BÛCHE PASSION ET FRUITS EXOTIQUES

BÛCHE PASSION ET FRUITS EXOTIQUES

Sur une base de biscuit cuillère imbibé de sirop passion et rhum ambré, une mousse de fruits de la passion au chocolat blanc et une compotée de fruits exotiques : Mangue/ananas /passion/kumquats.
Cela parait long, mais rien de compliqué si vous avez l'habitude de la pâtisserie.

POUR 8 PARTS ENVIRON

Pour cette bûche pas de moule spécifique pour moi, juste un moule à cake que j'ai tapissé de feuilles d'alu en tentant d'un bord à l'autre afin que le fond fasse une gouttière bien arrondie (mettre deux feuilles d'alu).
Bûche de 24 cm de long.

Biscuit cuillère

- 50g de jaunes d'œufs (3)
- 90g de farine
- 90g de blancs d'œufs (3)
- 90g de sucre
- 1 cas de fleur d'oranger

1. Pour une pâte plus tendre et plus souple on peu mettre moitié farine/moitié fécule
2. Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 30g de sucre.
3. Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour éviter l'aspect "granuleux"

4. Blanchir au fouet les jaunes, la fleur d'oranger avec 60g de sucre (appareil triple de volume) Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste.

5. Verser la farine tamisée sur l'appareil

6. Incorporer délicatement en soulevant à la spatule

7. Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours très aéré

8. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille, un rectangulaire assez large de la forme du fond du moule à bûche, le deuxième rectangulaire étroit pour faire la base de la bûche (le socle).


9. mettre au four à 200° 8 à 10 mm ou jusqu'à ce que les biscuits soient très légèrement dorés.

10.  Sitôt sortis démouler sur un linge humide et le poser dans la gouttière pour le refroidir…et qu'il prenne la forme..

Le fond lui reste à plat sur une grille.


Compote gélifiée de fruits exotiques

• Une mangue, un ananas Victoria, 3 fruits de la Passion, 3 kumquats (environ 400 g de fruit en tout)
• 25 g de sucre
• 2.5 feuilles de gélatine ou une c à c rase d’agar agar


1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide 10 mn.
2. Couper, les fruits en petits cubes, les poêler dans une sauteuse avec du sucre, les enrober, ajouter le jus des fruits de la passion, laisser compoter 8/10 mn, puis ajouter la gélatine ramollie.
3. Mettre dans un moule à cake, ou une boite allongée afin que cela s’incruste bien bans la bûche. (Mettre un film avant de couler les fruits), mettre à prendre au froid, même au congélateur.

* Il faut prévoir un contenant idéal pour faire l'insert au fruits, bien plus petit que le moule à bûche.

Moi j'ai pris des minis moules à cake, et posés ensuite les uns au bout des autres. Cela peut être des minis moules à cake ou financiers, ou un tube souple garni de film afin de pouvoir démouler facilement.

Sirop pour imbiber

• Trois fruits de la passion (le jus des trois fruits), et 20g de sucre, ou du sirop passion (2 càs)
• 2 cuillères à soupe de rhum ambré
• 20 cl d’eau
Faites chauffer le tout et imbiber le biscuit avec le sirop chaud.


Mousse

• 175g de chocolat blanc
• 10 cl de lait
• 27 cl de crème liquide
• 2 feuilles et demie de gélatine
• Une cuillère à soupe de sirop passion
• 50 g de jus de fruit passion frais (sans les pépins)

1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Fondre le chocolat blanc dans le lait.
3. Ajouter le sirop et le jus de fruit.
4. Mélanger bien et ajouter hors feu la gélatine ramollie.
5. Bien mélanger et réserver.
6. Monter la crème bien froide en Chantilly.

- Mélanger les deux appareils avec délicatesse, lorsque l’appareil chocolat est tiède vers 28°.


Socle (pas indispensable, mais cela donne de la tenue à la bûche et une touche craquante sous la dent très agréable)


• 100 g de chocolat blanc, 25 g de beurre, 30 g de praliné, 60 g de gavottes.

Fondre le chocolat et le beurre, ajouter le praliné, les gavottes émiettées.
Laisser refroidir un peu puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à la dimension du fond de la bûche désirée (facultatif, mais cela maintien la bûche et c’est du croustillant agréable)

Décor
• 15 cl de crème liquide en chantilly
• 2 c à s rase de sucre et un sachet de Kremfix (stabilisateur)
• Tranches de fruits nappés de sirop passion


Montage

1 - Mettre le grand rectangle dans la gouttière en rectifiant les côtés.
2 - Puncher avec un pinceau et le sirop chaud.
3 - Mettre les deux tiers de la mousse.
4 - Poser le pavé de fruits gélifiés (même congelé, c’est plus facile).
5 - Étaler le reste de la mousse (il se peut qu’il y en ai un peu plus, faites des verrines avec), garder un peu pour coller le fond avec le socle croustillant.
6 - Poser le fond en biscuit qui doit bien entrer sur les côtés.
7 - Mettre quelques points de mousse dessus afin de faire adhérer le socle, qui est recoupé soigneusement s’il le faut.
8 - Filmer le tout en serrant légèrement et entreposer au froid  (frigidaire)une douzaine d’heures ou trois heures au congélateur et ensuite au frigidaire (pour avoir une bonne tenue à la coupe).

*Si vous êtes très occupé, vous pouvez faire la bûche d'avance jusqu'à ce stade et laisser au congélateur quelques jours, la sortir 24 heures avant le repas et terminer la présentation quelques heures avant de passer à table).

Finitions le lendemain

1 - Ôter le film

2 - Retourner votre bûche

3 - Étaler à la spatule ou avec une poche la crème Chantilly, entreposer un peu au frigidaire et pour servir ajouter les fruits frais passé dans le sirop à froid, ajouter qqs billes d’argent.