samedi 27 décembre 2008

BÛCHE PASSION ET FRUITS EXOTIQUES



BÛCHE PASSION ET FRUITS EXOTIQUES

Sur une base de biscuit cuillère imbibé de sirop passion et rhum ambré, une mousse de fruits de la passion au chocolat blanc et une compotée de fruits exotiques : Mangue/ananas /passion/kumquats.
Cela parait long, mais rien de compliqué si vous avez l'habitude de la pâtisserie.

POUR 8 PARTS ENVIRON
Pour cette bûche pas de moule spécifique pour moi, juste un moule à cake que j'ai tapissé de feuilles d'alu en tentant d'un bord à l'autre afin que le fond fasse une gouttière bien arrondie (mettre deux feuilles d'alu).
Bûche de 24 cm de long.

Biscuit cuillère

- 50g de jaunes d'œufs (3)
- 90g de farine
- 90g de blancs d'œufs (3)
- 90g de sucre
- 1 cas de fleur d'oranger

1. Pour une pâte plus tendre et plus souple on peu mettre moitié farine/moitié fécule
2. Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 30g de sucre.
3. Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour éviter l'aspect "granuleux"

4. Blanchir au fouet les jaunes, la fleur d'oranger avec 60g de sucre (appareil triple de volume) Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste.

5. Verser la farine tamisée sur l'appareil

6. Incorporer délicatement en soulevant à la spatule

7. Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours très aéré

8. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille, un rectangulaire assez large de la forme du fond du moule à bûche, le deuxième rectangulaire étroit pour faire la base de la bûche (le socle).


9. mettre au four à 200° 8 à 10 mm ou jusqu'à ce que les biscuits soient très légèrement dorés.

10.  Sitôt sortis démouler sur un linge humide et le poser dans la gouttière pour le refroidir…et qu'il prenne la forme..

Le fond lui reste à plat sur une grille.


Compote gélifiée de fruits exotiques

• Une mangue, un ananas Victoria, 3 fruits de la Passion, 3 kumquats (environ 400 g de fruit en tout)
• 25 g de sucre
• 2.5 feuilles de gélatine ou une c à c rase d’agar agar


1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide 10 mn.
2. Couper, les fruits en petits cubes, les poêler dans une sauteuse avec du sucre, les enrober, ajouter le jus des fruits de la passion, laisser compoter 8/10 mn, puis ajouter la gélatine ramollie.
3. Mettre dans un moule à cake, ou une boite allongée afin que cela s’incruste bien bans la bûche. (Mettre un film avant de couler les fruits), mettre à prendre au froid, même au congélateur.
* Il faut prévoir un contenant idéal pour faire l'insert au fruits, bien plus petit que le moule à bûche.
Moi j'ai pris des minis moules à cake, et posés ensuite les uns au bout des autres. Cela peut être des minis moules à cake ou financiers, ou un tube souple garni de film afin de pouvoir démouler facilement.

Sirop pour imbiber

• Trois fruits de la passion (le jus des trois fruits), et 20g de sucre, ou du sirop passion (2 càs)
• 2 cuillères à soupe de rhum ambré
• 20 cl d’eau
Faites chauffer le tout et imbiber le biscuit avec le sirop chaud.


Mousse

• 175g de chocolat blanc
• 10 cl de lait
• 27 cl de crème liquide
• 2 feuilles et demie de gélatine
• Une cuillère à soupe de sirop passion
• 50 g de jus de fruit passion frais (sans les pépins)

1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Fondre le chocolat blanc dans le lait.
3. Ajouter le sirop et le jus de fruit.
4. Mélanger bien et ajouter hors feu la gélatine ramollie.
5. Bien mélanger et réserver.
6. Monter la crème bien froide en Chantilly.

- Mélanger les deux appareils avec délicatesse, lorsque l’appareil chocolat est tiède vers 28°.


