Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des myrtilles..!

lundi 19 novembre 2012

Vol au vent de rognon blanc aux champignons de saison



Vol au vent de rognon blanc aux champignons de saison

Une entrée très gourmande qui trompe son monde. Pour les non connaisseurs quasi impossible de trouver ce qu'il y a dans ces bouchées, sauf penser que c'est du ris de veau.  
Nous avions de superbes champignons (Tricholomes prétentieux), craquants et très agréables dans ces préparations. Un filet d'huile à la truffe et quelques brisures de truffe, ont donné un air festif et raffiné à nos croustades. Celui qui n'était pas au courant n'y a vu que du feu, il est même revenu au petit plus de sauce qui restait.
Je vais ajouter qu'il a tout pour plaire, surtout le prix à comparer avec du ris de veau...1E.50 les 250 g contre 10 euros pour des ris de veau qu'il faut commander longtemps à l'avance !

Pour 4 personnes :

. 4 bouchées feuilletées
. un rognon blanc (250 g)  préparé par le boucher
. 2 escalopes de poulet bio (250 g)
. 250 g de champignons (tricholomes pour nous),
 mais cela peut être des champignons de Paris.
. 25 g d'échalote émincée
. 2 c à s de farine
. bouillon de volaille maison ou un cube bio
. une c à s de fond de veau
. une c à s de mélange (ciboulette, persil, ail, déshydratés) gouteux mais pas fort, extra dans ces préparations.
. muscade rapée
. sel, poivre
.  1 c à c d'huile à la truffe (peu être aux cèpes)
. quelques brisures de truffes (cela peut être des brisures de cèpes séchés ou autres champignons séchés).
Finition : un jaune d'oeuf battu avec une bonne c à s de crème d'Ysigny.

  1. Pocher 10 mn dans un bouillon à ébullition,  bien parfumé, le rognon blanc préparé par le boucher (il n'y a plus aucune peau autour). Le retirer et le laisser tièdir.
  2. Émincer en petits dés les escalopes de poulet, ainsi que les rognons blancs tiédis.
  3. Emincer les champignons, et les échalottes.
  4. Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile et une noix de beurre, quand c'est bien chaud, ajouter les dés de poulet, les retourner très vite avant coloration, puis ajouter les dés de rognons blancs et les échalotes émincées. Remuez, ne laisser pas colorer.
  5. Ajouter la farine puis le bouillon (environ 25 à 30 cl), à vous de voir la consistance, pas trop épaisse, sinon ajouter plus de bouillon.
  6. Ajouter les champignons (qui ont été saisis ou blanchis avant, afin de ne pas ajouter d'eau dans la sauce)
  7. Assaisonner (fond de veau, muscade, sel, poivre et herbes déshydratées). Laisser mijoter 10 mn.
  8. Goûtez, rectifier au besoin en sel et poivre. Ajouter les brisures de truffes ou autres champignons séchés (une c à café), et l'huile de truffe ou autre.
  9. Lier la sauce avec un jaune d’œuf et une bonne c à s de crème d'Ysigny. Remuer bien et ne laisser surtout plus bouillir.
  10. Servir dans les bouchées réchauffées au four auparavant.

**Un lien extra pour les produits tripiers ici

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22 commentaires:

  1. Je connais bien le ris de veau, que j'adore, mais pas du tout le rognon blanc. Toujours eu une réticence à préparer ça, va savoir pourquoi ? ;o))
    MAis j'aurais bien goûté à tes superbes vol au vent ... ;o)
    Bisous
    Hélène

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  2. Je n'ai jamais utilisé de rognon blanc mais ton vol au vent me tente beaucoup !
    Bonne semaine :)

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  3. j'avoue que le mot rognon ,hummm .Mais quand je vois comment tu le prépares,j'ai l'impression que chez toi,j'en mangerais

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    1. Mon fils n'a rien vu, pourtant un palais très délicat et bien "affuté".

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  4. Je savais que ça se mangeait, dans les resto par exemple, mais je n'en ai jamais vu en vente, il faut certainement demander

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    1. Je n'ai pas eu a demander, c'était dans le rayon libre service de la boucherie, emballé sous vide.

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  5. je ne savais même pas que ça existait

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  6. Il me semble que les rognons blancs sont les "coucougnettes" !!!!! J'ai vu une émission culinaire qui ventait le goût et le coût de ces abats ! Bravo et merci de nous proposer ces plats qui ont presque disparu de nos tables et c'est dommage ! Bises, bonne soirée. Jeanne

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    1. En effet, pas toujours évident d'en trouver, mais plus abordables que le ris de veau qu'il faut commander longtemps à l'avance et hors de prix (sauf quand j'en ai avec mon veau à la ferme). Bises

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  7. Bonsoir Andrée. Voilà une entrée formidable et comme tu dis celui qui ne connait pas le "rognon" aura du mal à le deviner. C'est vrai que de nos jours on l'avait presque oublié. Tu as raison de le remettre au goût du jour. Bonne soirée.

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  8. Rooh, j'aimerais bien en trouver de ces rognons, quel régal ! Tes vols au vent sont superbes et tellement appétissants.

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  9. Je ne connaissais pas le rognon blanc.
    C'est terrible comme les aprioris ont la vie dure!
    Rien à faire, je ne suis pas tentée mais je dois dire que si je ne savais pas ce que contient ton vidé, je m'y attaquerais avec gourmandise

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  10. Magnifique! Des vol-au-vents extrêmement savoureux.

    Bises,

    Rosa

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  11. c'est vrai que les rognons blancs sont délicieux, j'aime beaucoup cette préparation
    bonne journée

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  12. Dans le monde de la chasse les rognons blancs de sangliers sont très prisé, c'est excellent et assez imposant chez un gros mâle environ 1 kg et c'est très facile à préparer!!!!!!!!!!

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  13. Moi, le rognons, je les fais en tranches, dégorgés, grillés au barbecue ;) Un délice !!!!

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  14. Chasseur j'utilise des rognons blancs de sangliers pour réaliser cette recette c'est excellent. Appelé des suites en termes cynégétique et animelles quant elles sont cuisinées
    Il ne faut informer les convives qu'après qu'ils aient goûté !!!!!!!

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    1. En effet, il ne faut pas le dire en début de repas, certains en auraient l'appétit coupé et pourtant au final..ils ne laissent rien dans leurs assiettes ..!

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