mercredi 11 mai 2016

Feuilleté aux asperges, sauce poulette citronnée et ail des ours


Feuilleté aux asperges, sauce poulette citronnée et ail des ours

Toujours cette belle envie d'asperges, et on profite pendant cette saison si courte, 
trop courte à mon goût.
De belles asperges d'Alsace de la Ferme Clarisse, présentées dans un cœur feuilleté pour
un doux moment à deux. Sauce poulette citronnée et relevée d'ail des ours (tant qu'il y en a ..!).
Un moment gourmand très apprécié à la maison par ma tendre moitié !

Pour 4 gourmands

500 g de pâte feuilletée découpée en cœur et cuite au préalable
une quinzaine d'asperges cuites vapeur (13/15 mn)



Sauce "Poulette" : 
40g de Beurre
1 Échalote
42g de Farine
50 cl de Fond de volaille maison (ou cubes)
un citron bio
2  jaunes d'œufs bio
15 cl de crème liquide
Sel
Ail des ours ciselée fin pour servir ou ciboulettes


Préparation de la sauce poulette

- Éplucher l'échalote et la hacher

- Séparer les jaunes d’œufs du blanc (qui pourra servir à autre chose par la suite)

- Dans une casserole, faire fondre le beurre avec les échalotes rapidement

-  Ajouter la farine, tourner rapidement avec le fouet afin d'éviter des grumeaux

- Ajouter progressivement le fond de volaille et tourner

- Ajouter  le sel et un peu de poivre

- Laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes

- Retirer du feu, mettre les jaunes d’œufs et la crème déjà battus dans un bol, et mélanger rapidement

- Remettre la casserole à feu réduit  au bain-marie pour conserver la sauce au chaud.

Ajouter un filet de citron dans la sauce.

Goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement à votre goût.



 Sauce Au Thermomix :

Hacher l'échalote : 5s V5

Ajouter le beurre et faites revenir doucement : 4mn/100°/V2
Puis ajouter la farine, le bouillon froid, (attention s'il est salé ou non), le poivre,
les jaunes d’œuf, le jus d'un demi-citron (a rectifier au besoin en fin de cuisson).
Chauffer 7min/V4/90°
A la sonnerie vérifier la cuisson, et l'onctuosité, l'assaisonnement, au besoin rectifier
et ajouter la crème liquide : Mixer V4/2 mn/90°.
Au besoin garder au chaud à 50° le temps voulu.
Ajouter l'ail des ours au moment de servir.


Cuire les asperges lavées et pelées à la vapeur 13/15 mn suivant leur grosseur.
(A la vapeur afin qu'elles ne soient pas gorgées d'eau de cuisson).
Découper les coeur avec un emporte pièce ou un patron (carton)
Les déposer sur un plateau puis poser une grille par dessus pour que le feuilletage soit bien régulier.
Enfourner à four préchauffé 200° pour 20 à 25 mn suivant les fours.
Déposer sur une grille pour refroidir (afin de ne pas ramollir)


Montage du plat :

Réchauffer les cœurs au four (si besoin)

Ouvrir les cœurs en deux dans l'épaisseur pour
garnir d'asperges cuites vapeur (pour moins d'eau à l'intérieur) tièdes.
Napper de sauce chaude dans votre assiette afin de ne pas détremper la pâte trop tôt.
Servir le reste de la sauce en saucière maintenue chaude.










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