mardi 13 mars 2012

Lapin fermier, sauce Périgueux et ses lasagnes forestières maison



Lapin fermier, sauce Périgueux et ses linguines forestières maison

Un lapin fermier, nourri sans artifice chimique, sainement, comme dans le passé.
 Ici pas difficile d'avoir un bon lapin tout le monde en a, nourri aux restes de jardin, de table  et bon foin.
 Une chair magnifique pleine de saveurs et un accompagnement digne d'un plat festif, un petit bocal de brisures de truffes.(il me restait un petit bocal des fêtes de Noël et cela tombait bien).
Un moment de pur bonheur à table.

Un lapin fermier 
de 2 kg 500 (environ)
Beurre, huile
Échalotes, thym, laurier
Sel, poivre
Vin rouge (Gigondas) 
Sauce Périgueux maison


1- Découper le lapin en morceaux, faites revenir dans une cocotte en fonte avec deux cuillères à soupe  d'huile et une bonne noix de beurre.
Saisir de chaque côté en laissant bien dorer.

2 - Ajouter deux ou trois échalotes coupées en deux dans la longueur.

3 - Saler, poivrer, ajouter 25 cl de  vin rouge pour déglacer quand tout est bien saisi. Ajouter le laurier et le thym.

4 - Laisser mijoter à feu doux pendant une bonne heure voir un peu plus si le lapin est bien ferme. Piquer avec la pointe d'un couteau pour vous en rendre compte. Il doit être tendre mais avoir une bonne tenue (pas en bouillie, les lapins fermiers n'ont pas la chair molle des lapins d'élevage).

Pendant ce temps, préparez la sauce Périgueux qui accompagnera ce lapin.

 
SAUCE   PÉRIGUEUX (Recette de C. Etienne)
Je n'ai rien changé à cette recette qui est sublime et qui en fait un plat festif.
  • 50 g de brisures de truffes         
  • 100g d'échalotes hachées
  • 50cl de Porto
  • 50cl de Vin rouge corsé de cépage Syrah (Gigondas ou Vacqueyras)
  • 50cl de fond brun de veau
  • Beurre


1 Faites suer les échalotes dans une poêle avec une noisette de beurre. C'est-à-dire qu'il faut que vous fassiez évaporer l'humidité des échalotes à feu doux, et rendre leurs sucs, sans pour autant les colorer.

2 Mouillez ensuite au Porto et réduisez « à sec » à feu moyen, c'est-à-dire pour concentrer les sucs et le sucré du Porto.

3 Lorsqu'il ne reste presque plus de Porto, versez d'un coup le vin et laissez réduire de nouveau de moitié.

4 Rajoutez le ½ litre de fond brun lié (lyophilisé) (Fond de veau maison pour moi), à consistance sirupeux, et montez votre sauce au beurre fondu, comme une mayonnaise.

5 Ajoutez enfin les brisures de Truffes (50g) et laissez les parfums se développer 2-3 minutes avant de servir.
 A ce moment là, réunir les morceaux de lapin dans un plat creux gardé au chaud sans cuire.
Réduire le jus de cuisson du lapin si besoin afin qu'il soit onctueux et mélanger à la sauce Périgueux.

Napper les lapin de cette belle sauce parfumée et servir aussitôt ou (laisser au chaud enveloppé dans un papier d'aluminium, sans recuire).

Servir accompagné de pâtes fraiches maison, parfumées aux champignons des bois séchés (cèpes et trompettes de la mort), arrosées d'un filet d'huile à la truffe pour servir.




  • 150 g de farine
  • 150 g de semoule fine (voir extra fine)
  • 3 œufs frais bio (légèrement battus)
  • 18 g de cèpes et trompettes séchées, réduites en poudre maison pour moi
Mélanger les farines et semoule, la poudre de champignons (pas trop fines, quelques éclats de champignons plus gros en font un délice), les oeufs un peu battus. Former une boule de pâte, au besoin ajouter un peu d'eau (minérale, pas d'eau javellisée du robinet). Envelopper de paier film et laisser reposer une demi-heure à température ambiante (sinon, elle sera trop dure à étaler).

Passer au laminoir et découper en  linguines ou tagliatelles.

Cuire dans une grande casserole remplie d'eau, saler et dés l'ébullition, jeter les pâtes en remuant pour qu'elles ne se collent pas entre elles. Elles cuisent très vite 3 mn environ, les égoutter dans une passoire et les présenter avec le lapin repassées à la poêle au beurre et arrosées d'un filet d'huile à la truffe.


