Terrine aux légumes d'été à la semoule épicée et Mozzarella

Terrine aux légumes d'été à la semoule épicée et Mozzarella

Une belle cueillette ce mercredi, de quoi faire un joli plat aux saveurs du Sud avant que l'automne et 

ses frimas nous tombent dessus. 

Une recette d'un magazine de jardinage arrangée à ma manière avec des tomates confites

 ou semi confites avec des tomates Cornues des Andes, variétés anciennes pleine de chair et convenant particulièrement bien à cette préparation, la tranche est large, régulière en épaisseur comme un poivron). 

Ces tomates semi confites ne rendront plus autant d'eau et leurs saveurs sont concentrées. 

De la semoule plutôt que de la polenta chez nous.

 Mais cela peut être de la polenta, ou même du riz légèrement collant à la place. Et des herbes, de  l'ail, et un peu de quatre épices pour plus de saveurs. On peut marier tomates confites et poivrons confits si on aime, pour nous pas de poivrons, nos palais vosgiens ne le supportent pas (lol).

Un peu de piment dans la sauce tomate pour plus de peps !

Un plat que j'ai adoré et mes deux comparses aussi ! Réchauffé s'était tout aussi bon !

Source :  D'après une recette de  Geoffroy BARRASSIN  à ma manière !

Préparation : 40 min 

Cuisson : 45 min

Pour 8 personnes :

. 1  belle aubergine
. 3 courgettes (deux jaunes et une verte pour moi)
. 3 tomates rouges à chair plutôt ferme (pour moi tomates semi confites la veille, bien meilleures, les saveurs sont concentrées et elles ne lâchent plus d'eau de végétation, Cornues des Andes, parfaites pour cela, tout en chair, sans pépins et creuses au centre comme des poivrons).

. Huile d’olive
. 1 boule de Mozzarella di buffala de préférence, l'autre ne fond pas bien et n'a pas de saveurs.
. Parmesan râpé 50 g
. 200g de polenta (150 g de semoule fine au blé dur)

. sel, poivre, origan

. quatre épices

Belle cueillette du 03.10.2013

Pour la sauce tomate :

. 1 kg de tomates (Noires de Crimée, Marmande)
. 2gousse d’ail
. 2 branches de basilic et persil

. deux feuilles de laurier et une petite branche de thym frais
. 1 cuillère à dessert de concentré de tomate
. 1 petite cuillère à café de sucre roux

. Une pincée de piment séchés
. Huile d'olive

Lavez toutes les tomates et faites une entaille en forme de croix à la base. 

Plongez-les 1 minute dans de l'eau bouillante pour retirer la peau facilement. 

Épépinez-les et coupez-les en dés.  

Sauf les trois tomates à confire. (Peler, saler et sucrer légèrement, poivrer, arroser d'un peu d'huile d'olive et origan ou herbes de Provence, et confire sur une plaque au four huilée 25 mn à 120°.

Pelez la gousse d'ail, retirez le germe et écrasez-la avec la lame d’un couteau avant de l’émincer.

Faites revenir l’ail à l’huile d'olive sans coloration dans une poêle et ajoutez les tomates à feu moyen.

Complétez avec le concentré de tomate et le sucre, le laurier, le thym et le persil et le piment. 

Laissez compoter 45 minutes environ sans couvercle. 

En fin de cuisson, il ne reste plus qu’à ajouter le basilic grossièrement découpé.

 

Lavez les courgettes et l’aubergine puis découpez dans le sens de la longueur des tranches assez fines à la mandoline position 3 pour moi. 

Faites dorer légèrement les légumes dans une poêle antiadhésive, prendre un pinceau avec un peu  d’huile pour le fond de la poêle, j'y ai mis une belle gousse d'ail afin qu'elle parfume l'huile à chaque fois. Réserver sur un papier absorbant pour éliminer le plus  de gras, saler légèrement, poivrer et ajouter un peu d'origan pendant que les tranches sont chaudes et cela à chaque fois.

Faites bouillir 40cl d’eau dans une casserole avec 20g de beurre, le sel et le poivre et une pincée de quatre épices. 

Une fois à ébullition, mettez à feu moyen et commencez à verser la semoule en pluie. Remuez sans arrêt en prenant grand soin de « racler » les bords et le fond de la casserole. La semoule est cuite lorsqu’elle n’adhère plus au bord de la casserole (quelques minutes).

*Faire de même avec de la polenta si vous préférez.

Préchauffez le four à 150°C.

Montage (ici monté à côté du moule, pour photo, mais à monter directement dans le moule).

Placez dans le fond de votre moule un papier cuisson ou film résistant à la chaleur 150°, puis des tranches de courgettes et aubergines en retirant la peau (souvent amère),  afin de chemiser la terrine. 

Versez de la polenta, puis placez des tranches de la chair de tomate confite. 

Disposez de la mozzarella au centre et de la courgette de chaque coté.

Il ne reste plus qu’à répartir le parmesan râpé.

Enfournez à 150°C pendant 35 à 40 minutes (Bain-marie).

Démoulez après un léger repos de 15 minutes afin que la terrine se tienne au découpage.

Servir avec son coulis de tomates bien chaud.

La coupe

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