Verrine "Fenouil, homard" et son nuage à la bisque

 Verrine "Fenouil, homard" et son nuage à la bisque

Une entrée qui faisait suite à un plateau de fruits de mer de la veille. Peut être fait avec n'importe quel crustacé.
Un délice qui nous a beaucoup plu par sa fraicheur, le fenouil apporte la note de frais qui va bien. Le citron ainsi que la ciboulette. Le nuage de bisque légèrement relevé et citronné est du plus agréable effet.


 Pour 3 personnes

•  Un homard de 450 g environ cuit au court-bouillon et refroidi. Et débarrassé de sa carapace.
•  Ciboulettes

•  Un peu de mayonnaise maison (une c à c par verrine) 

Salade de fenouil :

•  un beau fenouil
• 1 c à s de jus de citron frais
• 2 c à s d'huile neutre
• sel, poivre et une c à c de moutarde

Préparer une demi heure avant le montage, en émincant le fenouil à la mandoline (plus petite graduation)
Mettre à mariner dans la vinaigrette au citron. 

Mousse au siphon : Siphon de 0.25 l (une cartouche gaz)

• 5 cl de bisque de homard
• 15 cl de crème liquide
•  1 c à s d'eau tiède + une c à c de fond de crustacés (en poudre)
• une c à c de Cognac
• une c à c rase de concentré de tomates
• une demi cuillère à café d'huile à la truffe
• sel, poivre
• une goutte de Tabasco
• une c à c de jus de citron

Mélanger tous les ingrédients, donner un coup de mixeur plongeant, filtrer et mettre dans le siphon avec une cartouche de gaz. Secouer trois fois et entreposer le siphon couché ou tête en bas dans le frigidaire une bonne heure avant le montage.


Montage :

Déposer une bonne c à s de fenouil en salade.
Puis les morceaux de homard (pas trop gros, ce n'est pas facile à manger ensuite)
Ciseler la ciboulette, ajouter la mayonnaise.

*A ce moment là, vous pouvez réserver au frais et attendre le passage à table pour le terminer.
Au moment du service, ajouter la mousse au siphon.

Garnir avec un peu de feuilles de fenouil ou d'aneth, et la pince du homard (sans carapace, j'ai mis un pic en bois dedans pour la tenue).

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