*Pas de truffes, on peut remplacer par des trompettes de la mort ou des cèpes séchés, bien sur pas tout à fait la même saveur, mais terriblement bon aussi et plus abordable.
L'huile de truffe peut être remplacée par de l'huile de cèpes ou de trompettes.



**Autres recettes de lapin


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33 commentaires:

  1. C'est une chance de pouvoir cuisiner des produits de qualité comme tu le fais. Je m'inviterai volontiers à ta table!

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  2. Ce plat est superbe et très appétissant avec sa sauce bien goûteuse. Un vrai régal. Bonne soirée

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  3. Un repas "maison" mais en cinq étoiles ! tu es géniale mon amie.
    bisous
    jluc

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  4. Je me serais bien invitée à ta table ce soir!
    Une recette digne d'un chef!
    Des mets délicats et pleins de saveurs!
    Bravo.
    Bonne soirée
    Brigitte

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  5. Je vais en rêver toute la journée! Je viendrai bien faire mon marché vers chez toi!!

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  6. Une superbe recette avec des produits frais !
    Bon mercredi sous le soleil...

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  7. Un très joli plat!!! (même si je ne mange pas de lapin mais ça doit être adaptable au poulet)Bises!

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  8. je n'ai jamais gouté la sauce périgueux mais vu ce qu'il y a dedans je pense que j'adorerais, en tout cas j'aime beaucoup le lapin, bonne journée

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  9. Superbe plat, très soigné
    Bizz la belle

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  10. Quelle tentation ! ...Il y a tellement longtemps que je n'ai plus mangé de lapin :(

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  11. je garde en mémoire cette pate aux champigons, merci,belle fin de journée, bises Lou

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  12. Il a l'air vraiment savoureux... Mmmmmmmmmmmmmm!

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  13. Encore une belle recette à déguster les yeux fermés! Tes linguines sont superbes et on ne parle même pas de la sauce!
    Soupir! On a l'air bien avec nos spaghettis au poulet maintenant:)
    Bisous

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  14. Je mange rarement du lapin et ton plat me donne envie de tester à nouveau.
    Très bonne soirée en ce mercredi,
    Bisous, Doria

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  15. Adoro entrambi gli ingredienti di questo piatto, questa è la ricetta ideale per me. Un abbraccio Daniela.

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  16. merci pour cette délicieuse recette :)
    bizzzz

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  17. Un régal et une très jolie présentation !
    Bonne soirée, bisous

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  18. Oh lala....cette sauce Périgueux, quel régal ce doit être ! Ton lapin doit être divin...comme toujours !
    Bonne journée. Bisous.

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  19. La sauce m'a l'air divine, un plat pour les grands jour. Par contre comme je ne mange pas de lapin, j'adapterais bien cette sublime recette avec du poulet.

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  20. Un plat de fêtes !! Je te souhaite un excellent jeudi, bisous, Patricia

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  21. Je suis admirative !! tu fais des pâtes maison, mais c'est vraiment trop bon ça !! bonne journée :)

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  22. décidément , je prendrais bien pension chez toi ! la petite sauce périgueux m'a l'air extra , pour le lapin , pas de soucis je vais chez tata Georgette les chercher ! et puis tes petits tagliatelles forestières pour accompagner .... mais c'est inhumain de me montrer ça et me faire saliver de la sorte ! je vais finir par débarquer chez toi à l'improviste !

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  23. je fond, c'est trop bon, j'adore les plats en sauce, et les lasagnes forestières maison, bravo c'est du boulot, mais c'est divin

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  24. Je ne vais pas résister longtemps à tes deux recettes au lapin. J'adore. Bises

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  25. C'est une recette de fêtes très gourmande !!!!Bravo rien qu'a lire la recette je salive .Merci de ce partage . Bon dimanche BBBZZZ

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  26. Ah le lapin, tu nous proposes deux recettes très appétissantes de suite :)
    Continue à nous faire saliver !
    Bises

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  27. Ce lapin a été cuisiné avec amour sans aucun doute ! il est délicieux !!

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  28. C'est vrai que la qualité de ce plat dépend de la provenance du lapin;j'aime beaucoup cette viande qui me rappelle la cuisine de ma belle-mère elle n'avait pas son pareil pour le cuisiner
    J'aime rencontrer de nouvelles recettes, la tienne est " Trois étoiles " !

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  29. je craque complètement pour ce plat, et je note les pâtes forestières ... bravo!!!

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  30. J'en ai l'eau à la bouche, ç'est un vrai délice pour moi qui adore le lapin, malheureusement je ne vais pas pouvoir me le préparer car je vie en Espagne et l'on ne trouve pas tous les ingrédients.
    Ce n'ai pas grave cela me fait rêver
    Merci

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