Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des myrtilles..!

lundi 8 juillet 2013

Roulé de poulet aux petits légumes et saucisse à l'échalote, sauce Madère



Suite des recettes avec mon bon gros poulet fermier.
J'avais cuisiné les beaux morceaux à l'estragon, une recette lorraine revisitée.
J'avais fait mon bouillon avec tous les abats et carcasse.
Il me restait mes filets.
Roulés avec des petits légumes nouveaux et une saucisse à griller de la Ferme aux échalotes.
Accompagnés d'une sauce Madère..un délice fin et parfumés.

Pour 3 à 4 personnes

2 grands blancs de poulet
une tranche de jambon cru fumé (Ferme)
Une saucisse à griller aux échalotes (Ferme)
Bouillon de volaille maison
Une dizaine de bâtons de julienne de carottes
courgettes et petits pois gourmands cuisinés.
Sel, poivre, thym.
Film alimentaire


Éplucher une carotte nouvelle et la détailler en julienne à la mandoline.
De même avec une jeune courgette avec sa peau (ne mettez pas le coeur, trop mou).
Découper une douzaine de pois gourmands aussi finement.
Plonger les légumes l'un après l'autre dans le bouillon bouillant, en commençant par la carotte (5 mn), puis la courgettes (3 mn) et les petits pois émincés (1 mn).
Retirer et égoutter sans rincer.
Étaler une feuille de film alimentaire sur la planche à découper.
Poser les filets de poulet sur une épaisseur de 1.5 cm environ, 
sinon recouper pour avoir la même épaisseur partout.
Peler la saucisse à griller (peu être une merguez..ou autre mais de qualité)
Saler et poivrez la viande.
 Mettre les petits bâtonnets de légumes au centre.
Des lanières de jambons fumés crus.
Puis la saucisse et encore un lit de légumes par dessus.
Un peu de thym frais effeuillé.
A l'aide du film, refermer les filets sur eux mêmes en roulant très serré.
Fermer le bout du film, puis chasser l'air et fermer l'autre extrémité.
Réchauffer le bouillon et à frémissement environ 80/85 °
Pocher le balotin et ramener à température pendant une douzaine de minutes.
Prendre un thermomètre et le planter à coeur.
pour obtenir une température à cœur de 62° degrés au coeur du balotin. (Je stoppe à 58°, car le thermomètre va encore monter de 4 à 5 °pendant dix minutes, même tout stoppé).

Stopper la cuisson.  Ajouter un peu de bouillon froid afin que cela ne bout plus.
Laisser refroidir le balotin dans le bouillon.

(Votre bouillon est toujours utilisable, pour la sauce par exemple, 
il est encore plus concentré et parfumé).
Je le laisse refroidir une nuit et préfère le réchauffer doucement soit dans le bouillon ou au micro ondes quelques minutes (sans le recuire).
* Petit conseil, mieux vaut le découper en tranches avec le film, cela tiendra le balotin, puis retirer ensuite le film.


Sauce Madère rapide (5 à 8 mn)

50 g de beurre
2 belles échalotes
125 g de bouillon
20 cl de Madère
20 g de farine ou Maïzena
sel, poivre (attention  si le bouillon est salé..Goûtez et rectifiez)
Mettre une noix de beurre à fondre doucement, ajouter les échalotes et des qu'elles sont légèrement dorée ajouter la farine, Cuire quelques instant,  puis ajouter le Madère, et le bouillon.
Laisser mijoter doucement sans couvrir, cela va réduire en un jus très parfumé.
Filtrer la sauce.

C'est prêt..régalez-vous !

Voilà un beau poulet qui aura fait du profit et quels délices...!

*Comment remplacer la saucisse à l'échalotte de la ferme...! Pas évident pour tout le monde.
Prendre 100 g de chair à saucisse ou porc haché, et ajouter une échalote 15/20 g émincée très finement ainsi qu'un peu de persillade. Et la former en boudin que vous insérerez dans le roulé.

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11 commentaires:

  1. un vrai regal cette jolie recette,bisous

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  2. Quel supplice de voir sans goûter!! Bisous Andrée

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  3. C'est une recette a garder en réserve mais je ne trouverai malheureusement pas de saucisse à l'échalote!
    La sauce devait être extra!
    Bravo et merci pour ce succulent partage Andrée.
    Bisous et bonne journée

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  4. un grand chef étoilé n'aurait pas mieux fait,
    bravo Andrée, quelle belle recette!!!
    j'envie ton talent.............
    bisous

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  5. C'est une idée vraiment sympa et ce doit être super bon. Bonnejournée

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  6. Tu me connais bien, tu sais que j'aime ce genre de recette où quand on coupe, on découvre la surprise. Et celle-là elle est de taille, colorée et savoureuse! Bisous très très chauds, ici!

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  7. très gourmand ça ne peut être que délicieux bravo
    bonne journée

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  8. j'adore cette recette....Belle soirée assez haute en température!
    Bisoussssssssssssssssss

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  9. De beaux roulés bien gourmands !
    Bonne soirée ;o)

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