Cailles roties aux champignons, sauce au foie gras et figues, mousseline au beurre de truffe

Cailles rôties aux champignons, sauce au foie gras et figues, 
mousseline au beurre de truffe

Un plat festif ou à grignoter entre amis, un plat toujours bienvenu par les gourmets.
Cailles fermières et bio bien entendu à la maison, une chance d'avoir les fermes
juste à quelques kilomètres de la maison.
Beurre de truffe, offert par un ami..un délice dans la purée de ratte..!

Pour 4 gourmands

4 cailles fermières
4/6 figues réhydratées au Porto (une heure avant)
3 échalotes
10 cl de Porto pour les cailles + 10 cl pour les figues
1 noix de beurre et une c à s d'huile d'olive
Sel, poivre, thym
300 g de Champignons de Paris ou cèpes ou autre
légèrement persillés.

Sauce au foie gras
200 g de foie gras mi-cuit
20 cl de crème liquide

Réhydrater les figues ouvertes en deux dans le porto légèrement tiédi (35°)
une heure avant de les cuire ou la veille.

Préchauffer le four 190°

Dans une sauteuse ou cocotte allant au four, chauffer l'huile et le beurre.
Faire revenir les cailles de chaque côté.
Ajouter les échalotes émincées et les figues émincées.
Déglacer avec le Porto.
Saler, poivrer, ajouter une branche de thym
Enfourner à four préchauffé 190°
Laisser mijoter 35 mn voir 40 si les cailles sont grosses, vérifier la cuisson afin qu'elles
ne brûlent pas et que le jus ne soit pas évaporé au besoin ajouter un peu de bouillon.
Sortir les cailles du four et de la cocotte (réservez-les au chaud), filtrer le jus.
Vérifier qu'il vous en reste au moins 10 cl puis remettre à chauffer doucement
à feu doux avec le foie gras découpé en petits morceaux,
bien fouetter afin qu'il fonde régulièrement.
Puis ajouter la crème et laisser frémir quelques secondes, c'est prêt.
Servir avec les cailles, les champignons, la purée à la truffe.

Régalez-vous ..!

Purée maison
500 g de rattes ou charlottes
100 g de beurre doux
50 g de beurre à la truffe
 lait chaud (environ 20 cl, mais a vous de voir en la faisant)
sel, et poivre

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés ;
(nous n'aimons pas les pommes de terre non épluchées, cela ne sent vraiment pas bon)
Mettre à cuire à l'eau ou à la vapeur pour moi c'est meilleur.
Cuire 15/20 mn, égoutter soigneusement.
Puis passer au presse purée.
Remettre la casserole sur le feu et détendre avec le beurre doux en fouettant.
Puis avec le lait chaud petit à petit jusqu'à consistance désirée.
Enfin ajouter le beurre à la truffe.
Saler et poivrer à votre goût.
Réserver et dresser à l'emporte pièce.



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• 600 g

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