Filet de poulet roulé au jambon de parme et mozza sauce échalote et vin blanc

Filet de poulet roulé au jambon de parme et mozza sauce échalote et vin blanc

Le filet de poulet de ferme bio pas sec du tout, roulé, farci de jambon de Parme
et de mozza di buffala et d'herbes aromatiques, poché dans un bouillon
bien parfumé au vin blanc et légumes et aromatiques.
Puis saisi au beurre et servi accompagné d'une sauce à l'échalote, Riesling et crème.

Pour 3 gourmets

2 blancs de poulet de la ferme (400g)
3/4 tranches de jambon de Parme de qualité
une boule de mozzarella di buffala
Herbes de Provence (thym, romarin, origan)
Sel, poivre
Film alimentaire


Bouillon maison
(bouquet garni, carottes, oignon, ail, persil, herbes de Provence
vin blanc et eau de source)
sel et poivre


Sauce
Une noix de beurre, une c à s d'huile d'olive
Echalote 40 g
12 cl de vin blanc (Riesling)
10 cl de fond de veau maison (congelé) ou autre
10 cl de crème liquide
sel, poivre, muscade
persil, ciboulettes

Accompagnement : Salsifis persillés ou autres légumes, pâtes, riz, pommes de terre..etc..!

Préparer le bouillon 
comme un court-bouillon, avec bouquet garni, oignon, ail, carottes, herbes de Provence
sel et poivre et 20 cl de vin blanc sec (Riesling)
et 1 litre d'eau de source (évitez l'eau  javelisée du robinet)
Porter à ébullition 15 mn pour développer les saveurs.

Pendant ce temps ouvrir les blancs de volaille en deux en prtefeuille, puis les poser
entre deux feuilles de film ou de papier sulfurisé et les taper avec le rouleau à patisserie
pour les affiner partout sur 1 cm d'épaisseur.



Les poser sur un film à cuisson (saler, poivrer légérement, le jambon est salé)
poser le jambon de Parme ou autre jambon cru similaire)
Ajouter la mozza découpée en morceaux.
Parsemer d'herbes aromatiques.
Rouler le tout en serrant un peu le film, au besoin doublez-le.
Serrer et fermer les bouts soigneusement.



Pocher le boudin dans le bouillon bouillant, puis baisser le feu.
Laisser environ 12 mn Si vous avez un thermomètre sonde (70 à 75°)
Pour moi 70° car on va le saisir au beurre et il finira sa cuisson.



Retirer sur une grille, laisser refroidir un peu.
Retirer le film quand il est tiède.
Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile d'olive, bien saisir le boudin de poulet sur
toutes ses faces et le déposer sur une assiette.
Dans la même sauteuse ajouter les échalotes ciselées, faire revenir 5 mn,
déglacer au vin blanc quelques minutes  puis ajouter le fond de veau ou a défaut le bouillon de cuisson du poulet;
Laisser réduire 20 mn, ajouter la crème.
Remettre le filet de volaille pour le réchauffer.



Réduire quelques minutes.
Rectifier l'assaisonnement en poivre, sel, muscade et au besoin herbes aromatiques.



Servir chaud avec des légumes ou des pâtes ou pommes de terre..!
Ici salsifis persillés au beurre.

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