L'Exotique (entremet ananas, coco, passion et citron vert)

L'Exotique (entremet ananas, coco, passion et citron vert)

Entremet aux saveurs exotiques pour l'anniversaire de M. Amélie.

Biscuit moelleux coco, mousse coco, insert crémeux ananas/Passion, mousse ananas.

Au départ prévu en ananas, citron vert, mais un de mes convive n'apprécie pas les agrumes, 

j'ai remplacé le citron vert par le fruit de la passion...un délice !

Mix de recettes de : Le meilleur du chef et ici et Florilège gourmand.

On commencera par le gâteau qui peut être fait la veille ou même avant et surgelé.

Puis l'insert qui doit obligatoirement être surgelé pour le montage.

Ensuite, quand l'insert est surgelé, le gâteau refroidi ou décongelé, on fera les deux mousses

(Celle de coco et celle d'ananas)

On congèlera le tout une dizaine d'heures ou plus et on fera le glaçage

sur l'entremet encore surgelé. Ensuite on le laissera décongeler au frigo 6 heures. 

Pour un gros entremet pour 10/12 personnes

(pour moi un gros 10 personnes + 3 dômes individuels)

·                 Biscuit mœlleux à la noix de coco 

Source

·         125 g de blancs d'œufs

·         5 g de blanc d'oeuf séché   Pas mis

·         50 g de sucre semoule

·         45 g de poudre d'amandes

·         40 g de noix de coco torréfiée

·         30 g de farine

·         100 g de sucre semoule

Verser les blancs dans la cuve du batteur.

Dans un récipient, mélanger 50 g de sucre en poudre

 Verser ce mélange dans la cuve du batteur.

 Dans un récipient mélanger les poudres, à savoir le sucre restant, la poudre d'amandes,
 la noix de coco torréfiée, la farine,  bien mélanger au fouet.

Monter les blancs d'œufs à vitesse modérée pour obtenir une meringue souple, 

surtout pas ferme (le sucre ajouté aux blancs dès le départ a pour but 

de "graisser" les blancs, pour éviter que les blancs grainent).

Les blancs sont montés, souples (environ 3 mn).

 Incorporer les poudres aux blancs d'œufs meringués en mélangeant délicatement 

avec une spatule. 

 Il faut éviter de faire retomber les blancs.

 Préparer une poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm.

Remplir la poche à douille de préparation à l'aide d'une corne.

*Tracer la forme de votre fond de gâteau (plus quelques ronds pour fond de dômes),

sur une feuille de papier sulfurisé.  (les biscuits en trop peuvent être surgelés pour une autre fois)

le gâteau va s'étaler un peu, on le recoupera après cuisson.

 *Il faut savoir que la recette du biscuit moelleux ne peut pas être divisée en deux, sinon vous n'obtiendrez pas le résultat escompté. (j'ai préparé des minis pour les dômes)

 Cuire à 170°C dans un four ventilé pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Crémeux ananas, citron vert :

120 g de purée d'ananas Capfruit

60 g de jus de fruits de la passion (7 fruits)

1 cc de jus de citron vert

60 g de jaunes d'œufs

75 g d'œufs

60 g de sucre semoule

75 g de beurre

2 feuilles de gélatine (4 g)

**Pas mis de colorant pour un dessert maison 

(je trouve que ce n'est pas utile)

Verser dans une casserole la purée d'ananas Capfruit, le zeste et le jus de passion et citron vert.

Faire chauffer la casserole.

En même temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un récipient, blanchir au fouet les jaunes et les œufs entiers avec le sucre en poudre. Lorsque le contenu de la casserole frémit (ne pas aller chercher le gros bouillon), 
le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.

Reverser tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C en mélangeant au fouet sans arrêt.  Nous appliquons la technique de la crème anglaise, à savoir une cuisson à la nappe.

Lorsque la crème est cuite, elle a légèrement épaissi.

 La passer au chinois étamine ou à la passoire fine.

Bien mélanger au fouet pour récupérer le maximum de préparation . Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger avec la spatule...ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Mixer jusqu'à parfaite homogénéité.

Verser le crémeux dans le moule silicone ou un plat filmé de film alimentaire, légèrement creux et plus petit que la dimension de l’entremet final

 (pour bien s’insérer proprement dans le gâteau).

Surgeler aussitôt.

