Lapin fermier, sauce Périgueux et ses lasagnes forestières maison

Lapin fermier, sauce Périgueux et ses linguines forestières maison

Un lapin fermier, nourri sans artifice chimique, sainement, comme dans le passé.
 Ici pas difficile d'avoir un bon lapin tout le monde en a, nourri aux restes de jardin, de table  et bon foin.
 Une chair magnifique pleine de saveurs et un accompagnement digne d'un plat festif, un petit bocal de brisures de truffes.(il me restait un petit bocal des fêtes de Noël et cela tombait bien).
Un moment de pur bonheur à table.

Un lapin fermier 

de 2 kg 500 (environ)
Beurre, huile
Échalotes, thym, laurier
Sel, poivre
Vin rouge (Gigondas) 

Sauce Périgueux maison


1- Découper le lapin en morceaux, faites revenir dans une cocotte en fonte avec deux cuillères à soupe  d'huile et une bonne noix de beurre.
Saisir de chaque côté en laissant bien dorer.

2 - Ajouter deux ou trois échalotes coupées en deux dans la longueur.

3 - Saler, poivrer, ajouter 25 cl de  vin rouge pour déglacer quand tout est bien saisi. Ajouter le laurier et le thym.

4 - Laisser mijoter à feu doux pendant une bonne heure voir un peu plus si le lapin est bien ferme. Piquer avec la pointe d'un couteau pour vous en rendre compte. Il doit être tendre mais avoir une bonne tenue (pas en bouillie, les lapins fermiers n'ont pas la chair molle des lapins d'élevage).

Pendant ce temps, préparez la sauce Périgueux qui accompagnera ce lapin.

 

SAUCE   PÉRIGUEUX (Recette de C. Etienne)

Source de la recette ici:

Je n'ai rien changé à cette recette qui est sublime et qui en fait un plat festif.

• 50 g de brisures de truffes         

• 100g d'échalotes hachées
• 50cl de Porto
• 50cl de Vin rouge corsé de cépage Syrah (Gigondas ou Vacqueyras)
• 50cl de fond brun de veau
• Beurre

1 Faites suer les échalotes dans une poêle avec une noisette de beurre. C'est-à-dire qu'il faut que vous fassiez évaporer l'humidité des échalotes à feu doux, et rendre leurs sucs, sans pour autant les colorer.

2 Mouillez ensuite au Porto et réduisez « à sec » à feu moyen, c'est-à-dire pour concentrer les sucs et le sucré du Porto.

3 Lorsqu'il ne reste presque plus de Porto, versez d'un coup le vin et laissez réduire de nouveau de moitié.

4 Rajoutez le ½ litre de fond brun lié (lyophilisé) (Fond de veau maison pour moi), à consistance sirupeux, et montez votre sauce au beurre fondu, comme une mayonnaise.

5 Ajoutez enfin les brisures de Truffes (50g) et laissez les parfums se développer 2-3 minutes avant de servir.

 A ce moment là, réunir les morceaux de lapin dans un plat creux gardé au chaud sans cuire.

Réduire le jus de cuisson du lapin si besoin afin qu'il soit onctueux et mélanger à la sauce Périgueux.

Napper les lapin de cette belle sauce parfumée et servir aussitôt ou (laisser au chaud enveloppé dans un papier d'aluminium, sans recuire).

Servir accompagné de pâtes fraiches maison, parfumées aux champignons des bois séchés (cèpes et trompettes de la mort), arrosées d'un filet d'huile à la truffe pour servir.

Pâtes forestières maison

(Voir mon dossier pâtes fraiches publiés en Septembre 2007)

• 150 g de farine
• 150 g de semoule fine (voir extra fine)
• 3 œufs frais bio (légèrement battus)
• 18 g de cèpes et trompettes séchées, réduites en poudre maison pour moi

Mélanger les farines et semoule, la poudre de champignons (pas trop fines, quelques éclats de champignons plus gros en font un délice), les oeufs un peu battus. Former une boule de pâte, au besoin ajouter un peu d'eau (minérale, pas d'eau javellisée du robinet). Envelopper de paier film et laisser reposer une demi-heure à température ambiante (sinon, elle sera trop dure à étaler).

Passer au laminoir et découper en  linguines ou tagliatelles.

Cuire dans une grande casserole remplie d'eau, saler et dés l'ébullition, jeter les pâtes en remuant pour qu'elles ne se collent pas entre elles. Elles cuisent très vite 3 mn environ, les égoutter dans une passoire et les présenter avec le lapin repassées à la poêle au beurre et arrosées d'un filet d'huile à la truffe.

*Pas de truffes, on peut remplacer par des trompettes de la mort ou des cèpes séchés, bien sur pas tout à fait la même saveur, mais terriblement bon aussi et plus abordable.

L'huile de truffe peut être remplacée par de l'huile de cèpes ou de trompettes.



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