Le plat du jour ! LE POT AU FEU de la mer

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Pot au feu de la mer, chic et raffiné..!

mardi 26 décembre 2017

Bûche de Noël chocolat au lait Cointreau/orange


 Bûche de Noël chocolat au lait Cointreau/orange

La bûche 2017... !
Bavarois au Cointreau maison et orange, insert au chocolat au lait sur un socle 
de biscuit amande et orange, punché au sirop de Cointreau.
Moulée dans un moule simple réutilisable qui m'a bien rendu service cette fois.
Depuis longtemps dans ma réserve de moule, je ne l'avais jamais utilisé.
Cette année particulièrement difficile pour moi, j'ai choisi, la facilité pour me soulager
un peu en cette période plutôt rude en de nombreux domaines.
Une bûche fine et légère en bouche qui a plu à mes gourmands (et c'est le principal).

Pour une bûche de 6/8 personnes 

     Biscuit amande orange
  
45 g de poudre d’amande
27 g de sucre glace
20 g de jaunes d’oeufs
40 g d’oeufs entiers
83 g de blancs d’oeufs
27 g de sucre semoule
35 g de farine

1.5 orange râper les zestes 

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, ajouter
un à un  les jaunes d’oeuf, puis les œufs entiers et faire monter l’ensemble.
 Dans un deuxième batteur, monter et serrer les blancs d’oeuf avec le sucre semoule. 
Faire le mélange des deux masses et incorporer la farine tamisée et les zestes d’orange.
Dresser à la poche à douille, 1 fond de 25 X 25 cm. 
Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 14 minutes.


Insert chocolat au lait

100 g de chocolat au lait 
2 jaunes d'oeufs bio
50 g de crème épaisse
une c à s rase de cacao amer non sucré
150 g de crème montée (liquide entière 35%)
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine
 et 30 g d’eau) soit 2 feuilles et demi.

Mettre la gélatine à tremper 8/10 mn dans l'eau froide.

Fondre le chocolat avec la crème épaisse (50°)
Ajouter les jaunes d'oeufs, bien mélanger
Ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.
Bien mélanger à nouveau. Refroidir à 25°.
Battre la crème liquide en chantilly (sans sucre)
Mélanger avec une spatule les deux préparations sans faire retomber la crème.

Mettre dans un moule à insert ou des moules à buchettes.
Entreposer au congélateur jusqu'au montage.
(une à deux heures).


 Bavaroise Cointreau

Mettre la gélatine à tremper 8/10 mn dans l'eau froide.

47 g de lait entier
35 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre semoule
100 g de mascarpone
25 g de Cointreau 
le zeste d'une orange bio
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine
 et 30 g d’eau) soit 2 feuilles et demi
205 g de crème fouettée


Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes
d’oeufs et le sucre semoule cuits à 85°C. 
Ajouter la masse gélatine essorée entre vos doigts.  Filmer au contact et refroidir à 30°.
Fouetter le mascarpone avec le Cointreau et le zeste, ajouter la crème
anglaise refroidie et enfin la crème fouettée.

Réaliser le montage aussitôt.


Punchage au sirop de Cointreau

Mettre 50 g d'eau à bouillir, ajouter 40 g de sucre,
dés que cela bouillonne. Ajouter 1 c à s de Cointreau
et un jus d'orange bio (fraichement pressé).
Puncher avec un pinceau le biscuit juste avant montage.

Montage

A l'aide d'une poche à douille garnir le moule tout autour sur deux/3 cm (environ)
Puis démouler l'insert et le poser au milieu.
Remettre un peu de crème à l'orange et cointreau, puis poser le socle en biscuit
imbibé.
Poser le socle du moule et bloquer au congélateur 5 heures minimum.
Décongeler 6 heures avant le repas au frigidaire.

Finitions :
Démouler la bûche (au besoin un petit coup de séche cheveux autour du moule vous aidera
a démouler sans souci votre bûche encore congelée (c'est important).
Saupoudrez d'un voile de cacao amer.
Garnir de votre décor ici tuile craquante au chocolat, kumquat et chcocolat.
Laisser décongeler doucement au frigo.




*Avec les restes de crème et de biscuit, j'ai réalisé trois bûchettes...!









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