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lundi 29 février 2016

Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard (Au thermomix ou pas..!)



Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard

Les quenelles de Lyon, tout un poème...plat terroir par excellence
 de la région  lyonnaise.
Ici natures, cuisinées avec une sauce à la bisque de homard et cocktail de la mer.
Nous avons adoré; les quenelles sont bien légères et fines à la dégustation.

la recette des quenelles : P. Bocuse - 365 recettes du terroir de France.


Pour 4 personnes  (12 quenelles)
(Si c'est un plat, mais pour 6 personnes si c'est une entrée)

4 œufs
25 cl de lait
150 g de farine ou 
(75 g de farine et 75 g de semoule fine)
80 g de beurre
50 g de gruyère râpé
sel, poivre

Sauce :
une boite de bisque de homard
200 g de crème liquide
150 g de bouillon de poisson 
(court-bouillon surgelés par mes soins, après cuisson des crustacés)
2 échalotes émincées
une noix de beurre
une c à s de farine
300 g de moules, crevettes, encornet mélangés.
Un peu de gruyère râpé
Poivre

Chauffer le lait et le beurre, saler et poivrer.
Dés l'ébullition mettre toute la farine en une fois.
et laisser cuire en remuant constamment 10 mn.
Hors du feu, ajouter le gruyère râpé puis incorporer un à un 
les jaunes d’œufs légèrement battus.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation.
(ce n'est pas facile, détendre doucement avec un peu de blanc, mélanger vigoureusement,
puis mélanger le reste en plusieurs fois avec plus de délicatesse.)
Façonner les quenelles à l'aide de deux c à soupe.
les fariner aussitôt.
Cuire les quenelles dans de l'eau bouillante salée et dés qu'elles remontent à la surface.
Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir dans l'eau froide très rapidement.
puis les égoutter soigneusement et rapidement.
(elles sont tendres et passeraient vite à travers une grille).



Au Thermomix :

Dans le bol, mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre
Mixer 1 m/Vit.3/Temp.100°
- Ajouter la farine  Mixer 15s/Vit.3.
Puis prolonger
3mn/100°/V3
- Mettre le bol a refroidir un peu (mis dehors cinq minutes).
- Remettre le bol en place.
Ajouter le fromage râpé
Mixer 15s/V3
Ajouter les œufs un à un
Mixer 30 s/Vit.5
Battre les blancs en neige à part
puis ajouter à la pâte en 3 ou quatre fois

V2/10s à chaque fois.




Beurrer le plat qui va aller au four.
Déposer les quenelles côte à côte.
Préchauffer le four 200°
Dans une sauteuse, fondre le beurre, y ajouter les échalotes ciselées, 
faire revenir sans coloration.
Y ajouter les fruits de mer, les saisir quelques secondes.
Saupoudrer de farine et poivrer. 
Puis mouiller avec le bouillon, la crème et ajouter la bisque de homard.
Bien mélanger à la spatule.
Porter à ébullition très douce.
**Le sel est souvent superflu car tout est déjà salé.
Mais goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement.
Aussitôt répartir la sauce sur les quenelles.
Ajouter un peu de gruyère râpé.
Enfourner sous le grill 10 mn environ.
Servir chaud soit en entrée 
soit en plat accompagné d'un riz pilaf ! 




On peut varier la sauce, soit béchamel, Mornay, aux champignons ..!

Bonne dégustation..!


La coupe d'une quenelle, bien aérienne !






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12 commentaires:

  1. même si je n'aime pas le poisson je dis miammmmm

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    1. Mais les quenelles sont nature, tu accommode avec une autre sauce. Bisous ♥

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  2. je pensais que c'était plus compliqué que cela, je l'imprime pour essayer bonne journée, bisous

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    1. Le moment le plus difficile est de mélanger les blancs en neige à la pâte à choux...dur, dur..!

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  3. cette recette est trop tentante! hummmm! il en reste? Bisous et bon lundi ma chère amie

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    1. Nous nous sommes régalés, un délice bien apprécié par mes deux z'amours (lol). Bisous Nicole ♥

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  4. Ca me rappelle mes années lyonnaises...qu'est-ce que j'aimerai retourner vivre dans le ville lumière!

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    1. On reste attaché à nos racines. J'aimerais aussi vivre là où je suis née, pourtant pas très loin, mais différent et tellement mieux "à mes yeux" !

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  5. sitôt lue, sitôt faite et... miam ! Une première pour moi qui n'avais jamais fait de quenelles, c'était top et les explications sont bien complètes.
    Je m'interrogeais : peut-on préparer des quenelles (moulées-égouttées sans sauce) et les conserver un moment? Si oui, combien de temps? et au congélateur?
    En tout cas merci pour cette chouette recette

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    1. Wouah..tu es rapide Marie ! Je suis ravie que cela t'ai plu.
      Pour la conservation, je ne sais pas; Pas testé mais cela doit être possible, déjà un mois ! Moi je les congélerais plutôt avec une sauce par dessus sans la gratiner.. mais a tester (dur, car elles sont avalées aussitôt (lol).

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