Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des myrtilles..!

dimanche 25 janvier 2009

TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC

Une semaine bien remplie...!


TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC ….. !

Une tradition qui a tendance à disparaître : tuer le cochon. Autrefois dans toutes les fermes on élevait des cochons destinés à être tués en fin d’année, pour le fermier bien sûr mais aussi pour la famille.
Aujourd’hui il ne s’engraisse plus guère de cochons fermiers, dans quelques fermes ; mais il y a encore quelques inconditionnels qui ne jurent que par leur charcuterie maison, leurs conserves et leur salaison. Le résultat est toujours à la hauteur des espérances; il faut avoir goûté à ces traditionnelles rillettes, jarrets farcis, lard maison, saucisses à griller, à fumer, les boudins noirs, blancs…etc. !
Le temps a passé, on ne tue plus, mais il reste la nostalgie des bonnes choses, fait avec amour et passion.

Chacun, chacune sa recette, son « coup de pattes », ses souvenirs, reste que la tradition a du bon, c’est ECONOMIQUE et en ces temps difficiles, c’est appréciable au plus haut point.
La demande de ces recettes a été importante, c’est pourquoi, je les poste avec plaisir.
Vous trouverez ici un sujet similaire, avec nostalgie et pudeur pour une époque révolue, mais bien tenace dans nos campagnes.



JARRETS DE PORC FARCIS




Source : FAIRE & OFFRIR - terrines, bocaux et conserves de Minouche Pastier et Arielle Rosin ;

Préparez des jarrets directement en bocaux pour les conserver ; en cuisant de cette manière, ils garderont tout leur jus et leur arôme. Prenez des jarrets avant, ils sont plus tendres, mais moins charnus. Vous aurez des repas vite prêts pour les soirs d’hiver, pour les imprévus, c’est très économiques et délicieux.
Cela peut paraitre long et ennuyeux, mais c’est la tradition lorsqu’on « tue le porc », et à la campagne c’est pratique, lorsqu’on est loin de tout. C’est très économique et pratique pour ceux qui travaillent et rentrent tard.


Pour 3 bocaux :(Il va de soi que les bocaux sont propres et ébouillantés avant chaque remplissage, les rondelles ou caoutchouc, stérilisés à l'eau bouillante 10 mn.)

2 jarrets de porc désossés
200 g de poitrine de porc
200 g d’épaule
100 g de foie de porc
2 crépines
25 g de cèpes séchés réhydratés 20 mn ou en variante 50 g de noisettes
10 cl de Cognac
½ c à c de muscade
1 c à c de 4 épices
Sel, poivre en grains

Préparation : 30 mn
Repos : 12 heures
Cuisson : 3 heures

Couper, la viande de porc et le foie en dés.
Pelez et émincez les échalotes, mettez le tout dans un plat creux, arrosez de Cognac, ajoutez la muscade, le 4 épices, qqs grains de poivre, le sel.
Laissez macérer 12 heures au frais sous un film.
Hacher la viande avec une grosse grille (plutôt qu’un mixeur).
Incorporer les cèpes ou noisettes à la cuillère.
Posez les jarrets à plat sur le plan de travail et étaler la moitié de la farce sur chacun.
Enrobez bien de crépine (qui a été bien rincée et essuyée).
Tasser chaque jarret dans un bocal spécial viande laissez un vide assez grand pour avoir un vide de deux à trois cm (c’est pourquoi je fais trois bocaux avec deux jarrets, je les recoupe pour une bonne cuisson)
Fermez hermétiquement les bocaux et stériliser trois heures à ébullition 100°.
Au moment de vous en servir, mettez le bocal au frais qqs heures afin de couper de belles tranches.
S’il vous reste un peu de foie gras des fêtes, mélangez-le à la farce, et si vous avez la chance d’avoir des truffes, mettez des pelures de truffes dans la farce (cette recette vient du Périgord)
Sur la photo, les bocaux sont encore tièdes, mais refroidis, vous avez une gelée fine et c'est délicieux avec une salade ou des crudités.



TERRINE CAMPAGNE DE PORC ET DE FOIE

Une base de terrine que je fais au four et bain-marie, ou en bocaux stérilisés 3 heures à 100°.