Socle (pas indispensable, mais cela donne de la tenue à la bûche et une touche craquante sous la dent très agréable)


• 100 g de chocolat blanc, 25 g de beurre, 30 g de praliné, 60 g de gavottes.

Fondre le chocolat et le beurre, ajouter le praliné, les gavottes émiettées.
Laisser refroidir un peu puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à la dimension du fond de la bûche désirée (facultatif, mais cela maintien la bûche et c’est du croustillant agréable)

Décor
• 15 cl de crème liquide en chantilly
• 2 c à s rase de sucre et un sachet de Kremfix (stabilisateur)
• Tranches de fruits nappés de sirop passion


Montage

1 - Mettre le grand rectangle dans la gouttière en rectifiant les côtés.
2 - Puncher avec un pinceau et le sirop chaud.
3 - Mettre les deux tiers de la mousse.
4 - Poser le pavé de fruits gélifiés (même congelé, c’est plus facile).
5 - Étaler le reste de la mousse (il se peut qu’il y en ai un peu plus, faites des verrines avec), garder un peu pour coller le fond avec le socle croustillant.
6 - Poser le fond en biscuit qui doit bien entrer sur les côtés.
7 - Mettre quelques points de mousse dessus afin de faire adhérer le socle, qui est recoupé soigneusement s’il le faut.
8 - Filmer le tout en serrant légèrement et entreposer au froid  (frigidaire)une douzaine d’heures ou trois heures au congélateur et ensuite au frigidaire (pour avoir une bonne tenue à la coupe).
*Si vous êtes très occupé, vous pouvez faire la bûche d'avance jusqu'à ce stade et laisser au congélateur quelques jours, la sortir 24 heures avant le repas et terminer la présentation quelques heures avant de passer à table).



Finitions le lendemain

1 - Ôter le film

2 - Retourner votre bûche

3 - Étaler à la spatule ou avec une poche la crème Chantilly, entreposer un peu au frigidaire et pour servir ajouter les fruits frais passé dans le sirop à froid, ajouter qqs billes d’argent.






23 commentaires:

  1. ..et bien cette bûche est tout à fait dans mes goûts ma chère!!!!!

    ~nancy

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  2. Elle est magnifique et sans aucun doute très, très bonne...en reste-t-il un 'tit bout...?

    Bises

    CORA

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  3. Elle est superbe , des fruits une mousse au chocolat blanc .. j'adore .. d'ailleurs je retiens l'idée de cette mousse qui donne une très bel effet

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  4. belle bûche aux fruits, la couverture me plaît bien, elle eu du succès, j'en suis certaine.
    la mienne était au marrons, et l'autre au chocolat ma fille l'a emportée.
    bisous.

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  5. Miam elle me plairait bien celle ci avec les fruits exotiques !
    bises

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  6. une bien jolie buche et une deco a casser , j'adore
    bravo à toi
    et bonne fetes de fins d'années
    bisous

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  7. Cette bûche est de toute beauté !!! Avec des saveurs exotiques, qui change des bûches ordinaires !
    Je te souhaite une bonne année 2009
    Demain en début d'après midi, je pars pour l'Alasce pour fêter la nouvelle année avec ma belle famille.
    Bisous, Doria

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  8. Simplement magnifique, joyeuses fêtes de fin d'année

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  9. Bravo pour cette bûche !!! Un petit air de fête qui pourrait participer à notre concours Desserts de fête...
    Meilleurs voeux 2009

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  10. je n'aime pas trop les fruits exotiques, mais ta buche est magnifique !!!!!
    bravo !!!
    belles fêtes de fin d'année !

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  11. Bravo pour ce beau travail! Bonne journée.

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  12. Elle est parfaite, nous l'avons adoré l'an passé avec ma belle famille, cette année je viens de la refaire avec facilités, car très bien expliquée. Pas de difficultés, les photos montrent bien le montage et la finition. Ma petite soeur vient de la faire aussi et pourtant pas habituée à la pâtisserie (15 ans).
    Merci Amélie pour ces belles et délicieuses recettes, et surtout pour les belles explications pour aller jusqu'au bout. Merci pour ce blog magnifique où il y a tant de bonnes choses faciles à faire.
    Merci pour le partage gratuit et généreux de votre expérience. Je suis sure que vous êtes une Mamie adorable et je vous souhaite de bonnes fêtes en famille, une famille très gâtée à table..;!
    Bisous affectueux.

