lundi 2 octobre 2017

Cabillaud poché aux cèpes crème au lard fumé et mousseline de panais et pomme de terre


Cabillaud poché aux cèpes crème au lard fumé et mousseline de 
panais et pomme de terre

L'automne s'installe confortablement en Lorraine, avec ses petits plaisirs (jolies couleurs,
calme et douceur du temps et jolies balades en forêt ..et petit miracle de Dame nature, les cèpes
ces champignons magnifiques et savoureux sont assez prolifiques et généreux cette année.
Une jolie cueillette de jolis spécimens jeunes et non véreux pour la gourmandise..!
Une recette de poisson, un terre-mer sympa et appétissant et gourmand.
Les légumes du potager fraîchement récoltés, une assiette délicieuse ..!

Pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud
1litre de court bouillon maison ou autre
2 tranches de lard fumé paysan
15 cl de crème liquide entière
500 g de cèpes frais jeunes 
2 panais bio
600 g de pommes de terre Samba bio
50 g de beurre, 20 cl de lait,
laurier, une gousse d'ail
Persillade (persil, ail)
sel, poivre




1. Peler les pommes de terre et les panais, les découper en gros dés.
Les mettre à cuire à la vapeur avec un peu de sel, de poivre et une feuille de laurier
 et une gousse d'ail (cuisson 25 à 30 mn)
2. Découper le lard fumé en dés. Chauffer la crème liquide 
et mettre le lard a infuser dans la crème chaude hors du feu. 
3. Porter le court-bouillon a ébullition (pour moi maison).
Pocher les morceaux de poisson 12 mn sans ébullition ou très douce.
Les retirer et réserver.
4. Émincer 8 beaux cèpes en grosses lamelles, les saisir à la poéle avec un soupçon d'huile
sel, et poivre. Les retourner au bout de 3/4 mn et faire de même.
Ajouter la persillade et réserver.
5. Mouliner les légumes avec un moulin à légumes ou presse purée,
ajouter le lait chaud et monter au beurre (par petits morceaux), en fouettant bien.
6. Passer la crème de lard au chinois, rectifier l'assaisonnement 
(sel, et poivre, attention le lard est salé)
7. Dresser sur assiette chaude.
8. Parsemer de persillade et napper de sauce crème au lard.








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5 commentaires:

  1. Une jolie recette et en plus avec des cèpes, c'est parfait pour moi Andrée.

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    1. Merci Seb. Cette année jolie production de cèpes, on en profite tant qu'ils sont frais et sains !

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  2. toujours une belle présentation pour cette recette appétissante

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  3. C'est vrai que cette année, les cèpes sont bons.
    Je me régale de les manger avec des p de terre ,le tout cuit à l'étouffée ,comme en Auvergne.
    A midi j'ai mangé une recette qui avait ta base,et c'était très bon; Bisous Chris 06

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  4. Quelle belle cueillette c'est mon rêve de trouver des beaux ceps comme mais chez moi c'est très rare ,

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
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