Vol au vent de rognon blanc aux champignons de saison

Vol au vent de rognon blanc aux champignons de saison

Une entrée très gourmande qui trompe son monde. Pour les non connaisseurs quasi impossible de trouver ce qu'il y a dans ces bouchées, sauf penser que c'est du ris de veau.  
Nous avions de superbes champignons (Tricholomes prétentieux), craquants et très agréables dans ces préparations. Un filet d'huile à la truffe et quelques brisures de truffe, ont donné un air festif et raffiné à nos croustades. Celui qui n'était pas au courant n'y a vu que du feu, il est même revenu au petit plus de sauce qui restait.
Je vais ajouter qu'il a tout pour plaire, surtout le prix à comparer avec du ris de veau...1E.50 les 250 g contre 10 euros pour des ris de veau qu'il faut commander longtemps à l'avance !

Pour 4 personnes :

. 4 bouchées feuilletées
. un rognon blanc (250 g)  préparé par le boucher
. 2 escalopes de poulet bio (250 g)
. 250 g de champignons (tricholomes pour nous),
 mais cela peut être des champignons de Paris.
. 25 g d'échalote émincée
. 2 c à s de farine
. bouillon de volaille maison ou un cube bio
. une c à s de fond de veau
. une c à s de mélange (ciboulette, persil, ail, déshydratés) gouteux mais pas fort, extra dans ces préparations.
. muscade rapée
. sel, poivre
.  1 c à c d'huile à la truffe (peu être aux cèpes)
. quelques brisures de truffes (cela peut être des brisures de cèpes séchés ou autres champignons séchés).
Finition : un jaune d'oeuf battu avec une bonne c à s de crème d'Ysigny.

1. Pocher 10 mn dans un bouillon à ébullition,  bien parfumé, le rognon blanc préparé par le boucher (il n'y a plus aucune peau autour). Le retirer et le laisser tièdir.
2. Émincer en petits dés les escalopes de poulet, ainsi que les rognons blancs tiédis.
3. Emincer les champignons, et les échalottes.
4. Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile et une noix de beurre, quand c'est bien chaud, ajouter les dés de poulet, les retourner très vite avant coloration, puis ajouter les dés de rognons blancs et les échalotes émincées. Remuez, ne laisser pas colorer.
5. Ajouter la farine puis le bouillon (environ 25 à 30 cl), à vous de voir la consistance, pas trop épaisse, sinon ajouter plus de bouillon.
6. Ajouter les champignons (qui ont été saisis ou blanchis avant, afin de ne pas ajouter d'eau dans la sauce)
7. Assaisonner (fond de veau, muscade, sel, poivre et herbes déshydratées). Laisser mijoter 10 mn.
8. Goûtez, rectifier au besoin en sel et poivre. Ajouter les brisures de truffes ou autres champignons séchés (une c à café), et l'huile de truffe ou autre.
9. Lier la sauce avec un jaune d’œuf et une bonne c à s de crème d'Ysigny. Remuer bien et ne laisser surtout plus bouillir.
10. Servir dans les bouchées réchauffées au four auparavant.

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