• 700 g de porc dans l’épaule
• 200 g de poitrine de porc (lard frais)
• 200 g de foie de porc
• 1 œuf
• 30 g de pistaches
• 2 oignons, 2 échalotes,
• Sel, poivre, 4 épices
• Persil, laurier, ail
• 15 cl de Porto et Armagnac (7,5 cl de chaque)
• Une crépine

- Emincer, l’oignon et l’échalote, faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre, laisser devenir translucide et fondre 10 mn sans coloration.
- Hacher les viandes de porc et les foies avec une grille moyenne, ou grosse, surtout pas fine, puis mélanger, saler, poivrer, ajouter, un peu de persil et une ail hachée.
- Ajouter, l’œuf un peu battu et le Porto/Armagnac. Bien mélanger.
- Monter la terrine, en tapissant le fond avec une crépine (chez le boucher) ou avec la couenne de porc.
- Poser le laurier au fond.
- Remplir la terrine en tassant un peu.
- Terminer en décorant avec des herbes, du laurier.
- Tasser un peu.
- Filmer, la terrine, et entreposer au frigo, toute la nuit.
- Le lendemain :
- Préchauffer le four à 200°
- Préparer un plat pour y mettre la terrine au bain-marie
- Enfourner au bain-marie avec une feuille de papier sulfurisé au dessus ou papier alu, pour 30 mn à 200°, puis 30° mn à 180°
- Laisser dorer si nécessaire les dernières minutes.
- Laisser refroidir 24 à 36 heures avant de déguster en pressant avec un poids posé sur un film et une planchette ; (un kilo de sucre par exemple).




LE PATE AU JAMBON





(Comme celui que l'on achète en boite carrée qui porte un nom de fleur de printemps)
Recette que je fais depuis longtemps, une recette découverte, parce que mon fils n'aime pas le goût du foie d'une part et en cherchant une recette pour stériliser les rillettes...au bout de plusieurs essais cette recette est née, adoptée...et appréciée énormément.
Les rillettes je ne stérilise pas, je congèle le surplus, pas de perte, pas de mauvaises surprises.

pour un kilo de viande de porc épaule et jambon (l'épaule est moins séche, mais plus colorée)
300 g de lard de poitrine, frais
sel,
poivre en grains, thym, un morceau de feuille de laurier frais sur chaque bocaux.

Hacher avec une grille moyenne ou grosse la viande et le lard frais, saler et mélanger bien.
Remplir au 2/3 les bocaux, puis ajouter le poivre et un peu de thym et un petit morceau de laurier.

Stériliser 3 heures à 100°.



Vous trouverez ici :
les rillettes façon rillons
Saucisses à griller
Boudin blanc
Jambon persillé en gelée


Voici, une partie de mes recettes,certaines se font uniquement par mémoire et traditions familiales, comme le lard fumé, les saucisses fumées, chacun son truc, son astuce, ses épices favorites, son temps de salage, de fumage, et pas toujours évident à partager car cela dépend de tant de choses, la météo, le feu actif ou passif, le vent, l'humidité, rien ne remplace l'oeil à ce moment là et l'expérience.
Chaque région a sa technique en fonction de ses ressources et de son rythme de vie.
Je ne pense pas refaire encore souvent ce genre de travail fastidieux, c'est pourquoi, j'y consacre un article afin de le transmettre à ceux qui me l'ont demandé.




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28 commentaires:

  1. Olala! je tag ta page! Je ne sais pas si j'aurai un jour l'occasion de pouvoir réaliser ces recettes, mais tu nous offres bien plus que ça (qui est déjà énorme). Tu nous offre un pan d'histoire et de tradition gastronomique, un savoir faire "ancestral" qu'une "jeunette" comme moi ne connait pas et n'aurait jamais eu l'occasion de connaître sans ce florilège!
    Un immense merci à toi!
    Je te fais des gros bisous:) Prends bien soin de toi:)
    Calinoudoux à Daytona:)

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  2. Une bien jolie terrine à savourer avec un bon pain croustillant et des p'tits cornichons, hummm... !
    Bonne semaine ;o)

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  3. Super travail, super gentilpour les recettes adaptées au gout du jour, mes beaux parents font cela, sans dosage, au pif, un coup trop fort, un coup pas assez...au moins tu as dosé et quand on le fait c'est pas évident, le travail est tellement enorme...!
    Commetoi, on n'aime paslaterrine qu'avec le foie, c'est pas top. Tu as trouvé la bonne formule...pour le trop de foie il y a les chats (lol)
    Bisous et reposes toi, tu l'as bien mérité.

