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mardi 12 février 2008

JOUES DE LOTTE AU VIN JAUNE ET MORILLES



JOUES DE LOTTE AU VIN JAUNE ET MORILLES

Tout simplement « délicieux », super fin, donne l’impression de manger des coquilles Saint-Jacques. L’accompagnement de vin jaune et de morilles à la crème est on ne peut plus parfait.
Recette faite au feeling, je n’ai pas eu à le regretter sur aucun point. Cette entrée a été très appréciée…À refaire très vite !



Pour 4 personnes :

600 g de joues de lotte

20 cl de vin jaune

100 g de morilles (surgelées) + Une poignée de champignons de Paris émincés

20 cl de crème liquide

2 échalotes émincées

Un jus de citron (1 c à s)

Des herbes aromatiques (persil-ciboulette)

2 c à c de fumet de poisson déshydraté

Du lait pour les morilles et les joues

Un peu de beurre et huile d’olive

Sel, poivre, muscade

Parer les joues de lotte, d’un coté, c’est parfait, de l’autre vous avez une peau grisâtre, avec un bon couteau, lever la peau et tirer doucement ou suivre avec le couteau, pour lever la peau fine, qui serait dure, si vous la laissez. (Voir ici, en détail)







Mettre les joues dans un saladier et couvrir de lait froid. Laisser une heure de temps. Faites de même avec les morilles après les avoir rincées vivement.

Egoutter les joues, puis les essuyer avec un papier absorbant.

Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile d’olive et une noix de beurre, saisissez les joues, le faire en deux fois, pour bien les saisir, des deux cotés (si elles lâchent de l’eau, enlever là, pour la première fois)

Ajouter les échalotes émincées, les laisser qqs minutes, puis ajouter le vin blanc.
Ajouter le fumet de poisson, le jus de citron (1 cà s).

Saler, poivrer (poivres mélangés et baies des îles), muscade et herbes aromatiques.

Ajouter aussi les morilles égouttées et les champignons émincés.

Laisser cuire 3 mn.

Retirer les joues avec une écumoire et réserver.

Faites réduire la sauce et ajouter la crème, laisser réduire à nouveau, la sauce doit être onctueuse.

Remettre les joues une minute et servez avec des croûtons grillés frits.

Si vous faites les joues pour un plat principal, servez avec du riz.

10 commentaires:

  1. C'est un plat de luxe que tu nous proposes. Je connaissais le poulet préparé de cette manière mais je n'aurais pas osé avec le poisson.
    Je pense que je couperais le vin jaune avec un autre vin du Jura pour ne pas que son parfum puissant prenne le dessus des joues tellement tendres et fines.
    Mais c'est un beau plat !!

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  2. Très beau plat, effectivement, je prépare le poulet de cette façon, mais pas le poisson. Je vais tester rapidement cette recette !
    Bizzzz et bonne semaine !

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  3. La quantitè de vin est minime 20 cl, et il y a le fumet de l'ensemble qui adoucit, c'était super, les accords étaient parfaits ! Tout endélicatesse et rondeurs suaves !

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  4. J'adore la lotte dont j'achète plutôt la queue, mais maintenant je vais tester la joue ...

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  5. J'adore la joue de lotte. Ta recette est sublime.

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  6. Excellent, même si faute de vin jaune, je me suis rabattu sur du muscat de Beaumes de Venise.
    Plutôt que du riz, je vous conseille le purée pour laquelle vous récupérez le lait dans lequel les morilles on trempé.

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  7. Ca c'est top et cela a tout pour me plaire !

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  8. Bonjour, j'aimerai faire votre recette pour les fêtes. Quel vin jaune faut il utiliser? Pensez vous qu'il soit possible de préparer cette recette à l'avance?
    Merci d'avance de votre réponse et félicitations pour votre blog que j'adore!

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    1. Bonjour Mélanie, pour le vin Jaune, c'est son nom c'est le vin jaune du Jura il y a différentes marques bien sur, mais c'est une spécificité du Jura. Attention si vous préparez cette recette à l'avance car les joues risquent d'étre trop cuites en réchauffant et du coup dures et caoutchouc. Vous pouvez tout préparer et ne les cuire qu'au dernier moment c'est si rapide que vos invités ne verront pas que vous êtes absente (il serait dommage de gâcher une si merveilleuse bouchée) . Joyeuses fêtes !

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    2. Désolée je ne connaissais pas le vin jaune du jura! :) Merci du conseil! Joyeuses fêtes à vous aussi!

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