PIGEON AUX CEPES ET LARDONS

PIGEON AUX CÈPES ET LARDONS 

Déjà une semaine ou presque dans cette nouvelle année, beaucoup de choses à régler en ce début d'année. Noël en double exemplaire pour nous, c'est la règle depuis que les enfants ont quitté le nid. Voici la recette promise, qui irait fort bien pour la St Valentin qui n'est plus si loin !

Une recette à la manière paysanne.
Ouvert en deux en crapaudine, afin de ne pas dessécher les filets. Une technique que j'utilise très souvent avec mes volailles, cela diminue la cuisson et les chairs sont fondantes et moelleuses.
Des cèpes séchés réhydratés, cueillis et séchés par nos soins, des cèpes bien sains et jeunes qui ont conservés leurs saveurs. Des lardons de lard fumé fermier, des herbes fraiches (laurier, sauge et thym), et une touche de vin rouge Gigondas pour nous. Un plat festif, parfumé et qui change des autres volailles.

Pour trois personnes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 à 20 mn
Four : 180°

• 2 pigeons
• une tasse de cèpes séchés
• 100 g de lardons fumés fermiers (fumé à l'ancienne)
• 50 ml de vin rouge (Gigondas)
• 5 cl de Cognac ou Armagnac
• laurier, thym et sauge frais
• 3 belles échalotes 
• sel, poivre
• huile et beurre

1. Souvent vendu non vidé. Ouvrir délicatement et vider les pigeons sans rien percer si possible. Rincer à l'eau fraiche si vous avez percé un des viscère. Éponger avec du papier absorbant.
2. Brûler les petites plumes qui restent éventuellement soit à la flamme du gaz ou avec un chalumeau.
3. Ouvrir les pigeons en deux par le dos et bien aplatir les deux côtés au besoin en donnant un coup de couteau ou hachoir sur l'os de la poitrine afin de bien l'écarter.

 

1. Mettre les champignons dans un demi verre d'eau tiède et passer 30 secondes au micro-ondes.
2. Saler, poivrer des deux côtés.
3. Préchauffer le four 200°
4. Dans une grande poêle ou sauteuse qui va au four. Mettre un peu d'huile d'olive et 30 g environ de beurre. Quand c'est bien chaud ajouter les pigeons côté peau, bien les colorer, puis les retourner et avec une cuillère, arrosez-les sans arrêt.
5. Ajouter les échalotes émincées grossièrement, les herbes.
6. Déglacer avec le vin et le Cognac. Ajouter les lardons, les cèpes et leur eau (chez moi, les champignons séchés sont d'une grande propreté, contrairement à ceux que l'on achète qui ont encore de la terre), l'eau est très parfumée.
7. Enfourner et baisser le thermostat à 180°. Laisser cuire 15 mn environ (nous on n'aime pas le pigeon saignant, mais juste à point). Arroser toutes les cinq minutes copieusement avec le jus.
8. En fin de cuisson, retirer le plat puis l'envelopper dans deux feuilles de pepier d'alu et laisser reposer 30 mn au moins hors feu.

Servir avec une écrasée de pommes de terre ou une purée de panais ou de céleri. Ou un assortiment de légumes oubliés. Ici avec des pommes de terre "Rouges Des Flandres" pommes de terre qui restent roses à la cuisson et qui a vraiment le gout de pommes de terre classique à purée, contrairement à sa cousine Bleue "Vitelottes" qui elle est très farineuse et a un goût très prononcé de châtaigne qui ne plait pas à tout le monde.

 Quelques photos de cette pomme de terre délicieuse et très ludique en cuisine !

Rouge des Flandres épluchées et découpées crues

Rouges des Flandres cuites à l'eau

Rouges des Flandres en purée

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