    Coralie

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  4. Félicitations ! Quel travail, c'est très agréable à recevoir un panier gourmand de cette qualité, mieux qu'une fleur...!

    Bises

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  5. Les traditions ne se perdent pas partout, tu peux me croire... et comme tu dis, quand on a un jour gouté a cette charcuterie là, on ne s'en passe plus !
    J'ai été élevée avec la charcuterie maison, les petits salés ; alors chaque année, même si on n'élève plus son cochon chez mes parents, je fais de la charcuterie maison. Cette année, je vais faire des saucissons, du paté de foie, de la hure, et peut etre des jarrets, pendant les vacances de février.
    Je vais me garder ta page dans un dossier, car ta façon de faire est différente de celle de mes parents. Chaque région a ses spécialités.
    Merci de partager tes recettes avec nous toutes. Bonne semaine, Bises, Marie

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  6. Moi aussi j'ai connu cette époque et les temps ont changé.
    Je ne stérilise plus mais je congèle.
    Toutes ces recettes me plaisent.
    bises

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  7. bravo ! quelle mine de bonnes recettes ton blog. je vais montrer tout ça à mon chéri car c'est lui qui s'occupe du rayon "charcuterie"

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  8. Lacongélation, c'est bien joli et pratique, mais en 1999, à la tempête, lescongélateurs pleins ont été fichus...12 jours sans electricité...entre temps, on n'y touchait pas...Au cas cela reviendrait plus vite...Résultat, perte totale, et il faut décongeler, là c'est prêt, et les jarrets farcis, impossible d'avoir ce parfum, cette texture avec un autre mode de cuisson.
    Pour ce style là, on reste très adepte malgré le travail a fournir.

    J'ai une pensée émue et sincère pour ceux qui viennent de subir la tempête et qui attendent l'électricité avec impatience...!

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  9. Quel courage et quel travail mais quelle récompense à la dégustation. J'ai la chance de trouver de la véritable charcuterie maison à l'ancienne sans colorant ni conservateur, difficile à trouver même en corse, alors j'en profite.
    Moi je dis chapeau bas Amélie.

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  10. je savais que tu étais un As ( une As ? ) mais là tu te surpasses !

    les recettes de ce type faut les mettre noir sur blanc et les conserver précieusement car dans quelques années personnes s'en souviendra!
    Merci pour ce partage de tes "secrets" de fabrication.
    bises
    jluc

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  11. Mais c'est carrément un hommage rendu au porc. Je n'en suis pas ultra fan mais je dois dire que je suis admirative de tout ton travail!! Bravo!

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  12. La saga du porc ! voilà qui attire mon attention beaucoup plus certainement que la saga des desserts. Plein de bonnes recettes traditionnelles et savoureuses, je ne sais plus ou donner de la tête !

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  13. Quel travail toutes ces préparations !!! Mais comme cela doit être bon !!! Félicitations pour la confection de toutes ces bonnes choses.
    Bisous, Doria

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  14. Tes terrines me font toujours autant d'effet : j'ai une irrésistible envie de les croquer sur une tranche de pain ...

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  15. Je me suis régalée à lire ton billet et en particulier aujourd'hui puisque la charcuterie à la maison on adore !
    J'ai connu également le cochon annuel où d'ailleurs une fête s'empressait le dimanche pour déguster une palette ou autre. Le goût et la couleur des viandes sont vraiment différents. Je le disais sur un de mes billets, ne vaut mieux pas manger du porc à 2 sous que du porc fermier qui lui a du goût même si on le paye 6 sous.
    Les pâtés ça fait un moment que je n'en ai pas fais. Faut dire que là c'était le foie gras !
    J'ai une copine sur Toulouse qui perpétue cette tradition et elle vient de faire également sa charcuterie avec de beaux saucissons hummmm
    Nostalgie oh oui vraiment car je retombe en enfance quand je pense à ces belles traditions. On perd beaucoup en France quel dommage on avait tout pourtant !
    Oups je me sauve je vais écrire un roman, bisous à toi et ta ^petite boule de poils

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  16. Une soirée cochonnailles, avec un petit vin de pays, du fromage et une super salade...c'est tout d'un buffet campagnard avec des pommes de terre et des petits lardons...c'est une bonne soirée et j'adore...

