dimanche 5 novembre 2017

Panna-betterave rouge basilic lentilles vertes chantilly de foie gras



Panna-betterave rouge basilic lentilles vertes chantilly de foie gras

Une entrée qui m'a interpellée lors d'un repas au restaurant, c'était joli à regarder, 
mais je doutais du résultat en bouche.. !
Surprise ...c'était très bon ..!
Et puisque c'est bon..on le refait ...!
Sur une panna cotta assaisonnée trône un lit de lentilles vertes en vinaigrette aigre douce.
Des dés de betteraves apportent le croquant agréable, et le tout est chapeauté de
quelques petits dômes de "chantilly" au foie gras.
Surprenant, élégant ..et surtout délicieux ..!

Pour 2 personnes
A préparer de bon matin ou la veille.

Panna-betterave :
120 g de betterave rouge cuite
100 g de crème ou 70 g de crème et 30 de lait
10 feuilles de basilic ciselées très fines,  une gousse d'ail pressée, 
une c à s de balsamique blanc + une c à c de jus de citron
sel, poivre
2 feuilles de gélatine (4g)

Tremper la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.
Chauffer la crème ajouter la gélatine essorée, le basilic ciselé très fin
 et l'ail hachée ou en poudre bio.
Saler, poivrer, ajouter le vinaigre et le citron.
Mixer la betterave finement, l'ajouter à la crème.
Bien mélanger. Gôuter au besoin rectifier l'assaisonnement et l'acidité.
Mettre en verrine et au frigo pour qu'elle prenne.

Brunoise de betteraves cuites
100 g de betterave découpée en brunoise (petits dés)
Assaisonnée de *vinaigrette balsamique 
Macérée 30 mn puis égouttée.



Lentilles vertes : 1 tasse à café
blanchir 5 mn départ eau froide porter à ébullition 5 mn. (sans sel).
Égoutter et  cuire dans un bouillon de volaille départ à froid.
2 feuilles de laurier, thym, 1 gousse d'ail 
1/2 litre + un demi verre de vin blanc
15 à 20 mn elles doivent être entières de bonne tenue mais cuites.
Laisser refroidir au frigo.
*Vinaigrette : mélanger une demi c à c de moutarde forte
avec 1 c à s de vinaigre balsamique blanc + un peu de jus de citron et deux 
c à s d'huile neutre.
Ajouter sel, poivre et une échalote finement ciselée.
Et quelques herbes (basilic, ciboulettes)
Ajouter les lentilles -bien mélanger et laisser macérer 1/2 heure

Crème montée au foie gras
100 g de crème liquide entière
50/60 g de foie gras demi-cuit.
Une c à s de Porto
sel, poivre

Faire fondre le foie gras en dés dans la crème en la chauffant un peu, bien mélanger au fouet.
Mettre au frais 3 heures ou la veille et monter l'ensemble en "chantilly"
Mettre dans une poche à douille.

Montage de la verrine :
Reprendre la verrine de panna cotta à la betterave prise en gelée.
Égoutter les lentilles en vinaigrette dans une passoire.
Déposer les lentilles sur la panna cotta.
Ajouter une c à s de betteraves en brunoise macérée et égouttée au centre
(cela apporte de la mache qui est très agréable avec ce genre d'entrée).
Puis à l'aide de la poche à douille déposer trois petits dômes de
crème montée au foie gras. (Pas trop, juste un peu, sinon c'est vite écœurant).
Servir avec des toast chauds de pain de mie ou un bon pain de campagne.






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3 commentaires:

  1. Quelle bonne idée! Je n'aurai pas pensé à associer les lentilles aux betteraves! Bisous Andrée

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  2. Moi non plus si je ne l'avais vu et goûté au restaurant (En Alsace, un endroit très chic où nous allons à mon anniversaire sauf cette année bien sur..!) Mais j'ai voulu réaliser cette entrée pour me souvenir des jours plus joyeux ! Bisous ♥

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  3. c'est très festif cette recette! J'aime autant les couleurs que les ingrédients.....Hummmmm! heureusement que mon estomac n'est pas affamé lolll! bisousssssssssssss

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