LAPIN LARDE A LA MOUTARDE ANCIENNE

LAPIN LARDE A LA MOUTARDE ANCIENNE


Badigeonné de moutarde ancienne et enveloppé dans une feuille fine de lard fumé, le lapin est riche en arôme et n’est pas sec du tout, la sauce est très parfumée et accompagne avec délices les légumes d’accompagnement.

Pour 4 personnes

2 cuisses de lapin et deux râbles*
4 feuilles fines de lard fumé paysan
15 cl de vin blanc sec (Riesling)
Moutarde ancienne et moutarde forte
Une branche de thym et romarin
Un oignon, deux gousses d’ail
1 c à s de fond de veau
Sel, poivre
Huile et beurre

Découper les cuisses afin de faire un joli morceau compacte.

Badigeonner avec de la moutarde ancienne mélangée avec autant de moutarde forte

Entourer chaque morceau de lard et faire tenir avec un pic en bois

Faire chauffer dans une cocotte, l’huile et le beurre, saisir avec coloration douce, les morceaux de lapin lardés

Saisir l’oignon, laisser colorer doucement

Déglacer avec le vin blanc

Ajouter le fond de veau et un peu d’eau pour le délayer

Ajouter l’ail, le thym, le romarin, le sel et poivre

Poser le couvercle

Enfourner a four chaud 180° pour 35 à 40 mn (cela dépend de l’âge, ou de la nourriture de l’animal)

Sortir du four et laisser reposer 15 mn avant de servir, cocotte fermée.

Peut-être fait sur le feu doux, mais bien meilleur, plus de saveurs au four.

Servir avec des légumes de saison.

*Pour plus de saveur et de viande tendre : mariner les morceaux de lapin, avec de 2 c à s d'huile d'olive, des échalotes,de l'ail, un peu de persil et de thym, 24 heures avant de le cuisiner !(L'idéal, dans un sachet congélation, et au frigo)
Au moment de le cuisiner, essuyer les morceaux avant de les badigeonner de moutarde).