LE FRAISIER "FÊTE DES MÈRES"

LE FRAISIER "FÊTE DES MÈRES"

Un dessert de saison classique mais tellement bon.
Un mix de recettes à ma façon certaines contiennent tant de sucre, ou trop de beurre que la plus adaptée, la plus fine et gourmande est sans doute celle de « Flore ». Si on suit sa recette à la lettre on n’a pas de surprises désagréables et c’est toujours d’une finesse exquise, mais toujours avec ma touche perso .

Pour un cadre 20x24 (10 à 12 part)

fraisier en cadre carré

Une génoise recette précédente
500 g de fraises
Un peu de marmelade de fraises ou confiture légère (allégée en sucre)

Crème Mousseline légère : (pour les photos étapes par étapes, cliquez chez "Flore"

500g de lait entier
90 g de jaunes d'œufs moyens
1 gousse de vanille ou extrait sec
1 sachet de sucre vanille
150g de beurre ramolli
80g de fécule (j'ai augmenté légèrement la fécule par rapport à la recette d'origine, la crème n'avait pas une bonne tenue, mais cela dépend aussi de nos produits)

2 blancs d'œufs
120g de sirop de glucose
- Mettre dans une casserole le lait, la gousse coupée en deux et gratter. Porter à ébullition, arrêter le feu couvrir et laisser infuser 30mm minimum.

- Blanchir les jaunes avec le sucre vanille, ajouter la fécule puis incorporer le lait vanillé. cuire la crème pâtissière. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème. Sortir du feu et laisser tiédir la crème à 50°en fouettant régulièrement (plonger le fond de la casserole dans de l'eau bien froide pour aller + vite). ou mettre la crème dans le bol du robot à vitesse 1. dés qu'elle est tiède incorporer 40g de beurre ramolli en fouettant vivement.

- Laisser refroidir complètement la crème en mélangeant régulièrement. Mettre le reste du beurre en pommade dans le robot et monter le au fouet en incorporant l'appareil à crème bien froid en 3 ou 4 fois pour donner à la crème son onctuosité et sa légèreté.

La meringue :

Monter les blancs en neige, à mi parcours (mousseux). Ajouter en filet le sirop de glucose bouillant à petite vitesse pour éviter les éclaboussures, fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. Détendre la pâtissière montée au beurre avec 1/3 de la meringue
Puis incorporer le reste de la meringue italienne délicatement à la spatule afin d'obtenir une crème homogène.

*(Il est très important de respecter les températures, sinon, la crème n'a pas de tenue)

Montage :

Sirop :

- Faire un sirop avec 150 g de coulis de fraise ou (directement sirop de fraise+ 100 g d’eau et les 2 c à s de kirsch), 150 g d'eau et 120 g de sucre. Amener à ébullition, laisser frémir 1 à 2 minutes. Couper le feu et ajouter 2 c à s d’eau de vie de fraise ou framboise ou kirsch.

- Garnir les parois et le fond de papier sulfurisé double en le faisant adhérer aux parois avec un peu de beurre mou ou de crème. (cela facilitera le démoulage).

- Couper la génoise en deux parties.

- Placer dans le cadre le fond de génoise préalablement ajustée en laissant environ à 6 mm de vide afin de plaquer des tranches de fraises contre les parois. Filtrer le sirop fraise/kirsch et puncher le biscuit

- Étaler la marmelade de fraise sur le biscuit imbibé avec une spatule.

- Recouvrir d'une couche de mousseline légère

- Piquer des fraises debout pour faciliter la coupe et empêcher de glisser comme des cartes et empêcherait la tenue du gâteau.

- Remettre un peu de crème mousseline

- Placer alors la deuxième plaque de génoise ajustée et la puncher généreusement de sirop fraise/ kirsch

- Recouvrir avec la mousseline légère et lisser. A l'aide d'une poche à douille cannelée, dresser un décor de mousseline à travers le gâteau. placer au frigo plusieurs heures. l'idéal c'est de le faire la veille et le laisser la nuit au frais.

Décor

Avec des fraises fraiches et un peu de Chantilly vanillée.

Coupe

Fraisier rond (toutes les proportions ont été divisées par deux, c'est un petit moule de 18 cm de diamètre)

**Je ne voulais pas attendre pour le poster, vu que nous sommmes en pleine saison. Je reviens dés que je le peux, c'est difficile pour moi de tenir devant l'ordi en ce moment. Je vous prie de m'en excuser...!