Calendrier de l'Avent

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Calendrier de l'Avent - Un menu chaque jour

vendredi 16 octobre 2015

Pot-au-feu de tête de porc ou (Retiré vosgien de tête de porc)


Pot-au-feu de tête de porc ou (Retiré vosgien de tête de porc)

Attention : Âme sensible s'abstenir... !  (Lol)

Pas glamour du tout la recette, très terroir vosgien par contre .!

J'ai beaucoup hésité à poster cette recette, mais qui fait partie de nos traditions ancestrales
et encore actuelles dans nos campagnes.
Terriblement bon quand tout a bien mijoté avec les bons légumes du jardin.
Plat réconfortant réalisé quand on tuait le porc à la maison 
(souvent aux alentours du 11 Novembre).
Dans le passé ce plat était quasi gratuit, depuis la société de consommation
est passée par là et cela devient un plat plus du tout économique,
si on doit en plus acheter tous les légumes. (mais c'est une autre histoire..!)

Pour 4 personnes :

une demi-tête de porc (2.300 kg)
un oignon - 2 feuilles de laurier - 3 clous de girofle
une branche de thym et 5 feuilles de sauge
un poireau entier (vert et blanc)
deux branches de céleri
un navet ou deux
8 carottes 
un petit chou
8 pommes de terre
1/4 de litre de vin blanc ou pas (Riesling)
eau pour recouvrir le tout environ 3 litres.
sel, poivre et un peu de piment rouge.


Déjà la choisir la plus blanche possible, et fraîche..! 
au besoin demander que le boucher la scie en deux, sinon gare
pour la cuire, c'est volumineux et il faudra beaucoup d'eau 
(ce qui rendra moins savoureuse la préparation).

La veille ou 3 heures avant :
Mettre la demi-tête dans l'eau froide légèrement vinaigrée au vinaigre blanc (un verre).
puis au bout de dis minutes laisser couler l'eau du robinet en filet sur l'intérieur de la tête.
Cela va retirer toutes les traces de sang coagulées.
La chair doit être bien blanche et rosée, mais ni noire, ni sanguinolente.
Puis l'égoutter sur une grille.

Préparer les légumes et les épices comme pour un pot au feu.
Mettre la tête bien propre dans une grosse casserole,
Ajouter le bouquet garni (vert de poireau, céleri, herbes aromatiques et les épices.
Puis couvrir d'eau et de vin ou eau seulement et un jus de citron pour acidifier un peu.
Porter à ébullition et au besoin écumer plusieurs fois (pour avoir un bouillon bien clair).
Laisser mijoter 3/4 d'heure.

Ajouter les légumes, carottes, navets, blanc de poireau, (sauf chou et pommes de terre).

 Blanchir le petit chou coupé en quatre dans une eau bouillante salée 3 mn.
Puis l'ajouter sur le bord de la viande (afin de les retrouver facilement après cuisson).

Laisser mijoter doucement 3/4 d'heure environ. (cuisson 1.h30 en tout).

Cuire les pommes de terre en quartiers à l'anglaise (eau salée) à part.

Servir la tête découpée en morceaux en équilibrant les morceaux gélatineux 
avec la chair de la joue.

Servir avec salade verte, moutarde forte, Savora et sauce à la crème
(Vinaigrette à la crème épaisse à la place de l'huile).
Persiller le tout. 
Manger bien chaud !

*Le bouillon peut servir de base pour une bonne soupe rustique 
voir avec tous les restes de légumes.

* Restes de viande..a conserver dans son bouillon de cuisson bien couverte au frigo.
Très bon réchauffé. 
Sinon découper la viande en dés et recouvrir de jus de cuisson et de persillade,
(et voilà un pâté de tête au pied levé pour un casse-croûte).








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6 commentaires:

  1. Pas glamour, mais tellement tentante. Tu peux mettre mon assiette au chaud, j'arrive!! Bisous Andrée

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  2. J'arrive aussi ! Bisous ♥

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  3. Une belle découverte cette spécialité, qui a sa place en ce moment avec le froid qui s'installe
    Bonne journée
    sicacoco

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  4. Tu peux mettre cette recette sans rougir ! je suis ^sure que c'est très bon....Le pire est tout de même de cuire un cochonnet ! as tu déjà vu ou fait ? pffffff.... bon mais tellement bon !
    belle soirée et félicitations, il faut conserver ces recettes

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    1. Je n'ai jamais cuit de cochonnet et cela ne me tente pas des masses. Mais pour les bonnes vieilles recettes du terroir, sur que nous ne voulons pas les perdre.

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  5. Mon mari se régalerait avec ton plat. Moi je lui fait de la tête de veau (c'est bourguignon).
    Bises, Patricia

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