Sablé noisette, crème chiboust vanille, compote de rhubarbe et coulis de fraises

Sablé noisette, crème chiboust vanille, compote de rhubarbe et coulis de fraises

Un dessert bien de saison, avec fraises et rhubarbe , un dessert qui fait suite à la tarte chiboust 
à la fraise, mais déclinée cette fois en mariant les deux saveurs des fruits, un délice
à la fois doux avec la crème et l'acidité des fruits qui réveillent l'ensemble. 
Un bonheur en bouche avec le croquant de la pâte à la noisette.

*Désolée de ne pas être présente en ce moment, pas mal de choses à régler et du travail au potager et
 aux confitures maison en tous genres avec l'invasion des fruits rouges.


La recette pour 5/6 gourmands

**Idéal la veille et laisser la nuit au frigo.
 Préparer les fruits seulement le lendemain, vous gagnerez du temps et de la tenue.

Pâte sablée à la noisette

 (À faire la veille)

• 70 g de farine
• 50 g de beurre pommade
• 25 g de sucre glace
• 25 g de poudre de noisette
• 1/2 g de sel
• 1 jaune et un œuf entier
• 2 g de levure chimique
• Un peu de vanille en poudre

Au Thermomix :   Tout dans le bol et : 10 secVit4 

Laisser reposer une nuit au frais ; 

Je l’étale sitôt faite entre deux feuilles de film alimentaire de la taille de mon moule ou de ce que je veux au final (ici un rond de 26 cm de diamètre sur un ½ cm d’épaisseur environ) 

puis je pose sur un plateau et au froid toute la nuit.

Le lendemain on n’a pas trop de mal pour étaler ou garnir en affinant le tout bien entendu.

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé  puis sur le plateau et enfourner four préchauffé 180° 

environ 12 à 15 mn.  Refroidir sur une grille.

Crème chiboust vanille :A faire la veille de préférence
Pour crème chiboust sans TM suivre le lien

• 250 g de lait
• ½ c à c de vanille en poudre
• 1 entier + 1  jaune d'œuf
• 50 g de sucre vanillé maison
• 20 g de farine
• Un bâton de vanille
• 3 feuilles de gélatine (trempées dans l’eau froide 10 mn au préalable) a ajouter 2 mn avant la fin de cuisson de la crème par le trou du bol.

Thermomix : Tous les éléments dans le bol Chauffer 90°/7mn/Vit4 – ajouter la gélatine au bout de 5 mn .

Laisser refroidir à température ambiante avec film au contact dessus 
pour éviter formation d’une croute.

Chauffer l’eau, les graines de vanille (ouvrir la gousse en deux et racler avec le dos d'une lame de couteau),
 ajouter le sucre, porter à ébullition jusqu’à 121° .

Puis monter les blancs en neige

• 3 blancs d'œufs
• les graines de vanille  + 20 ml d’eau
• 110 g de sucre cuit à 121°C

Quand les blancs ont bien monté, couler doucement le sirop bouillant à 121° dessus tout en fouettant. Fouetter jusqu’à refroidissement (tiède).

Mélanger 1/3 des blancs montés avec la pâtissière tiédie. 
Puis le reste en deux fois en soulevant bien la masse avec une spatule pour ne pas tasser l’ensemble. C’est aérien comme préparation.

Refroidir au frigo avec film dessus. 
Là soit vous entreposez dans des moules silicones, soit vous dresserez à la poche 
(voir plus bas "dressage").

Compote de rhubarbe 
. 3 bâtons de rhubarbe pelés
50 g de miel d'acacias ou sirop d'agave ou cassonade
Découper en bâtonnets et mettre à compoter avec le miel ou sucre,  au micro ondes 5mn 
(ou au four 180° 15mn)
afin de garder les morceaux fermes mais tendres.
Réserver

Coulis fraises :

·        100 g de fraises lavées, équeutées + (4 ou 5 belles fraises à réserver)

·         Un trait de jus de citron

·         2 g de pectine ou Vitpris

·         25 g de sucre cassonade
1 c à C de gelée de fruits rouges ou sirop de fraises

·        2 gouttes de colorant rouge (facultatif, mais donne un joli effet à la fin)

Thermomix : 5 mn/90°/Vit3 Réserver au froid voir grand froid (congélateur) 15 mn.

 Pour les autres à la casserole jusqu’à ébullition et cuire 5 mn et mixer.

Préparer les fraises une heure avant le dressage :

Laver, puis équeuter les fraises, les découper en morceaux,
 ajouter 20 g de sucre cassonade, un peu de jus de citron 
et laisser macérer à température ambiante une bonne demi-heure.

Puis ajouter quatre à cinq c à s de coulis gélifié pour bien enrober le tout. 

Dressage :

Sur la pâte sablée cuite, poser un cercle de 22 cm de diamètre en laissant dépasser les bords régulièrement.
Soit mettre la crème dans un moule à savarin silicone de 18 cm (entreposer au grand froid 1 h) ou : 

Mettre la crème chiboust dans une poche à douille avec une grosse ouverture et garnir le cercle d’une couche de 3 cm environ en laissant les bords extérieur de la crème un peu plus épais juste pour que le jus des fraises et la rhubarbe tiennent mieux à l’intérieur par la suite (une petite cuvette en somme)

Entreposer au grand froid (congélateur, 1 heure 15mn environ). 

Garnir au moment du repas avec la compotée de rhubarbe et le coulis de fraises.

Idéal en individuel !

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