Pour celles qui possèdent un Thermomix :

Tout dans le bol et Mixer 5 mn30/V3/80° puis mixer 5sec V5 

Comme une crème anglaise

Mousse à l'ananas 

350 g de purée d'ananas Capfruit

70 g de sucre en poudre

6 feuilles de gélatine (12 g)

350 g de crème entière 35% fouettée

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 10 mn.

Verser la purée d'ananas dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre,

porter à ébullition, juste de quoi faire fondre le sucre en poudre et réchauffer la purée.

Égoutter la gélatine entre les mains.

L'ajouter dans la purée d'ananas chaude.

Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre la gélatine. 
Laisser refroidir, jusqu'à ce que la préparation atteigne une température ambiante. 
Il ne faut pas que la gélatine se gélifie.

 Monter la crème fleurette en crème fouettée. Et réserver au frais.

 Lorsque la purée d'ananas est tempérée (pour 28/30°), 
incorporer un tiers de la crème fouettée dans la purée.

Mélanger vigoureusement au fouet.

 Ajouter la crème fouettée restante dans la préparation,

en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule, sans faire retomber la préparation.

Mousse coco

400 g de crème de coco

8 g de gélatine

30 g de sucre glace

200 g de crème liquide 35%

4 c s de Malibu ou rhum blanc

100 g de meringue italienne (1 blanc d’œuf+60g de sirop de glucose)

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau 

(soit 48 g d’eau) durant minimum 15 minutes.

- Chauffer environ 1/3 de la crème de coco et y ajouter la gélatine gonflée et l’arôme (Malibu ou rhum blanc) , incorporer au reste de la crème de coco tempérée. Laisser refroidir (voir mettre au frais) jusqu’à épaississement, vous devez obtenir une sorte de gelée molle,  fouetter régulièrement la préparation pour suivre l’évolution, si c’est trop gélifié, suffit de mettre 1 seconde au micro onde pour la liquéfier à nouveau, attention pas trop sinon cela va redevenir super liquide

Faire la meringue italienne :

- Commencer à monter le blanc en neige, quand celui ci est mousseux, passer le sirop de glucose au micro onde quelques secondes, dés qu’il bout le verser sur le blanc à petite vitesse puis mettre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

- Incorporer la moitié de la meringue italienne à l’aide des fils du fouet en faisant des mouvements de haut en bas (attention ne pas fouetter), ajouter le reste délicatement à la spatule.

- Faire de même avec la crème montée en chantilly souple

La coupe

Glaçage

(pour moi une première, encore quelques petites choses à perfectionner)

50 g d'eau

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

65 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr

8 g de gélatine en poudre 200 bloom

36 g d'eau d'hydratation

colorant en poudre hydrosoluble (exemple : colorant orange)

Phases techniques pour Glaçage brillant coloré (à base de chocolat blanc) :

Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

 Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

 Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.

Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser permet d'avoir une mesure précise de la température)...

...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix.

Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant. 

Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

ou abaisser la température à 30° (C'est ce que j'ai fait, dehors avec thermomètre)

Glaçage de l'entremet : 

 Sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Placer la grille sur un plat creux. Il est important que l'entremet soit congelé pour procéder au glaçage.

 Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. 

*Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

 Il doit être versé d'une seule traite sur l'entremet, sans laisser de zones non couvertes.

Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre l'entremet avec une spatule métallique coudée et le déposer sur son plat de présentation.

Montage

Recouper le biscuit du fond si nécessaire un cm plus petit que le cercle désiré.

Mettre chacune des mousses dans les poches à douille (pour moi douille simple)

Sortir et démouler l'insert surgelé.

Poser le fond de gâteau sur une plaque de la taille de votre entremet : (facilite le montage)

Poser le cercle

déposer le gâteau au centre (avec un cm de décalage sur les bords.

Garnir de la mousse coco le bord vide, puis garnir sur  le gâteau et les bords en montant

sur les bords pour y insérer l'insert surgelé.

Bien garnir autour.

Puis garnir de mousse ananas à l'aide de l'autre poche.

Bien lisser le dessus à la spatule.

Surgeler plusieurs heures avant de le glacer.

Suite sur Glaçage ci dessus.

Décorer ici, fruit de passion, zeste citron, coco et ananas confit.

*Avec les restes de biscuit, de mousse et les mini insert.

Des petits desserts individuels tout prêts.

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