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  17. Quelle belle tradition !
    J'ai grandi avec les bocaux de cochon et de canards (a vrai dire, je n'aimais pas cette periode car maman etait tres occupee et je devais etre un peu jalouse...)
    Chez nous on continue a tuer le cochon mais moi je n'y suis plus... Tres bel article comme j'en ai l'habitude avec toi !!!
    Bises

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  18. merci ma chére amie, cette mosaïque de tes charcutreies me laissent pantoises, c'est beau et quel travail
    vraiment bravo sincère.
    nous effaçons les dernières traces de la tempête, je t'embrasse
    bonne nuit.

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  19. J'ai connu tout ça, le village entier participait, j'ai des souvenirs de porc en gelée, ah la la. Bises ma douce

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  20. Les grands esprits se rencontrent.
    Je n'ai pas tué le cochon, mais "la foire à viande", m'a permis de faire des terrines hier.

    bisous.

    Applemini.

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  21. Que j'aimerais habiter dans ta région! J'aime les endroits où les traditions se maintiennent, où on sent la bonne odeur de terroir! Si j'étais de passage, c'est bien volontiers que je viendrais t'acheter quelques morceaux de lard fumé ou tes saucisses qui ont l'air si exquises. Que ça doit être bon tout ça. ça change des "choses" industrielles qu'on nous vend!
    En attendant, il y a une ou 2 de tes terrines qui me tentent bien!
    Merci et gros bisous

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  22. je vais avoir du mal a decouvrir tout ton blog aujourd'hui..
    mais je le met dans mes favoris sans aucunes hesitation... ta façon de cuisiner me correspond bien!!!
    merci de se partage!

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  23. Bonjour Amélie,
    Je commencerai par te féliciter pour la qualité et la richesse de ton blog. Pour moi qui est débutant dans la réalisation de cochonnailles, c'est une mine d'or.
    Je vois qu'il y a sur la photo du lard fumé, des saucisses au fumoir et autres..... Sans chercher à abuser de ton savoir-faire peux-tu me transmettre les recettes de ces réalisation! Actuellement j'ai des filets mignons au fumoir et les saucisses fumées (le lard également)y trouveraient leur place.
    J'ai déja réalisé du lard fumé et l'application d'autres recettes me permettront de trouver celle à conserver.
    Pour les saucisses bin pour noël un hachoir avec les tubes pour embosser va arriver sous le sapin. Et comme on raffole de la saucisse fumée (metka, montbéliard...) de la diot et des saucisses fraîches et je crois que j'ai trouvé ma mentore pour cette tache.
    Je te remercie d'avance pour ton aide.
    Cordialement
    Scenictwo

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  24. Réponse à Scenictwo
    Je suis heureuse que cela te plaise. Pour plus d'informations (en privé), envoie moi un mail sur ma boite
    amelie_88@orange.fr
    Je te répondrai avec plaisir et te donnerai quelques bonnes recettes testées et d'autres pas encore testées.
    Sur le blog, je n'ai pas accès aux adresses mails des correspondants, je ne peux pas te répondre si tu ne me l'envoie pas.
    Cordialement

    Amélie

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  25. J'ai découvert sur un marché local (Agen) un petit producteur de cochon, qui tue le cochon et le vend sur ce marché. Aussi, je vous remercie de toutes vos bonnes recettes que je pourrai cuisiner avec de bons produits.
    Très joli blog, très gourmand et rempli de nostalgie.

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  26. Bonjour à toutes et tous,
    Boudiou, attendre 4 jours pour enfin pouvoir gouter le pâté de campagne semble être le supplice de Tantale mais quelle récompense une fois en bouche.
    Merci Amélie pour ce partage que je conseille vivement aux lecteurs de mettre en œuvre.
    Cordialement.

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    Réponses
    1. Heureuse que cela vous ai plu. Merci pour ce retour sur recette si agréable.
      Bonne journée !

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
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