Joyeuses fêtes à toutes et tous ..!

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Aujourd'hui : Galette à la Lorraine (aux mirabelles)

dimanche 12 novembre 2017

Panna cotta au fenouil ail et citron à la truite fumée et œufs de lump pickles de légumes du potager




Panna cotta au fenouil ail et citron à la truite fumée et œufs de lump
 pickles de légumes du potager

Encore une entrée de gourmande...! 
Dans la série panna cotta de l'automne.
Tous les légumes viennent de notre potager, un joli hommage à mon jardinier ♥
qui s'est donné beaucoup de mal cette année encore..! 
La truite fumée est locale (petit élevage du coin).

Pour 2 verrines 
(façon verre à cocktail)
200 g de crème liquide ou 150 de crème + 50 de lait 
1.5 feuilles de gélatine
une c à c de fenouil séché bio
une gousse d'ail émincée (petite)
le zeste d'un demi-citron bio
sel, poivre 5 baies

un bocal d’œuf de lump noir ou Arekha
deux tranches de truite fumée (pour moi locale)

Garniture pickles
Un radis noir, une betterave chioggia, une carotte violette et une grenat bio
du potager pour moi.
Vinaigre blanc, sucre, sel, poivre
Un peu de salade frisée (c'est fin et élégant)



1. Mettre la gélatine a tremper dans l'eau froide (10 mn).
Chauffer la crème ou crème et lait si vous voulez alléger un peu.
Saler légèrement, ajouter du poivre et le fenouil, le zeste de citon et l'ail émincée.
Laisser macérer 15 mn. Filtrer, ajouter la gélatine essorée entre vos mains.
Bien mélanger, la gélatine doit être fondue.
Garnir le fond des verrines d'une c à c d’œufs de lump en tassant un peu.
Verser doucement la crème dessus .
Entreposer au frigo jusqu'à ce que la crème soit prise.



2. Peler les légumes à pickles (sauf la salade frisée).
Émincer à la mandoline très finement (pour moi 1ere graduation)
Radis et betterave découpés en rond fin et les carottes en lanières fines.

Chauffer le vinaigre blanc avec une c à c de sucre et une pincée de sel
Verser sur les légumes avec ce vinaigre
(Attention chaque légume séparé sinon, ils vont tous finir avec la même couleur,
les légumes rouges ou grenat vont décolorer et teinter les autres, donc radis à part,
chioggia à part, carotte rouge et grenat et violette à part (dans des ramequins par exemple).
Les laisser macérer 1/2 heure à une heure.

Quand vos légumes sont souples à travailler sous les doigts.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Prendre les ronds et faire une entaille du centre au bord avec un couteau bien affûté.
Rouler la tranche en cône (normalement si elle est bien fine et bien macérée cela tient sans souci).
Réserver.
Avec les lanières rouler du bout fin vers le plus large et réserver.
Essayer de faire par trois de même couleur (plus esthétique)
Reprendre la verrine avec la crème prise.

Garnir avec un peu de salade frisée (cela aidera à tenir les cônes et en plus
cela est joli)
Prendre la truite fumée, la découper en bande et la rouler de façon très gracieuse.
La déposer au milieu du verre.
Puis poser les cônes et les garnir d'un peu d’œufs de lump.
Poser les rouleaux de carottes en alternant les couleurs.
Et les rondelles de chioggia (au besoin recouper à l'emporte pièce).

Servir frais accompagné de 1/4 de citron (mis sur table)





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3 commentaires:

  1. bravo pour vos recettes ,c'est toujours une joie de les découvrir.

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  2. Tu as l'art de me faire saliver. Cette jolie coupe ne déroge pas à la règle. Merci à toi Andrée ainsi qu'à ton cher jardinier. Gros bisous

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  3. un bouquet d'automne dans cette verrine...J'apprécie beaucoup! bisoussssssssssssssss

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
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