    Sylvie et Margaret.

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  13. Je viens de la faire, elle est presque finie, plus qu'a la garnir au dernier moment.
    Merci pour cette belle recette (nous avons gouté les bouts à recouper et c'est super top) Nous avions commencé hier le gâteau et la garniture aux fruits. On vient d'assembler le tout et remis au congélateur jusqu'à vendredi.
    Je suis très heureuse du résultat.
    Amicalement.

    Dominique

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  14. Bonsoir!! Votre bûche à l'air formidablement bonne! :) Je prévois de la réaliser pour l'anniversaire d'un proche (qui raffole des fruits exotiques), et je voulais vous demander quelques précisions.. Quelle est la taille de votre gouttière à bûche? Pour la compotée de fruits exotiques, on me met donc pas les fruits de la passion avec la mangue dans la poêle? On presse seulement le jus et on jette les graines? (on voit des graines noires sur la photo de la coupe) Pour la mousse, combien sont nécessaire de fruits de la passion pour avoir 50g de jsu? Pour le socle croustillant, il faut utiliser de la pâte de praliné? (noisettes et amandes caramélisées puis broyées) et par "entreposer au froid" vous parlez de réfrigérateur, et non pas de congélateur?
    J'espère ne pas vous avoir trop ennuyé!! Moi et mes doutes, c'est assez décourageant! Mais je tiens bon :D La cuisine est une passion (inutile de préciser que j'entends surtout par là les desserts) ^^
    Merci encore!

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    1. Je pense que tout est clair pourtant, les graines que vous voyez viennet de la coupe dans l'insert aux fruits. La mousse n'a pas de pépin (c'est bien expliqué)
      Le praliné est le praliné que l'on achète tout fait où fait vous m^me avec noisettes et amandes caramélisés et mixés. j'ai dit au froid (frigo)pas au grand froid (congélo).
      Rien de difficile dans cette recette, juste un peu longue avec les préparations. Peu être fait à l'avance et bloquer au grand froid (congélateur), sans la déco de finition que l'on fera le jour de la dégustation, après avoir laisser décongeler une journée dans le frigidaire.
      Je pense avoir répondu à vos attentes.
      Cordialement Amélie

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  15. bonjour
    Je voudrais servir cette buche demain midi, j'ai déjà fais la génoise et la compotée de fruits.
    une petite question sur la finition chantilly :
    est ce que je peux faire la chantilly une heure avant, la laisser dans la poche à douille et faire la déco au dernier moment ou
    je fais déco direct et je laisse ds frigo ??
    (comme j'ai peu de place ds mon frigo, j'ai peur que la chantilly prenne le gout des autres aliments)
    d'avance merci
    chrystelle

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    1. Bonjour Christelle !
      Pas de soucis, faites votre décor avant de passer à table, de cette manière pas d'odeurs incongrues, ni abimée par un autre plat. Bonne dégustation et bonne journée à vous.

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  16. bonsoir,
    j'ai fais votre buche passion hier soir, nous nous sommes régalés merci,pour les explications
    (j'ai fais photos si vous voulez).

    chrystelle

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    1. Bonjour Chrystelle, je suis heureuse que cela vous ai plu. Vous pouvez m'envoyer les photos si vous voulez et je mettrai votre réalisation sous mon article comme je le fais pour ceux qui me proposent leurs photos.
      amelie_88@orange.fr
      Merci et bonnes fêtes de fin d'année.

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  17. superbe cette bûche avec ces touches de couleur sur le blanc, un dessert qui en jette :) gros bisous Andrée et bon week-end !!

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
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