PYRAMIDE DE FOIE GRAS AUX LENTILLES ET CAILLE

PYRAMIDE DE FOIE GRAS AUX LENTILLES ET CAILLE

Une belle recette, adaptée du livre « Aimer la cuisine de Lorraine » de C.Obriot et S.Ringer.(Chefs étoilés Aux Ducs de Lorraine à Epinal)

Pour 6 personnes :

• 1 lobe de foie gras de canard

• 50 g de lentilles vertes cuites (al dente)

• 400 g de gelée de volaille (peut-être en sachet) sinon, bouillon volaille et gélatine.

• 6 filets de cailles

• Sel, poivre

• 15 cl d’Armagnac

• ½ l de graisse de canard

La Veille :

Mettre à dégorger le foie gras dans de l’eu froide, pendant 3heures. L’égoutter et bien l’éponger.

Faire mariner, pendant une nuit, avec le sel et le poivre et la moitié de l’Armagnac.

Oter la peau, des filets de cailles, et les faire mariner aussi, avec, sel, poivre, et l’autre moitié d’Armagnac.

Le jour même :

Cuire les lentilles dans un bouillon de volaille, al dente, les égoutter et mettre à refroidir.

Tiédir la graisse de canard. Y pocher le foie gras pendant 15/20 mn (sans chauffer plus), il doit être tiède à l’intérieur.

Préparer la gelée, soit en sachet soit bouillon parfumé et gélatine.

Cuire les filets de cailles à la vapeur.

Egoutter les filets de cailles et le foie gras sur une grille.

Prendre un moule en forme de pyramide, j’en ai pris un gros et les petits en silicone (vu que nous sommes 3)

Garnir sur le fond des moules sur un cm, de lentilles et un peu de gelée tiédie.

Répartir le foie gras que l’on aura coupé en gros cubes.

Puis mettre un peu de gelée.

Ajouter les filets de cailles, puis la gelée et ainsi de suite.

Laisser prendre au froid.

Servir démouler et décorer à votre envie, pour nous salade de mesclun, à la vinaigrette balsamique et Bleuets des Vosges à l’aigre doux.

Servir avec un Tokay Pinot Gris d’Alsace (cuvée réservée), un délice !

Les cailles sont vosgiennes, le foie gras d’Alsace, les Bleuets des Vosges, le vin d’Alsace, c’est une belle recette de terroir.

 

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