PINTADE AU CHAMPAGNE A LA CREME, BRISURES DE TRUFFES ET CEPES - RIZ SAUVAGE

PINTADE AU CHAMPAGNE A LA CRÈME, BRISURES DE TRUFFES ET CÈPES 

RIZ SAUVAGE

La pintade est souvent à notre table, fermière ou label rouge. Une volaille à la chair savoureuse, ferme et parfumée surtout pour celles de ferme qui ont de l'espace, car ces bestioles adorent courir dans tous les sens. Pour un moment festif à table, j'ai cuisiné la pintade au Champagne (mais cela peut être un blanc de blanc). Quelques brisures de truffes déshydratées et de cèpes pour une saveur extra. Accompagné d'un rie sauvage au bouillon de pintade et légumes.

Pour 4 personnes

• Une pintade fermière 
• une belle échalote (30g)
• 20 cl de Champagne
• 20 cl e crème liquide
• 15 cl de bouillon de volaille et légumes (pour moi pintade)
• une c à soupe de brisures de truffes déshydratées (truffes champenoises)
• Une tasse de cèpes déshydratés 
• une c à c d'huile à la truffe (peut être remplacé par de l'huile de cèpes)
• sel, poivre
• 2 c à s d'huile d'olive et une belle noix de beurre
•  Une branche de thym frais, une demi-feuille de laurier

Pour le bouillon 

• la carcasse de la pintade
• un blanc de poireau, un peu de persil, thym frais et laurier
• un oignon, deux carottes, un panais, un navet, une branche de céleri
• sel, poivre
• un litre et demi d'eau de source

- Découper la pintade (suprêmes, cuisses),  la carcasse servira pour le bouillon.
- Réhydrater les cèpes dans un peu d'eau tiède 15 mn.
- Préparer le bouillon, en faisant revenir la carcasse dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter tous les légumes, et les aromates, saler, poivrer et porter à ébullition 30 mn. Réserver.
30 mn plus tard :
- Préchauffer le four 180°.
- Dans une cocotte faire chauffer l'huile et le beurre, saisir les morceaux de pintade et bien les dorer sur toutes les faces.
- Ajouter l'échalote émincée, la laisser revenir doucement, puis déglacer avec le champagne ou blanc de blanc (il existe des mignonnettes de 25 cl brut, idéales pour ces préparations).
- Laisser reprendre l'ébullition et diminuer de moitié, ajouter une bonne louche de bouillon et laisser reprendre l'ébullition.
- Saler, poivrer, ajouter, le thym et le laurier,  les brisures de truffes déshydratées et l'huile à la truffe et les cèpes réhydratés.
- Enfourner pour 15 mn à four 180°cocotte fermée avec son couvercle.
- Puis retirer la cocotte du four et ajouter la crème liquide.
- Remettre au four pour 15 mn. Sortir la cocotte, piquer la viande pour voir si elle est cuite. En pricipe cela suffit amplement pour ces petites bêtes découpées en morceaux.
- Au besoin faire concentrer la crème en retirant les morceaux et en faisant réduire le jus en cuisant cocotte ouverte.
* La sauce est juste épaisse sans yeux, ni grumeaux. Goûter et rectifier au besoin.

Servir avec les légumes du bouillon et du riz sauvage cuit en deux fois pour plus de saveurs.
         - cuire le riz départ à l'eau froide, puis ébullition 5 mn.
         - Egoutter dans une passoire.
         - Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, un oignon émincé, sans coloration, puis ajouter le riz égoutté, et une fois et demi à deux fois son volume de bouillon (que vous venez de faire). Laisser mijoter doucement 25 mn (le riz sauvage est plus long à cuire).
Gouter et rectifier au besoin en sel.
Ajouter quelques noix de beurre ici et là sur le riz et réserver.

* Gardez bien les restes de bouillon pour d'autres préparations (congeler)
*Beaucoup d'autres recettes de pintade sur ce blog ( Index des recettes - rubrique: plat-viande, ensuite Pintade)

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.