu, a refaire).

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre clarifié toujours en fouettant et le reste concentré du bouillon des St Jacques.

Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

Napper les St Jacques de cette belle sauce onctueuse. 

Les mettre à gratiner 5  minutes à four 200° 

(pas plus, les St jacques ne doivent pas recuire, mais être chaudes).

 *Photos  avant de gratiner.

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 

Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites

 Subscribe to LA TABLE LORRAINE D'AMELIE by Email