Souris d'agneau confites façon Marengo aux haricots tarbais frais

Souris d'agneau confites façon Marengo aux haricots tarbais frais

Une belle année pour les haricots de tout poil..vert ou en grains, ils ont été prolifiques,
généreux et délicieux. Les tarbais n'ont pas échappé à la règle un rendu plus du double que l'an passé avec les mêmes quantités en semis.
Idéal pour accompagné les souris d'agneau cuisinée façon Marengo.
Ici on parle de haricots frais, pas des secs qui demandent eux plus de cuisson.

Pour 4 gourmands

4 souris d'agneau
un gros oignon 
deux gousses d'ail
3 tomates moyennes
2/3 carottes, une branche de céleri
thym, laurier
15 cl de vin blanc sec (Riesling)
10 cl de fond de veau maison ou réhydraté avec 10 cl d'eau.
Deux c à s d'huile, une noix de beurre
sel, poivre, muscade

Préchauffer le four à 170 degrés (chaleur tournante).

Mettre une cocotte en fonte sur feu moyen et ajouter un peu d'huile d'olive et le beurre.

Saisir les souris d'agneau sur toutes les faces pendant 5 à 10 min, en retournant de temps en temps.

Retirer la viande et ajouter oignon émincé, ail, carottes et thym, laurier.
 Faire cuire quelques minutes.

Remettre la viande dans la cocotte.

Ajouter le vin et porter à ébullition. Ajouter les tomates en quartiers et du fond de veau ou bouillon afin que le liquide arrive au trois quarts de la hauteur de la viande. 

Saler, poivrer, un peu de muscade râpée.

Couvrir et mettre au four pendant 2h.30. 

*Retourner la viande une ou plusieurs fois en cours de cuisson et vérifier qu'il y a toujours assez de liquide dans la cocotte. 

*Ajouter un peu d'eau si nécessaire. La viande doit être très tendre, le jus sera épais, les carottes, oignons confits et caramélisés.

Pour les haricots frais tarbais

500 g de haricots frais écossés

Les écosser et les mettre une nuit au frigo dans un saladier d'eau fraîche
 et légèrement vinaigrée,  
(ainsi, ils seront tous au même niveau d'humidité et cela facilitera la cuisson)
Les égoutter.
Puis les blanchir dans un  faitout avec un volume d'eau légèrement supérieur aux haricots,
avec (démarrage à froid) :
un oignon, une feuille de laurier, une branche de céleri,
une branche de thym, une de sauge, une gousse d'ail et une tomate 
2 carottes (apporte la note sucrée et ronde en bouche)
(l'acidité de la tomate aide à la cuisson) 
Ne pas saler de suite. Mais à mi-cuisson.

Cuire 25 mn à 40 mn environ, les goûter, ils sont cuits fondants en bouche..! 
Sinon prolonger la cuisson,  certains sont plus difficiles à cuire que d'autres, 
(cela dépend beaucoup du mode de culture et de la météo pendant cette culture..
par période de sécheresse, ils seront plus durs que s'il avait plu souvent). 
Les égoutter avec une écumoire.
Dans une sauteuse, faire revenir un peu de beurre et y ajouter les haricots, et un peu d'eau de cuisson.
ajouter de la persillade ou du basilic frais ciselé,  
 servir chaud avec les souris d'agneau et leur jus filtré.
Ajouter un peu de basilic frais par dessus.

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