Sanglier au vin rouge épicé au four - Fricassée de cèpes, carottes confites, écrasée de "Rouge d'Artois"

 Sanglier au vin rouge épicé au four - Fricassée de cèpes, carottes confites, écrasée de "Rouge d'Artois"

Un grand titre pour un plat somme tout bien simple, mais bien accompagné de produits frais, cèpes de nos forêts, carottes du jardin avec rien que trois variétés..! Jaune très citronnée voir même aux saveurs d'oranges, blanche très sucrée et douce aux saveurs très subtiles et légères, l'orange bien sur plus classique. Les trois mêlées sont délicieuses. Dommage la variété grenat n'a pas montré le bout de son nez, ce n'est que partie remise, l'an prochain j’achèterai la semence seule et non en mélange (mais c'était un essai afin de définir quelle espèce nous plait le mieux).

Pour 6 personnes :

Une épaule de sanglier + quelques parures (os, petits morceaux viandes)
25 cl de vin rouge Merlot bio
10 cl de Porto rouge
5 oignons blancs
une belle gousse d'ail
une tomate bien mûre
Thym, laurier
Sel,  poivre, paprika
Muscade,  1 clou de girofle
Huile d'olive et beurre
Quelques carottes (chutes de l'accompagnement)

Comme toujours pas de marinade chez nous avec le gibier, c'est suffisamment fort  et nous ne sommes plus au siècle dernier, où l'on conservait le gibier en le marinant. Nous avons des frigos, des congélateurs et c'est bien meilleur tout frais.

Chauffer le four à 200°.

Dans une cocotte en fonte, mettre l'huile et le beurre quand c'est bien chaud, saisir le morceau de sanglier sur toutes les faces ainsi que les parures.

Ajouter les oignons et laisser caraméliser un peu.

Déglacer au vin rouge, laisser chauffer à ébullition et flamber (l'acidité du vin partira et il ne restera que les saveurs douces, agréables), puis ajouter le Porto (je ne le flambe pas).

Ajouter la tomate bien mûre coupée en quatre, les herbes aromatiques, les épices, le sel.

Laisser reprendre l'ébullition, poser le couvercle et enfourner à four chaud.

Arroser avec le jus tous les quart d'heures. 

Cuisson une heure à une heure trente suivant la taille et l'âge de l'animal. Piquez, la chair doit être cuite mais tendre.

Baisser la température au bout de 45 mn (180°).

Le jus va se concentrer et diminuer, surveillez au besoin ajoutez un peu d'eau.

Laissez reposer hors du four 30 mn.

Carottes confites

- 1 kg de carottes (jaunes, oranges et blanches)
- 40 g de beurre + une c à s d'huile d'olive
- cumin en grains 1 c à café
- coriandre en grains (une cuillère à café)
- 4 petits oignons blancs
- une gousse d'ail
- eau

Éplucher les carottes et les découper en bâtonnets (mandoline).

Faire fondre le beurre dans un faitout et y ajouter les carottes, le cumin en grain et la coriandre.

Couvrir juste à hauteur d'eau, et laisser cuire 30 min à feu moyen, sans couvercle. L'eau doit être évaporée (on peut ajouter une c à s de miel, mais mes carottes étant déjà très sucrée, je ne l'ai pas fait).

Écrasée de "Rouge d'Artois"

Une variété de pommes de terre à chair rose qui le reste après cuisson, jolie et délicieuse, elle a vraiment le goût de pommes de terre pas le gout de châtaigne de la vitelotte. Une pomme de terre très déco !
Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur, les écraser à la fourchette ou presse purée, ajouter du beurre frais, saler, poivrer. Former des quenelles avec deux cuillères à soupe.

Fricassée de cèpes persillées

Cèpes, poêlés à l'huile d'olive, salés et poivrés, puis ajouter une persillade d'ail et de persil en fin de cuisson pour servir.

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