vendredi 27 mai 2016

Tarte viennoise à la pâtissière et aux pêches, ananas et amandes caramélisées


Tarte viennoise à la pâtissière et aux pêches, ananas et amandes caramélisées
(ou opération "sauvetage en cuisine")

Tout allait très bien ce matin là, la pâte à génoise était bien belle et elle dorait gentiment
dans le four. La crème pâtissière refroidissait dehors vu qu'il faisait très froid ce matin là !
Les cailles étaient toutes dorées et embaumaient la cuisine de leur farce
et attendaient bien sagement de prendre la place de la génoise dans le four.
Les amandes étaient grillées et refroidissaient sur un papier sulfurisé.
Les légumes étaient blanchis..tout roulait super..! 
Mais arriva le moment de garnir cette belle tarte refroidie...! et là cela s'est terriblement
dégradé. Les belles fraises de France achetées la veille et misent au frais dans ma cave,
se sentaient mal, je dirais même très mal. La barquette était au prise avec la
pourriture...elles étaient pourtant vendues pour très fraîches..Bref une fois de plus
je hais les supermarchés. Mais pas encore de fraises dans mon étal de la ferme,
ni dans mon jardin, cette année c'est le retard partout à cause de Miss Météo !

Alors que faire, la génoise était cuite, la crème pâtissière refroidie et le siphon prêt
pour la Chantilly... On se replie sur les réserves de la maison, la cave d'Amélie
encore pas mal garnie de conserves maison et autres Bio intéressantes.
Ce sera pêches-abricots maison et ananas au sirop
et pour agrémenter en couleur et remonter le moral, des petites touches de fraises ici et là.
Ce n'est le dessert prévu... mais il était très bon !

Pour une tarte de 6/8 personnes

Fruits 
10 oreillons de pêches au sirop
5 tranches d'ananas au sirop
quelqques fraises ou framboises fraiches
une poignée d'amandes éffilées
sucre glace


A faire la veille si vous avez le temps.
Super d'en avoir une au congélateur..!

Crème pâtissière à la vanille

400 g de lait entier
une gousse de vanille bien moelleuse (Madagascar)
4 jaunes d'œufs bio
40 g de maïzena
50 g de sucre semoule
+ 50 g de beurre

Bouillir 400 g de lait, infuser avec le bâton de vanille ouvert en deux, et racler.
 Laisser infuser 10 mn, Chinoiser.
Peser à nouveau le poids du lait à 400 g puis refaire bouillir.


Mélanger 80 g de jaunes (4 pièces), avec 50 g de sucre semoule et 40 g de maïzena, 
ajouter au lait bouillant et porter le tout à ébullition  4 mn tout en mélangeant,
vigoureusement.
Retirer du feu y ajouter le beurre, bien fouetter.


Refroidir dans un large plat recouvert d'un film au contact,  15 mn au congélateur. 
Bien mixer à nouveau  (20secV7)
Elle doit être bien lisse est sans grumeaux 

Mettre en poche avec douille.



Faire revenir les amandes effilées dans une poêle chaude quelques minutes sans coloration, puis
ajouter un peu de sucre glace. Instantanément, le caramel léger se forme. Retirer tout de suite

et réserver sur une assiette ou un papier sulfurisé. 

Reprendre le fond de tarte, il doit être bien plat au milieu si par hasard il a gonflé, égaliser un peu à l'aide d'un grand couteau.
(Gardez les chutes pour faire des *verrines)
Égoutter les fruits.
Garder le jus et puncher légèrement le fond du gâteau avec ce sirop.

Garnir le fond de tarte de crème pâtissière, si vous en avez trop, gardez pour 
des *verrines ou autre dessert dans la journée..
 (la pâtissière ne se garde pas longtemps 24 heures au plus au frais).
Puis garnir avec les fruits égouttés.

Ajouter les amandes et les fruits frais, une touche de menthe fraîche.

Remettre au frais une demi-heure.

Servir avec une belle fleur de chantilly !







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